面点创新的思路浅析

面点创新的思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。

拓展新型原料，创新新的面点品种
制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。

1.面团的发展是面点品种创新的基础

中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样就达500多种，《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。例如：作为2004中国（杭州）美食节的重头戏——长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋律，其中在面团的用料上，有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐惠制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦；长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”；上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮，制作了“芋艿饺”等等，都顺应了大赛创新的主题，也反映了中国面点创新发展的潮流。除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在暄软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。再如：在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了使用传统的猪油之外，也可以用黄油调制，来形成中国创新面点品种。

2.馅心的变化是面点品种创新的源泉

中国面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。

“食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅的口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如：在2004年长三角面点大赛中，杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足；宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，耐人寻味；而江苏一选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅，则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受。

3.面点色、香、味、型、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证

色、香、味、型、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标；而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。在“色”方面，具体操作时应坚持用色以淡为贵外，也应熟练运用缀色和配色原理，尽量少用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底层以本色粉为主，糕面薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。“香”的体现，主要表现了馅心采用新鲜质好的原理，并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。“型”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区、不同风味流派也会千变万化，造型逼真。具体的“型”主要有：几何形态、象形形态（它可分为仿植物形和仿动物形）等等。“型”的创新要求简洁自然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，制作又简洁迅速。例如：裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象；“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称几何形等，既形象生动又简便易行。“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收其他食品的特殊的“质”。例如：2005年春天，山东章丘市的谢元瀛将“包子烧着吃”，创制成功了“火烧包”，一改传统汽蒸包子2000多年的历史。面皮由小麦高筋粉加入特别的改良稳定剂，馅料与中药配伍并加入特别的香料，入炉烧制8～10分钟即可成熟。成品色泽金黄，上面的芝麻像太空闪烁的繁星，包子外酥里嫩，具有炸鸡柳的酥、羊肉串的香、包子的味。应该说他的创新成功主要抓住了包子的“质”，又适应消费者的口感变化。

开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件

“工欲善其事，必先利其器”。中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产等，但从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题。所以，为推广发扬中国面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的生产工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。

讲求营养科学，开发功能性面点品种

现代科学研究认为，食品具有3项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。依据以上所述，功能性面点可以被定义为：“除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”同时，作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子（或称有效成分）；功能因子在面点中稳定存在，经口服摄取有效，安全性高，作为面点为广大消费者所接受。据此，添加非面点原料或非面点成分（如各种中草药和药液成分）而加工生产出的面点，则不属于功能性面点的范畴。因此，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等4大类。例如，可以开发出具有减肥或瘦身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；使老人延年益寿、使儿童益智的面点品种。总之，面点创新是餐饮业永恒的主题之一。在社会生活飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，面点的创新已显得越来越迫切。对于广大面点师来说，要做到面点创新，除了具备一定的主客观条件之外，还要有科学思维，遵循面点创新的思路，这样才能创作出独特的面点品种来。