芸豆卷（清宫御膳冷点中的传统名品）

第2页：芸豆卷的制作方法

芸豆卷的制作方法如下：

主料和辅料——

白芸豆500克，白糖250克，糖桂花5克，芝麻仁100克，碱面、明矾各少许(制20块)。

制作技艺——

1．将芸豆磨成豆瓣，簸去皮，放盆里，用开水泡一夜(最少泡半天)，将磨掉的豆皮泡涨。然后，加些温水(忌用冷水，以免豆心发硬煮不透)，与盆里的凉开水调匀，两手将豆瓣进行搓搅，使豆皮脱壳而浮在水面上，随即用笊篱捞出。如此反复进行，直到将豆皮去净。

2．将磨碎豆瓣放入开水锅里，加碱和明矾。煮时多加水，以免豆瓣煮得太稠，滤不干水，做出的豆泥太稀，还会有生熟不匀的现象。煮1小时后，用手指将豆瓣搓捻一下，如一搓捻即成粉，就算煮好了。捞出用布包好，上笼屉蒸15分钟取出，仍用布包着，不使其变凉。

3．在瓷盆上面翻扣一个马尾箩，逐次舀些豆瓣倒在箩上，用竹板刮擦成泥，通过箩形成小细丝，落到瓷盆中，不要搅和。晾凉后放入冰箱中保存，以防吸潮。用时倒在湿布上，隔着布揉合成泥。如细丝太湿，可用干布。若因久放，细丝偏干，可掺凉开水少许。

4．将芝麻仁筛去杂质，在微火上焙黄擀碎，加白糖拌匀。卷芸豆卷时，再加入糖水泡过的糖桂花。

5．取湿布1块，一半铺在石板上，一半垂下。将和好的豆泥取出100克搓成圆条，放在湿布中间。用小刀先将豆泥条压成片，再抹成长方形薄片。然后切去四周不齐的地方，往上面铺满芝麻馅，将垂在石板下的一半湿布撩起盖在馅上，垫着布把馅轻轻压实，以免在卷的时候到处粘些芝麻，影响外观。

6．卷时，左手将盖在馅上的布揭开，向前方拉紧，使豆泥片的后边沿(即向怀里的一边)随布略微抬起。右手四指顺着抬起的豆泥片的边沿，隔着布向下略压，使豆泥片的边沿成一小卷边。整个边压完后，左手放开拉着的布，仍盖在豆泥片上，双手将小卷边捏实。然后隔着布向前推卷，将一半的豆泥片卷成一个大卷边，捏实后，轻轻撤出卷进去的湿布。接着，将布带着豆泥片掉换方向，照上法将另一半豆泥片也卷成个大卷边，使两个大卷边并列在一起，再用布将怀里的大卷边提拉起来，压在外边的卷上，隔着布轻轻地略压，使之略微粘起来，成为一个圆柱形的长条，即为芸豆卷。最后将布拉起，使卷慢慢地滚到石板上，先切去两端不齐的边，再切成小段即成。