沔阳的三蒸菜

沔阳三蒸，湖北菜系之一，是湖北美食中的一朵奇葩，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。吃蒸菜已成为沔阳人的习惯，真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“三蒸”最为著名，即粉蒸肉、蒸白圆、蒸珍珠丸子，因其滋味鲜美，香烂适口，肉嫩溶润，油而不腻而大受欢迎。下面向您介绍这“三蒸”的具体做法。

一、粉蒸肉
此菜肉嫩藕糯，润口味美，为沔阳“三蒸”之一。

原料：猪五花肉500g，五香熟大米粉100g，净老藕150g，精盐、腐乳汁、白糖、绍酒、酱油、胡椒粉、姜末、味精各适量。
制法:将猪肉切成厚3cm的长条，用净布搌干水分，盛入大碗内，加精盐、酱油、腐乳汁、姜末、绍酒、白糖、味精,一起拌匀，腌渍5分钟，再用五香熟大米粉拌匀，肉皮贴碗底，整齐地码在碗内。老藕切成粗长条，加盐与大米粉拌匀，放在另一盘中，与肉碗同时放入笼内蒸1小时取出。将蒸好的肉扣在藕上，撒上胡椒粉即可上桌。
注：五香大米粉市场有售(袋装)。如自制，可将大米淘洗干净，用微火炒5分钟，待呈黄色时投入桂皮、八角、丁香，再炒3分钟，捞出晾凉，磨成米粉即成。

二、蒸珍珠丸子
因其洁白晶莹，米粒竖起，形似珍珠，故名，又称蓑衣丸子，系沔阳“三蒸”之二。

原料：猪肥瘦肉500g（瘦7肥3），猪肥肉丁200g（黄豆大小），净鱼肉300g，糯米300g，荸荠100g，鸡蛋2个，精盐、胡椒粉、葱姜末、味精、湿淀粉各适量（如人少，可减少用量)。
制法：将猪肉、鱼肉改刀，用清水洗净分别剁成茸待用；肥肉丁放入漏勺，在沸水锅里烫一下；荸荠去皮，洗净，切成绿豆大的丁待用；糯米淘洗干净，用温开水浸泡1～2小时，捞出，摊开沥干。将肉茸、鱼茸放入碗中，打入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉、湿淀粉、葱姜末、味精，搅打均匀，边搅边加水(冬季400g，夏季200g），然后加入肥肉丁、荸荠丁再拌匀，挤成大小均匀的肉圆50～60个。将挤好的肉丸子在糯米粉中滚动，使其粘满糯米粉，放在盘中，上笼，旺火沸水蒸15分钟即可。

三、蒸白圆
此菜色泽乳黄，油润松软，系沔阳“三蒸”之三。

原料：猪瘦肉550g，肥膘肉200g，净鱼肉250g，荸荠100g，鸡蛋3个，盐、胡椒粉、干淀粉、五香粉、葱姜末、味精各适量。
制法：将猪肉、鱼肉洗净，漂出血水，猪肉切丁（绿豆大小），鱼肉斩茸（越细越好）；肥肉煮熟后切丁（黄豆大小）；荸荠去皮，洗净切丁。将精盐、胡椒粉、干淀粉、五香粉、葱姜末、味精、鸡蛋一同搅匀，放入肉丁、鱼茸、荸荠丁，加少许清水拌匀，再将其挤成大圆子30个，放入铺有干净纱布的笼内，旺火沸水蒸8分钟，抽出纱布，再蒸5分钟即可出笼装盘。