几款新式的泥鳅菜品做法

第1页：几款新式的泥鳅菜品做法

泥鳅，又叫“鳛”、“鳟”、“鳗尾泥鳅”，俗称“泥里钻”，属鱼纲鳅科动物。前部略呈圆筒形，后部侧扁，头尖，吻突出，口小，有须5对，鳞细小，埋于皮下，体表富黏液，背部黑色，有斑点，腹白或黑色，常生活在河湖、泄沼、水田、溪沟等处，潜伏泥中，故得其名。

泥鳅肉质细嫩，爽利滑滑，口味清鲜腴美。因土腥味较重，黏液多，人们对泥鳅持有偏见，把它当作下等烹饪原料，很少食用；有的地方把它当作饲料喂养动物，实在可惜。这说明人们还没有真正认识它。其实，很早就流行这么一句俗话：”天上斑鸠，地下泥鳅。”四川人食用泥鳅较早，作火锅中的烫科，现在并以此作为餐饮品牌——“泥鳅王”遍及全国各地。当今江浙一带，人们不但养殖它，而且偏爱它，并作为一种重要经济水产品畅销海内外。

泥鳅的营养价值较高，营养成分是相当丰富的。泥鳅鱼的吃法较多，可清炖、红烧、氽汤，也可煮、炸、熘、烩等；调味力求清淡，以咸鲜为主；可整条，也可加工成段、块、片、丁等，还可斩茸。名菜有“泥鳅钻豆腐”、”腊肉炖泥鳅”、“糟熘泥鳅”、“干炸鳅鱼”、”雪花泥鳅羹”、“清炒鳅片”等。但是，泥鳅必须掌握宰杀和烹调的技术，烹制前，应放在清水中，然后往水中放数滴菜油或食盐，养几天后让泥鳅把腹内的泥沙、污物吐出来，再洗净方可烹制。

奇香泥鳅
特点：鱼肉酥香，奇吞无比。

原料：泥鳅450g，洋葱50g，小葱20g，生姜30g，吞莱20g。
调料：
1．腌渍科：豆豉10g，十三香5g，花生酱10g，高梁酒10g，黄酒15g，五香粉2g，山奈粉1g，精盐2g，味精1．5g，美极鲜酱油15g，李锦记XO酱5g，孜然粉2go
2．吞油调料：豆豉、辣油、橄榄油各100g，孜然粉15g0

制作方法及操作要领：
（见下页）

芋儿烧泥鳅
特点：泥鳅滑嫩，芋儿软糯。

原料：泥鳅200g，小芋头400g，泡椒50g，香菜5go
调料：绍酒10g，精盐5g，味精2g，鸡精10g，郫县豆瓣酱50g，姜、葱、蒜片各20g，八角、草果、小茴香、桂皮各5g，生粉10g，猪油100g，精炼油50g。

制作方法及操作要领：
（见下页）

泥鳅粉丝煲
特点：酸辣开胃，口感滑嫩。

原料：泥鳅400g，粉丝50g，泡萝卜30g，葱花10g。
调料：郫县豆瓣酱10g，泡海椒20g，姜、蒜米各10g，精盐5g，鸡精、味精各2g，胡椒粉1g，吞醋20g，鲜汤250g，精炼油20go

制作方法及操作要领：
（见下页）

四宝泥鳅
特点：色彩艳丽，鱼肉酥脆，酸甜适口，赋于创意。

原料：大泥鳅400g，虾仁50g，青豆30g，玉米粒30g，红椒粒20g，生姜、葱各5g。
调料：绍酒10g，精盐5g，味精1g，鸡汁酱50g，番茄沙司30g，白糖30g，白醋15g，生粉30g，吉司粉30g，精炼；由500g(实耗50g)。

制作方法及操作要领：
（见下页）

辣子泥鳅
特点：色泽棕红，泥鳅酥香，麻辣适口，风味独特。

原料：泥鳅800g，干辣椒节250g，熟花生仁100g，花椒100g，生姜、葱各10g，蒜片20g。
调料：绍酒10g，精盐2g，味精1g，酱油15g，熟芝麻、生粉各50g，精炼；由500g(实耗50g)。

制作方法及操作要领：
（见下页）