四款水牛乳制品制作技术

水牛乳较浓稠，总干物质含量较高，适于加工下列乳制品，而且可以制成优质的乳制品。

一、双皮乳

双皮乳是用新鲜水牛乳经加工调制后，使其在碗面和碗底形成明显的两层奶皮，故名双皮乳。它具有嫩滑细腻、味香可口、营养丰富的特点。

1.原料
新鲜水牛乳1千克，鸡蛋清250克，蔗糖100克。

2.制作
①水牛乳中加入蔗糖，用慢火煮至近沸（95℃，5分钟）,边加热边搅拌，使糖溶解。待糖全溶后倒人碗里，静置冷却。不久碗面便形成一层奶皮。
②把碗中奶皮挑至一边，将碗中的乳液慢慢倒出，奶皮则留在碗底。在倒出的乳液中加入鸡蛋清，搅匀后慢慢倒回留有奶皮的碗中，蒸（炖）熟。蒸熟后的乳面又呈现一层奶皮，与碗底的奶皮共形成两层奶皮，称为双皮乳。

二、姜揸乳：即姜汁乳

起源于广东番禺和南海等地。其乳香味浓，入口滑嫩，带有姜汁的辛辣味，具有健胃益脾之功效。

1.原料
新鲜水牛乳1千克，生姜100克，蔗糖80克。

2.制作
①将生姜（最好是老生姜，因嫩姜含水多，会影响蛋白质凝固）洗净去皮，磨碎榨汁，取姜汁放入容器备用。
②在水牛乳中加入蔗糖，并加热至近沸（95℃，5分钟）,边加热边搅拌，使糖溶解。待乳温冷却至70℃时把水牛乳倒入盛有8-10毫升姜汁的容器内，拌匀后，静置3-5分钟，牛乳便凝固成质地细嫩的即食的姜汁乳。

三、乳饼

乳饼是滋味独特、营养丰富、耐于贮存、携带方便的传统蛋白质食品。

1.原料
新鲜水牛乳1千克，清水200毫升，食醋少量。

2.制作
在水牛乳中加入清水，加热至63~65cC杀菌，保持恒温50℃。取20毫升恒温的水牛乳倒人盛有少量食醋的容器中，不断震荡。待乳中蛋白质凝固成团块后取出，放在特制的印模中用力挤压，排出乳清，便成乳饼。成品投入盛有饱和盐水的容器中，加盖保存。饱和盐水的制备：1千克食盐加2升水，加热煮沸，食盐全溶后过滤，所得滤液为饱和盐水。

四、乳豆腐

1.原料
新鲜水牛奶1千克，精盐200克。

2.制作
水牛奶中加入精盐，搅拌至溶解，加热至80-90℃，保持10-15分钟（切忌煮沸）.当乳蛋白完全凝固后，静置冷却，用刀轻轻切成块状，放在已消毒的广口容器内，加入煮沸且冷却的饱和盐水浸渍保存，随时取出佐餐。