吉林省名宴吉鹤长寿兔宴做法介绍

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吉鹤长寿兔宴是吉林省鹤乡白城弘记大酒店高级烹调师赵怀信总经理及技术骨干，选用鹤乡特产獭兔精心烹制而咸。此宴经济实惠，风味独特，一经推出，深受广大顾客喜欢，争相品尝，并且被认定为吉林省名宴。

五彩拌兔丝

主料：熟胡萝卜、蛋皮、龙须笋、甘蓝、白菜各60g，香菜梗、水发木耳、葱、姜、熟芝麻各少许。
调料：酱油、醋、精盐、味精、科酒、香油、红油、芥末油、麻酱等各适量。
刀工：将熟兔肉顺肉丝纹路撕成细丝，胡萝卜、蛋皮、龙须笋、甘蓝、白菜分别切成细丝，香菜梗切成段，木耳、葱、姜分别切成细丝。
做法：
①将5种配料丝间开色，分别呈圆形堆放在盘内，中间放入熟兔丝，撒上香菜梗、木耳、葱、姜丝。
②另用碗：放入全部调料兑成调味汁，食前，浇入盘内拌匀即成。
特点：五彩缤纷，鲜香辣咸，佐酒佳肴。

参甲长寿霸王兔

主料：雪兔肉400g。
配料：活甲鱼1只(约重400g)，鲜人参1棵，西兰花20g。
调料：色拉油1000g(约耗70g)，生抽、葱姜汁各20g，科酒25g，鸡精、胡椒粉各3g，香醋、味精各2g，精盐8g，香料水15g，鸡油10g，清汤800g。
刀工：将雪兔肉洗净，沥干水，剁成4cm大小的块，放入清水内浸泡出血水，捞出沥干水，放入盆内，加入生抽、科酒各少许拌匀，腌渍1小时；甲鱼宰杀，放净血，除去内脏，剁去头、尾、脚爪，放入清水内烫一下捞出，刮净裙边黑膜，洗净，剁成3cm见方块；人参洗净泥沙；西兰花削成小朵，放入沸水内烫一下捞出。
做法：
①锅坐火上，放入色拉油烧至六成热时，下入兔肉块炸呈金黄色，捞出控净油。
②取锅仔，放入甲鱼块垫底，再放入兔块、人参、西兰花、生抽、料酒、鸡精、香醋、精盐、香料水、胡椒粉、味精、葱姜汁、鸡油、清汤，置酒精炉上烧沸，撇净浮沬，上桌
特点：汤清兔鲜，滋补气血，营养丰富，别有风味。

富贵烤全兔

主料：活仔兔1只(约重850g)。
配料：香菜末、芹菜末各适量。
调料：山柰粉10g，孜然粉、花椒粉、辣椒粉各5g，鱼露3g，小茴香、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖各适量。
刀工：将兔宰杀，剥皮，开膛除去内脏、三腺，清洗干净，用刀背轻轻将兔体拍砸一遍，放入清水内浸泡1小时，漂净血水，捞出沥净水，放入盆内，加入山柰粉、香菜末、芹菜末、鱼露、小茴香、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖拌匀，腌渍24小时左右。
做法：烤箱预热至180℃，放入仔兔烤25分钟，再将温度升至220℃烤15分钟，取出剁成块，按兔原形拼摆入盘，另带花椒粉、孜然粉、辣椒粉味碟上桌即可。
特点：兔肉酥烂鲜香，烧烤风味浓郁。

干炸鲜兔蘑

主料：净兔肉250g。
配料：鸡蛋1个，鸡蛋清3个，猪月巴肉50g，面粉30g。
调料：猪油800g(约耗60g)，精盐、科酒、酱油、香油各5g，五香粉0．5g，味精1g，葱、姜末10g，鲜汤、椒盐各50g。
刀工：将兔肉、猪肥肉洗净，沥干水，合成一起剁成细泥。
做法：
①将兔、猪肉泥放入碗内，加入精盐、料酒、五香粉、味精、葱、姜末、酱油、香油、鲜汤搅匀成馅。
②鸡蛋磕入碗内，加入精盐、淀粉少许搅匀，用炒锅吊咸蛋皮。
③将蛋皮铺在案板上，放上兔肉馅卷成手指粗的卷，用面粉糊住口，再切成6cm长段。
④鸡蛋清放入汤盘内，抽打成泡末状，加入面粉、淀粉搅匀成蛋泡糊。
⑤炒锅坐火上，放入猪油烧至三成热时，将兔肉蛋卷一端沾匀蛋泡糊，下入油锅内，炸呈蘑菇状，色金黄熟透捞出，控净油，放入盘内，另带椒盐一碟上桌即成。
特点：色泽金黄，形如鲜蘑，外酥里嫩。

