山东临沂风味小吃糁的做法收集整理

第3页：济南新新糁馆糁制作方法收集

糁汤必须用两年以上的老母鸡来炖，配上有滋补作用的中药材，加上麦仁及其他调料熬制而成，赵砚田说，鸡汤糁极富营养，糁汤必须用两年以上的老母鸡（味香，肉有嚼头）来炖，配上有滋补作用的中药材，加上麦仁及其他调料熬制而成。喝糁时再搭配着小碟的白鸡、白肉和松软的马蹄烧饼，那才真叫香呢。当年有个叫王金科的老中医和“张聋子”药房的掌柜每天早上都来糁馆喝一碗糁，在赵砚田的印象里，老中医那张细皮嫩肉的娃娃脸看上去青春不老与他经常喝糁不无关系。

制糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。

做糁的工艺十分讲究，一般是头一天选料，夜里制汤，早晨才成糁。

做糁用的锅有别于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通的锅最大的区别就是它有颈，所谓颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说是为了防止跑了香味。

主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。

以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的鸡肉糁。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。