做汤菜的技法之氽制烹调法

第2页：做汤菜的技法之氽制烹调法[2]

实例：汤爆双脆(山东风味)

原料：净猪肚仁2个(约2面曲，净鸭胗200g。
调料：香油5g，酱油50g，精盐8g，香菜末10g，料酒15g，味精3g，白胡椒面1.5g，清汤750g，食碱面5g。
制法：
1、盆内放入食碱，用沸水250g，冲入碱盆内，待水温冷后备用。
2、在肚仁外面，剞上十字鱼网花刀，然后切成2.5cm见方的块，放入碱水中泡发约30分钟后，捞出用清水冲洗净碱质。将鸭胗剞成十字花刀、清水洗净。
3、汤勺内放清水约750g，置旺火上烧至大沸，先将鸭胗投入水中氽制4～5秒钟，再将肚仁投入沸水汆至大沸时捞出原料(加热时间约8～10秒钟)。滗余水，倒进汤盆中加上料酒一半，胡椒面和香菜末。
4、清汤放入汤勺内，置于旺火上，加酱油、余下的料酒、盐烧至将沸时除浮沫，沸锅后加入味精、香油。把沸汤倒进盛双脆汤盆内上桌即可。
特点：汤色淡红、成鲜徽辣、口感脆嫩。

特殊汆法

特殊汆法与前面氽法有明显区别。1.一般氽法要求成品汤汁清彻见底，而这个氽法则要求汤汁变浓呈乳白色。2.一般汆法口味清淡，而特殊氽法则味道浓厚。3.一般汆法取料范围较宽，而特殊汆法主要是各种鱼类。4.在加热中一般氽法是用纯水(汤)传热制熟，而特殊汆法除了用水(汤)加热还可以用油煎的方法进行初加热，然后进入水(汤)氽制过程。特殊法在汆制过程用时间较长，不是原料下锅后一滚即成，而是类似“煮”法。其代表莱有北京的“醋椒鱼”，河南的“萝卜丝汆鲫鱼”，现在在北方流行的“酸菜鱼”等。

例证：酸椒鱼(北京风味)

主料：净鲜鳜鱼1条750g。
配料：净香莱15g，鸡汤900g。
调料：葱10g，姜末5g，白胡椒面2.5g，醋60g，料酒10g，精盐7g，味精3g，香油10g，熟猪油50g。
制法：
1、将鱼用沸水稍烫一下捞出，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面黑衣，在鱼身的一面剞成十字花刀(先用斜刀在鱼体上每隔1.6cm宽片一刀，深及鱼骨，再用直刀在已切的刀口上交叉切)另面每隔1.6cm横剞一宇直刀。香菜切成长2cm的段，葱一半切成3cm的细丝一半切成末。
2、将鱼在开水里烫，使刀口翻起为正，捞出沥余水。
3、将猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热到’4成热时(约120℃)，依次放入胡椒面，葱姜末炒出香味，倒入鸡汤、料酒、盐，沸锅把鱼放入锅内(花刀面朝上)，待再沸时移小火上，加味精煮约20分钟，最后放入葱丝、香莱段和醋，再淋上香油，装进深鱼盘中即可。
特点：汤色乳白、口感软嫩、鲜咸酸辣。

以上从原料下入水温不同进行加热的角度，分析了氽制法的类别，但还可以多视角的进行分析。从氽制菜品的色泽角度划分，有白、红两种，以白色为主。从成品汤的稀稠角度划分，有清澈和乳浓两种，以清澈为主。从制作过程中用汤角度划分，有用原汤和另换新汤两种。

氽制菜品的特点之一是成莱速度快。因此，不论是用软、脆、嫩原料必须新鲜。刀工处理后的形状必须是纽薄，剞成花刀的小块及茸泥料制成球、丸，这样才适应成熟快的要求。爽口利落是氽制莱品的第二特点，因此制作汆菜不勾芡，不宜用油、葱、姜等调料炝锅，其目的是防止汤汁混浊，太腻(除特殊氽法外)。清鲜是汆制菜品特点之三，因此，在调料使用上，只用除异味、提鲜味的葱、姜、酒、盐、味精、少量明油或醋与胡椒粉。其目的是为了保持和增加菜品的清鲜美味。喝鲜汤为主、吃鲜菜为辅是氽制菜品的第四特点；因此，做氽制莱特别注重鲜汤的制作和使用。

综合上述，众多烹饪书籍对氽制法下的定义“原料下入沸水……投料后一滚即成”的说法是不全面的，应以修改。笔者认为，较准确的定义应是：“汆制法是用细薄形状、易熟的原料，根据具体原料情况和成菜特点，采用不同的水温下料烹调，而且加热时间较短，不用勾芡的一种制作汤菜烹调方法”。这个定义是否下得准确，只是个人看法，如有错误，敬请众师斧正。

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