猪手（猪蹄、猪脚）菜品七款

第2页：猪手（猪蹄、猪脚）菜品七款[2]

四、梅汁煽猪手

原料：猪手5只，大葱白50g，生姜15g。
调料：梅膏酱60g，红醋25g，绍酒15g，精盐15g，白糖20g，八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜各适量，生抽40g，精炼油50g。

制作方法：
1、猪手治净，放入沸水中焯一下捞出，砍成块状，放入盆中加生姜、葱白、生抽腌渍10分钟。
2、锅上火放油烧热，投入生姜、葱花炸透，放入生抽、绍酒、精盐、白糖、香料袋滚30分钟便成卤水。
3、将腌渍好的猪手投入卤水中，用慢火煮约30分钟，至猪手呈酱红色，且熟时捞出。
4、另起锅上火放油烧热，调入梅膏酱、红醋、白糖，投入猪手烧至汁液略干，起锅装盘。
特点：色泽红亮，卤汁浓郁，梅汁酸甜，猪手酥烂。

操作要领：
1、猪手治净后，砍块，块状不宜过小。
2、调制卤水时，各种用料要掌握好。
3、卤制猪手时严格控制成熟度。
4、煸制时，要注意用火，防止焦，且要浓稠。

五、回锅猪手

原料：猪前蹄2只约(800g)，蒜苗50g。
调料：绍酒15g，精盐5g，味精2g，白糖5g，辣椒粉50g，蒜茸50g，姜片10g，生抽30g，老抽20g，葱10g，精炼油100g。

制作方法：
1、猪手治净，剁成3.5cm见方的块，蒜苗洗净、切段。
2、锅上火放水烧沸，倒入猪手块焯水，洗净，倒入锅中加水、生姜、葱、绍酒，炖制45分钟至猪手酥烂捞出。
3、锅复上火放油烧热，放入蒜茸、辣椒粉煸香后，再放入蒜苗炒香，再放猪手、生抽、老抽、白糖等料同炒约2分钟即可装盘。
特点：香味浓郁，猪蹄酥烂，家常风味。

操作要领：
1、炖制猪手严格掌握好成熟度。
2、炒制时要将配料煸香，掌握调料的用量。

六、水晶猪手糕

原料：猪手10只，陈皮10g，生姜、葱各15g。
调料：绍酒10g，精盐5g，味精3g。

制作方法：
1、猪手治净，用刀一劈为二，放人沸水中焯水洗净。
2、锅上火放入水烧沸，放入猪手、生姜、葱、陈皮、绍酒、精盐，烧至猪手酥烂捞出。
3、趁热将猪手里骨头去掉，皮朝下，放入方盘叠起，原汤调味，浇在猪手肉上，淹满肉面，放凉处冷却“凝冻”(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶猪手糕。
4、上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
特点：卤：东透明，蹄肉香酥，肥而不腻。

操作要领：
1、猪手煮制前要治净，用清水泡一下。
2、煮制时要酥烂，趁热折骨。
3、制作卤汁时，可在汤汁中加一点明矾，使汤汁更加明亮。
4、制糕时在上面用“重物”压一下，糕更加结实、平整。

七、法式焖猪蹄牛肉

原料：猪手5只，牛肉500g，胡萝卜球20只，芹菜10g。
调料：红酒100g，精盐3g，香味4片，葱白50g，胡椒粉2g，精炼油50g。

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