果老兔肉

主料：净兔肉400g。
配料：腰果仁100g，食雕花1朵，香菜叶少许。
调料：精炼油1000g(约耗80g)，香菇酱油、湿淀粉各20g，精盐8g，葱末、料酒、红油各15g，姜末、蒜粒、花椒水各10g，白糖5g，鸡粉3g，味精2g，鲜汤200g。
刀工：将兔肉洗净，沥干水，切成小方块。
做法：
①将锅坐火上，放入精炼油烧至三咸热时，下入腰果仁炸至酥香捞出，待油温升至六咸热时，下入兔肉块炸呈浅金黄色，倒入漏勺，控净油。
②原锅留底油40g，下入葱、姜末、蒜粒炝锅，炸出香味，放入兔肉块煸炒，烹入料酒，加入鲜汤、酱油、精盐、花椒水、白糖、鸡粉旺火烧开，撇净浮沬，改用中火烧至熟透，加入味精，用水淀粉勾芡，放入炸腰果、红油，颠翻匀，出锅装盘，点缀上食雕花、香菜叶即成。
特点：色泽红亮，香鲜辣咸，果酥肉嫩。

珍珠戏莲

主料：净兔肉400g。
配料：西米100g，棕叶5张，猪肥肉70g，红辣椒圈10g。
调料：猪油30g，精盐7卧料酒、姜末各10g，味精3g，花椒水5g，葱末15卧五香粉1g，湿淀粉206g，鸡汤150g。
刀工：将兔肉洗净，沥干水，与猪肥肉一起剁成细泥，放入碗内，加入精盐、科酒、味精、花椒水、葱、姜末、五香粉搅匀咸馅；棕叶泡软，切成长方尖形。
做法：
①汤勺坐火上，放入西米煮至半透明捞出，沥干水，放入盘内。
②将棕叶包上兔肉馅卷起，下端套上红辣椒圈，摆盘一周，呈莲花形。
③将兔肉馅挤成蛋黄大小的丸子，放入西米盘内，滚沾匀西米，放入盘中间，然后上屉蒸约8分钟，熟透取出。
④汤勺坐火上，放入猪油烧热，再放入鸡汤、味精、科酒烧开，撇净浮沬，用水淀粉勾薄芡浇在莲花上即成。
特点：白绿相间，形如莲花，馅心鲜嫩，味美适口。

腰豆兔丁

主料：净兔肉300g。
配料：猪油800g(约耗50g，精盐6g，料酒、葱姜水、香油各10g，白糖、花椒水各5g，味精、鸡精各2g，湿淀粉30g，高汤60g。
刀工：将兔肉洗净，沥干水，切成1．5cm见方丁，放入清水内浸泡30分钟，漂净血水捞出，挤干水，放入碗内，加入楕盐、料酒少许拌匀，再加入蛋清、湿淀粉抓匀上浆；青、红椒洗净，切成象眼片。
做法：
①锅坐火上，放入清水、腰豆旺火烧开，改用小火将豆煮熟透，捞出，沥干水。
②用碗放入精盐、科酒、白糖、葱姜水、花椒水、味精、鸡精、湿淀粉、高汤兑成调味芡汁。
③炒锅坐火上，放入猪油烧至四成热时，下入兔肉丁滑散滑透，再放入腰豆滑一下，倒入漏勺，控净油。
④原锅留底油30g，倒入兑好的调味芡汁烧开，放入兔肉丁，腰豆，青、红椒片，颠翻匀，淋入香油，推转匀，出锅装盘即可。
特点：色泽洁净美观，兔丁鲜嫩，腰豆软绵，清鲜适口。

汽锅黑米菊兔羹

主料：净兔肉250g。
配料：黑米100g，枸杞10g，山药30g，鲜菊花办20g。
调料：精盐8g，白糖15g，科酒10g，味精2g，湿淀粉50g。
刀工：将兔肉洗净，沥干水，切成细末；山药削去皮，洗净，切成小粒；黑米、枸杞、菊花办洗净，沥干水。
做法：汽锅坐蒸汽罐口上，放入适量清水、黑米、枸杞、山药粒、精盐、白糖、料酒，加盖，糊严盖口，蒸煮30分钟，揭盖，用水淀粉勾芡，撤上鲜菊花办即可上桌食用。
特点：古香古色，咸甜适口，气味芳香，营养滋补。

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