乡土风味浙江菜三款

浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是：清鲜细嫩，制作讲究，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味，名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。

西湖醋鱼
此菜已享有二百多年声誉，因为是从西湖中捕捉活草鱼后活杀活做的，故有此菜名。其成品鱼肉鲜美嫩滑，清爽不腻，色泽光润，味咸甜略酸，细品似有蟹肉滋味，老幼皆喜尝之。

制法：选新鲜活草鱼去鳞除鳃，剖腹洗净后，用刀剖开腹腔，使之成为背脊肉相连的两半片。接着，烧沸多量水把鱼投入，待再沸时撇净浮沫，投进葱结、姜片、酒，盖上锅盖，放小火上略焖三四分钟，见眼珠突出时即取出，放在鱼盆中，锅中原汤盛去一半，加入75g白糖，60g米醋，100g酱油以及胡椒粉、葱花、姜末，用水淀粉勾薄芡，淋入少许麻油增香，即可浇在鱼身上。
在家庭烹调中，凡新鲜的鲳鱼、带鱼、白鲢鱼等均可仿制，刀工处理也可不必整条鱼，也可以改成段、块，以宜于操作。

龙井炒虾仁
杭州龙井茶叶，驰名中外。杭菜就地取材，用茶和虾仁同炒，翠嫩清香，茶味绕齿，真是别出新裁。

其实改用鱼肉（去皮去刺的净肉）切成丁或丝和茶叶同炒，又何尝逊色？抑或用猪肉或鸡蛋同炒也都各有一番特殊的风味，且操作极为简单。先将龙井茶叶用开水略泡，捞起，另将虾仁同鸡蛋清、干生粉、细盐拌和上浆，然后用温油锅把虾仁滑油烤熟，倒出沥油，再与泡软的茶叶一同加酒翻炒均匀，即装盆。
成品特点：茶绿虾仁白，清香扑鼻，故又名“龙井白玉”。

炸响铃儿
杭州四乡豆腐衣，质薄如纸，与众不同，用其卷肉后入油锅炸透，入口松脆有声，所以称为“炸响铃儿”。

选用精猪肉（略带一二成膘也无妨）斩成茸，调以鸡蛋、酒、味精、盐、葱姜汁，拌匀为馅。100g肉馅可以分卷在6张豆腐衣内，把肉馅分别摊放在豆腐衣（又称豆腐皮）的小半面上，用力拓平，卷成长条，再切成3cm长的小段，用温油锅下料炸，约炸2分钟后，改用热油起锅，炸透致熟即可，食用时，蘸花椒盐或甜面酱（亦可辣酱油或番茄沙司），松脆可口，齿颊留香。