六款风味腌菜加工技术

风味腌菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存，具有开胃、爽口、去腻等优点，为人们所喜爱。下面介绍6款风味腌菜的加工方法。

一、甜酱藕片

1.原料配方：
腌藕片10千克，甜面酱20千克，白糖1.6千克。

2.加工方法：
①将腌藕片放人缸内用清水漂洗去盐分并换水3次。
②腌藕片放人布袋中沥水5-6小时，投入缸内酱渍。每10千克腌藕片用甜面酱20千克，每天打扒4次，酱渍15天出缸。
③在酱藕片的原汤中，每10千克藕片加白糖1.6千克，用小火熬汁。待酱汁变稠后，均匀地浇在藕片上即成。

成品特色：颜色紫红，有光泽，酱味浓郁，脆嫩可口。

二、甜酱冬瓜

1.原料配方：
腌冬瓜10千克，次酱（即已酱过菜的酱）7.5千克，白糖1.6千克。

2.加工方法：
①将腌冬瓜切成长3厘米、宽1.3厘米的块，放人缸内清水中漂洗去盐分并换水3次。
②腌冬瓜放人布袋中控水5~6小时，每10千克腌冬瓜块用次酱7.5千克卤制3~4天。卤制后人缸，换用甜面酱卤制，用酱数量同上，每天打扒4次。卤制15~20天。
③将酱冬瓜的原汤倒人锅中，每10千克酱冬瓜块加白糖1.6千克，用小火熬煮至汁液变稠后浇在酱冬瓜上即成。

成品特色：色泽金黄，酱香浓郁。

三、香辣白菜

1.原料配方：
大白菜5千克，精盐50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，葱白50克，姜50克。

2.加工方法：
①将大白菜老帮、根去掉，洗净，切成两半，再切成1.5厘米宽的条。
②把白菜条放人盆内，撒盐腌2-3小时。将白菜中的水分挤掉，摆人盆内。
③将干辣椒、葱白、生姜分别切成细丝。
④沙锅内倒人香油烧热，投入辣椒丝炸出辣香味，放人葱、姜丝翻炒，随即倒人醋、糖拌匀，离火晾凉。把晾凉的汁浇在白菜条上，腌4-5小时即可食用。

成品特色：色泽鲜艳，香辣脆甜，清爽适口。

四、醋腌萝卜

1.原料配方：
长白萝卜20千克，盐500克，红辣椒50克，醋3千克，白糖1千克。

2.加工方法：
①把萝卜削去皮，切成4厘米长的段，竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切断，下部留0.3厘米，使之不散。
②把切好刀花的萝卜放人盐水里腌3分钟，取出，抖散，用手压出水分。
③把红辣椒切成小圈，去籽。④把醋、白糖和盐调匀成汁。将腌好的萝卜泡人。
⑤待醋味充分渗入萝卜后，把辣椒圈摆到萝卜花的中心，呈菊花状即可。

五、香辣豆芽

1.原料配方：
鲜绿豆芽10千克，尖辣椒200克，蒜瓣200克，生姜150克，花椒40克，八角、小茴香各30克，白酒、白糖适量。

2.加工方法：
①将10千克鲜绿豆芽和腌菜坛洗净，尖辣椒洗净剁细；生姜洗净，去皮剁细；蒜瓣去皮拍细。
②将豆芽铺一层在缸底，撒上混匀的佐料。如此一层豆芽一层佐料，在离缸口15厘米处压上石块，加适量食盐水，以淹没豆芽为度。夏天腌制4~7天，冬天腌制15~20天即成。

成品特色：味道咸甜、酸辣、麻香可口。

六、糖醋大蒜头

1.原料配方：
鲜嫩大蒜头（每千克约30只）15千克，盐1千克，白糖2千克，米醋6千克，开水2千克。

2.加工方法：
①初腌。大蒜头用清水浸洗8-12小时，不剥皮。捞起，沥干，按比例均匀拌盐，装入容量25千克的酒坛。用竹壳、油纸扎紧坛口，横摆在地上，每天滚动2次，促其早日腌熟。10天后打开坛口，去掉坛内的卤水，将蒜头混合，直至将坛装满为止，并稍稍轻压。坛口加一只泥制小碟，用泥浆封口。待泥稍干，将坛口倒置于泥地上，经过40天坛内卤水被封口泥基本吸干，蒜头即成为成熟咸坯。
②复腌。将经初腌的鲜大蒜酒坛去泥起封，倒净坛内残存的咸卤，按配比加入配料。其方法是先将配料按配比称好，将水烧开，倒人米醋一并煮沸，并加进白糖拌匀，制成糖醋卤液。冷却后灌人酒坛将大蒜头浸没，用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严，成熟后即为成品。
成品特色：酸甜宜人，爽口开胃。