第1页：猪手（猪蹄、猪脚）菜品七款
猪手又叫猪蹄、猪脚，是人们喜爱的一种食品，更是一种营养佳品。猪手中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，并含磷、钙、镁等多种矿物质以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等营养成分。其中含丰富的胶原蛋白，对老年人神经衰弱有良好的治疗作用，而且有很好的养容养颜保健作用，若每周吃1～2次，能使女性朋友肌肤充盈、中润饱满、平整光滑、皱纹减少，而深受爱美女性的青昧。但由于猪手本身含脂肪较多，因此，动脉硬化及高血压患者少食为宜。另外，有痰盛阻滞、食滞者也应慎食。
猪手烹制的菜肴更是多则又多。如药膳中“花生炖猪手”、“猪蹄粥”、“通草炖猪蹄”等。各大菜系中都有猪手制作的名菜，如：粤菜中的“白云猪手”、“发菜蚝豉猪手”，福建名菜“红焖猪蹄”，浙江名菜“火腿荷花瓜”，上海名菜“糟猪瓜”，江苏名菜“棋子腿筒”等等。西餐烹调中也有用猪手为主料的菜肴，如：利用激光刀制作猪手菜肴的“德国酿馅猪蹄”、“法式焖猪蹄牛肉”等，都是深受食客喜欢的佳肴。
一、脆皮蹄花
原料：猪前脚800g，葱花20g，香芹、洋兰花各10g(点缀用)。
调料：八角5g，桂皮2g，草果3g，山奈3g，千里香2g，小茴香3g，丁香2g，大蒜茸20g，孜然10g，干辣椒10g，香料粉5g，卤水15kg，白芝麻5g，上色料(麦芽糖、大红浙醋、蜂蜜按照2:5:1的比例混合)50g，精炼油2kg。
制作方法：
1、猪脚刮净表皮细毛，斩成块(每块约50g)，放入沸水锅中煮5分钟，捞出沥水，抹上上色酱，吹干待用。
2、锅上火放油烧至120℃左右时，投入猪脚块小火浸炸3分钟至外皮发紧，捞出沥油。
3、锅复上火倒入卤水，入香料(用纱布扎起成香料包)，小火烧开，入猪脚小火卤45分钟，捞出沥水。
4、锅上火放油烧至180℃左右时，放入猪脚小火浸炸3分钟待皮脆，捞出沥油。
5、锅复上火留少许底油，放人孜然、白芝麻、香料粉、蒜茸、葱花撒在猪蹄上，用洋兰花、香芹点缀即可。
特点：色泽亮丽，香味浓郁，糯香脱骨，风味独特。
操作要领：
1、上色时要掌握好抹的次数和厚度。
2、油炸时严格控制好油温。
3、卤制时掌握猪脚的成熟度。
备注：
卤水的制作方法，锅里加入10kg清水烧开，放入香料包(八角50g、桂皮30g、香叶20g、小茴香30g，草果50g、陈皮30g、香果30g、豆鼓30g、白芷10g、红曲米150g、冰糖100g)、精盐150g、麦芽糖1瓶、封缸酒2瓶，大火烧沸1小时即可。
二、特色盐蝎猪手
原料：净猪手8只，干辣椒10只，葱段20g。
调料：绍酒15g，椒盐15g，蒜茸2g，鸡粉5g，白卤水1kg，红油30g，精炼油15kg。
制作方法：
1、猪手改刀成8cm见方的块，投入沸水中焯水，捞出沥水。
2、锅上火倒入白卤水烧沸，放入猪手块，卤约20分钟至八成熟捞出。
3、锅复上火放油烧热至90℃左右，放入猪手小火浸炸约8分钟至猪手表皮起小泡时捞出。
4、锅再上火加红油、椒盐小火焗香，加入香葱段、蒜茸、猪手块、绍酒、干辣椒、鸡粉，小火煸炒即可出锅装盘。
特点：猪手软糯，成香带辣，回味悠长，农家风味。
操作要领：
1、卤制猪手掌握好成熟度。
2、油锅浸炸时，掌握好油温和时间。
3、盐焗时，掌握各种调味料的用量。
备注：
卤水的制作：锅里加清水205kg烧开，加入八角5昏草果3～4个、干辣椒15g、生姜25g、大葱20g、绍酒150g、小火烧沸1小时即可。
三、尖椒香猪手
原料：猪脚800g，青椒段20g，小米椒5g，水发香菇料10g，火腿末10g。
调料：老干妈辣酱25g，郫县豆瓣5g，阳江豆段10g，精盐3g，味精、香油各10g，糖色100g，红油25g，卤水5kg，葱花、姜末、蒜末各10g，精炼油3kg(实耗50g)。
制作方法：
1、猪脚刮净，一剖为二，入沸水中焯水，捞出沥水，表皮刷上糖色：锅上火放_由烧热至160℃，投入猪手小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出沥油。
2、锅内放入卤水，大火烧开放入猪手，玫小火卤制20～30分钟，取出放入盘中。
3、净锅上火放红油烧至180℃，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用精盐、味精调味，淋香油，撤葱花，出锅浇在猪手上，上桌即可。
特点：口味香辣微甜，豆豉的香味浓郁。
操作要领：
1、猪手上糖色时，要涂抹均匀。
2、卤制时掌握好成熟度和颜色。
3、煸制各种小料时要用小火，煸透，煸香。
