痴鱼的初加工及五种吃法

痴鱼，学名虎鱼。在山东省莱州湾畔，当地人叫它痴鱼、痴狗鱼、狗光鱼、海鲶鱼；在渤海湾畔的东北地区，有的叫它胖头鱼、棱巴头鱼；在浙江沿海叫它泥鱼；在广东沿海叫它光鱼等。总之，从我国东北到广东沿海都可以钓到，它的俗名很多。虽算不上名贵鱼类，但既便宜，又好钓、又好吃，可以做出多种美味佳肴，只因许多人都不了解它可以有许多做法，而受到冷落。现将有关的做法介绍如下。

一、初加工

痴鱼钓回来或从集市上买回来，要避高温，尽快初加工。初加工时，用剪刀从鱼肚的排泄孔处沿腹中线至鱼下唇剪开。去掉鱼腮、内脏、鱼鳍，用指甲将胸腹腔内壁的黑膜刮净，用凉水冲洗干净，特别要把口腔内的泥沙冲洗干净。痴鱼是细鳞鱼，不必刮鳞。
以下多种制作方法的初加工，基本是一样的，下面不再各自赘述。

二、制作方法

1.酥炸五香痴鱼
因痴鱼多数个体小，特别是早期钓的，每条只有十几克到二十几克，用炸食的方法最经济简单方便，可以连头带骨一起嚼食。如当顿食不完，可重点先将鱼头食完，否则放置后回潮，鱼头就不脆了。
主料：小痴鱼500g～600g。
辅料：花生油800g（耗油100g左右），五香粉6g（不喜食此味者可以不加），葱姜末各10g，生鸡蛋1个，盐和面粉适量。
制作方法：
①将初加工（胸尾鳍可以不去）的痴鱼冲洗干净，加适量盐（根据自己的口味咸淡而定）、五香粉、葱姜末腌渍1小时以上入味。
②锅内放花生油，点火。将腌渍后的痴鱼，放入用鸡蛋和面粉加适量水调成的稀糊里挂匀糊后，放入九成沸的油锅里，分批炸至呈金黄色便成。以稍凉后鱼头嚼食酥脆为佳。

2.煎焖痴鱼（或朵痴鱼）
主料：新鲜大痴鱼600g。
辅料：花生油100g，葱姜丝各8g，干辣椒2～3个切丝（不食辣者可以不加），酱油40g，醋40g，料酒30g，味精3g，精盐和水适量。
制作方法：
①将初加工的痴鱼洗净，加适量盐腌渍1～2小时。在煎前将腌渍好的痴鱼滚上面粉，放置30分钟以上，使鱼身上的面粉充分湿润。
②锅内放花生油，烧至八成沸，将鱼放入锅内煎。煎好一面，翻过来，再煎另一面，注意不要将鱼翻碎。快煎好时，将干辣椒丝放入锅底油中稍炸，马上将葱、姜、料酒、酱油、醋，放碗内加适量水倒入锅内。大火烧沸，小火再焖10～15分钟，中间应用铲子轻轻铲动一次，以免糊底，使之受汁均匀。最后剩少量浓汁，出锅时撒上味精即可。
如果是汆痴鱼，即煎好后在加工时适当多加一些，即将鱼能漫过来，煮沸后，再用小火焖10分钟。出锅时撒上韭菜末、味精，淋上香油，当地称汆痴鱼，以佐食大米干饭为佳。

3.炖痴鱼汤
主料：新鲜痴鱼600g。
辅料：花生油100g，葱姜丝各10g，料酒30g，醋40g，干辣椒2～3个切丝（不食辣者可以不加），八角2～3个，香菜末10g，味精4g，香油10g，精盐适量。
制作方法：
①将初加工的痴鱼洗净。把头单独切下（也可以不用），其余根据鱼的大小分别切两段或三段，拌上适量精盐腌渍（一般腌渍时适量多加盐，以后不再加盐），出锅时偏淡再加盐调适为止。
②锅内加花生油，烧至八成沸，加葱姜丝炝锅后，再放干辣椒丝稍炒变黄，马上放入痴鱼段翻炒（或煎）至半熟（注意不能因鱼粘锅把鱼翻炒碎）。防止粘锅的方法是，把锅内的油烧沸后倒出，另加油烧八成沸再加鱼翻炒。再加八角、料酒、醋、适量清水。猛火烧沸后，小火炖20分钟左右。
注意：此法主要是为了食肉喝汤，应多加水，最后不能剩汤太少。出锅时加味精，淋上香油，撒上香菜末即可。如待客可把鱼头拣出自食，或制作时根本不用，另做他用（如痴鱼炖豆腐）。食用喝汤，口味鲜香辣，营养丰富。

4.清蒸痴鱼
主料：新鲜痴鱼600g。
辅料：葱姜丝各8g，醋40g，肥肉丝30g（或火腿丝30g或花生油30g），香油4g，味精4g，香菜梗6g，精盐适量。
制作方法：
①将初加工的痴鱼洗净，加适量精盐拌匀。然后将肉丝、葱丝、姜丝均匀的混在鱼的周身旁，倒入醋，然后放屉内蒸熟或随蒸馒头时放锅内蒸熟，取出。
②将碗（盘）内的汤汁滗入勺内烧沸，撇净浮沫，调好咸淡口味，加入味精，滴入香油，撒上香菜梗，浇到鱼身上即可。

5.痴鱼炖豆腐
主料：新鲜痴鱼300g～400g，豆腐500g。
辅料：花生油50g，葱丝10g，姜丝8g，干辣椒3～4个切丝（不食辣者可不加），醋40g，味精4g，香油8g，香菜梗15g切段。
制作方法：
①将初加工的痴鱼洗净。先将头切下，其余部分根据鱼的大小分别切2～4段，一次放足盐腌渍1～2小时。
②将豆腐切成1.5cm大小的方块，放盆内用沸水冲泡30分钟以上，然后把水滗掉，去掉卤水味备用。
③锅内放花生油，烧八成沸时，放入痴鱼煎炸至半熟，翻炒时防止粘锅铲碎，取出备用。
④锅内加少许油烧沸先放入葱姜丝炝锅，后加辣椒丝炸黄，再放入痴鱼，加醋稍焖，加适量水，放入豆腐，以水漫过豆腐为宜。大火烧沸，再小火炖20分钟，剩汤不能太少。出锅前调适咸淡，加上味精，淋上香油，撒上香菜梗，即可出锅。如待客，最好把鱼头拣出自食。
此菜可以互补，有利于钙的吸收。因为钙的吸收必须有维生素D的帮助，因鱼中含有维生素D，据资料介绍：鱼和豆腐搭配制作，可使豆腐中的钙吸收率提高20倍。所以，痴鱼炖豆腐，是一种补钙的最好营养菜，可有效地预防骨质疏松症，尤其适合易缺钙的老年人食用。