做汤菜的技法之氽制烹调法

第1页：做汤菜的技法之氽制烹调法

中式烹调中的汆制法，是厨师必须掌握做汤菜的技法之一。据我所知，从目前已出版的多家教材书、考核参考书，对氽制法下的定义带有片面性。在这些书中，对氽制法下定义时，都离不开“原料下入沸水……投料后一滚即成”两句关键词汇。所谓沸水是指水温达到99℃－100℃的水面腾滚表现形式；“投料后一滚即成”是指加热时间极短。在制作汆制系列的菜品时，是否都应按定义中指出的水温下料?投料后是否一滚即成?笔者经过多年实践论证，感到以上提法实在不妥，为此愿借贵刊一角，略谈个人不同看法，并简要介绍本人运用此法的点滴体会。

汆制法属我国古老烹调汤莱的一种方法。汆制法在具体运用中，根据原料软嫩与脆嫩不同、成品的特点不同、下料水温不同、加热时间不同，应分为温水、热水、沸水三种汆制法，另外，还有特殊的汆制法。

温水汆法

温水汆法是指原料下锅时水温保持在65℃～75℃，原料全部下锅后，用小火加热，待小沸锅时，再速调节水温(不能大沸滚)，使原料成熟的一种汆法。这种汆法取料极严，必须采用食物纤维素细短、异常鲜嫩软的原料。如白色肉质的鱼类、猪、牛、鸡、鸭的脊肉，鲜贝、大虾等。经刀工处理后多为茸泥状，挂蛋清糊，并加少许调味品制成糊，再制形下锅，加热成熟，用温水汆制的菜品特点是：异常鲜嫩、八口即化、食时无渣。为了达到以上特点，要在制糊时，不放淀粉或放极少量淀粉，糊的黏度主要是靠搅拌运动的机械作用，使分散的蛋白质原料重新拉手产生拉力。为什么选用以上原料，经细加工后要温水下锅，这是因为原料中含有大量的蛋白质，如按以上定义中所讲的“原料下入沸水”，一、蛋白质凝固过早，使原料口感变硬。二、成形原料突遏高温，外皮脱水起皱纹，不光滑，里面出现蜂窝眼，失鲜退嫩。三、异常娇嫩的原料经不住大沸水冲击力的催动，产生变形、散碎、汤混现象，导致烹调失败。在温水汆制法中，原料的成形，大都是小形状的片、丝、条、丸等。此种汆法最有代表性的是南方的“氽鱼丸”，华北地区的“氽鸡茸白菜”，东北地区的“汆鱼脯”等。

实例：蛋清鱼丸(福建风味)
主料：除去头、尾、皮、骨、刺的净草鱼肉250g。
配料：小嫩葱段50g，鸭蛋清3个。
调料：凉清汤900g，温猪油50g，熟鸡油10g，去皮姜15g，精盐10g，味精3go
制法：
1、将姜绞成泥与100g高汤搅拌成姜水。取大块鲜猪皮，放在墩子上(里面朝上)，放上鱼肉，用刀背砸成细茸后(边砸边往肉中淋入少量姜水)，放人盆内。加入盐3g，味精1g，用筷子向一个方向搅拌，边搅边把姜水分几次放入，待搅上劲后，加入鸭蛋清，搅匀，最后放温猪油拌匀备用。
2、锅中放温水1000g，将鱼糊挤成直径约1.5cm的小丸子，放入水锅中，全部挤完后，上小火加热，待小沸锅后，稍加冷水，用手勺背轻推汤面，使丸子滚动变位，均匀受热，保持水温在95℃中加热4－5分钟，除去浮沫，换中火烧至小沸锅后，捞出丸子(成熟标准是：鱼丸凝固发挺，手指轻按丸子，能使丸子很快弹回原形)，装入品锅内，撒上嫩葱。
3、将清汤放入净锅内，放在中火上烧沸，加入余下的盐与味精、鸡油，倒入鱼丸中即成。
特点：汤、料白爽，口感细腻，鲜成清香。

热水汆法

热水汆法是指原料在下锅时水温保持在95℃。98℃之间，行话叫“九成热水”。即水温接近小沸点而不能沸动，表现形式是水面平静，热气散发。此类汆法在原料选用上有两类一类是选用软嫩性质的原料。如以上温水所选用的原料相同，原料改刀后大都挂蛋泡糊和蛋清糊。另一类是选用异常脆嫩性质的原料。如净牛、羊百叶(又称散丹)、水产品中的竹蛏、文蛤等。川菜中的“鸡茸豆花汤”，国家劳动社会保障部规定定级考核菜中的“上汤氽鱼片”，北京的“水爆散丹”(实属汆制法)，都是此种氽法的代表作。

实例：上汤汆鱼片(软嫩牲质原料)
主料：去头、尾、皮、刺的净草鱼肉50g。
配料：净生莱25g。
调料：淀粉5g，鸡蛋清5g，盐5g，味精2g，胡椒粉2g，鸡清汤150g，料酒2g。
制法：
1、将鱼肉抹刀片成薄片、挂蛋清糊，生菜撕小片。
2、净勺加鸡汤上中火烧沸、离火口，速将鱼片逐片放入热水中。完毕后，将勺放在小火上慢慢加热。撇去浮沫，在加热中控制水不能沸动，加热时间约4－5分钟，加入以上调料，最后让汤小沸锅一下，将汤与料装入品锅内，放上生菜即可。
特点：色泽淡雅，成鲜清淡，口质软嫩。

实例：水爆散丹(脆嫩性质原料)
用料：净羊百叶(每人1份)500g。
调料：鸡汤500g，香菜末25g，葱花15g，搅好的麻酱30g，卤虾油、辣椒油、酱油、醋适量。
制法：
1、除鸡汤外，其他调料分开各放小碟与碗内。
2、净百叶切成约0.5cm宽的柳叶条，放进漏勺内备用。
3、用锅装进清水1250g，置中火上烧小沸锅，用一小勺冷水倒进锅内，速将漏勺的百叶放入热水中筛动，并用手勺翻投几下。待百叶“挺身”时(4－6秒钟)急速离水，倒进碗中。
4、用锅装鸡汤烧沸，倒在盛百叶碗中，菜品与调味品同时上桌即可。食客可根据自己的需求蘸调料吃。