“卷”属于烹饪中最为常用的方法，以往我们制作菜品都是用蛋皮、威化纸、猪里脊、牛里脊、鱼肉片为“卷”制菜的外皮材料，或蒸或炸或煎，使咸菜外香内嫩各有特色。本文介绍用时蔬做“卷”菜的“皮”使成菜口味鲜嫩。
首先能成“卷”制菜的时蔬分为两大类，一部分是蔬菜叶，另一部分为块根类。对于块根类就必须采取片、旋切的方法制做成皮衣来包卷菜品，从而提高菜品的美化效果。
翡翠烧麦
原料：菠菜叶(数张)，鸡脯100g，虾仁50g，红萝卜25g，香菇25g，李锦记蚝油、生粉、鸡汁、鸡精，盐，鱼子酱，红椒3个，玉米粒10g，糯米250g，大葱节5节。
制作：
1、将糯米用清水浸泡两小时，滗水淘净掺清水上笼蒸熟。
2、鸡脯、鸡仁切丁，用盐、生粉码味。红萝卜、香菇切粒汆水，玉米粒煮熟。
3、锅上灶、落油下葱节爆香去葱节，下滑鸡脯丁、虾丁成熟品，将糯米、鸡丁、虾丁、玉米粒、香菇丁、胡萝卜丁加盐、鸡精、一点点糖炒匀，分成小挤丸子。
4、用菠菜叶下切成圆形，上刷一层色拉油，包馅用红椒丝捆上，上笼大火蒸5分钟，装盘，上放鱼子酱。
5、锅上火落油，放料酒掺汤、鸡汁、蚝油，开后放生粉汁、鸡精，淋在烧麦四周。
成菜特点：蚝香浓郁，色彩素雅。
制作原由：根据传统小吃糯米烧麦改良过来，把面皮换成蔬菜叶，外加蚝油勾芡汁弥补味型的单一，上用鱼子酱仿若画龙点晴的效果。
炝锅莲白卷
原料：莲白菜叶(数张)，腊肉50g，茭笋50g，千辣椒节8节，花椒粒(适量)，藤椒油、盐、鸡精、色拉油各适量。
制作：
1、先将腊肉、茭笋分别切成粗丝，其中茭笋比腊肉丝稍粗一点。
2、锅上灶落油烧至六成热时，下茭笋丝过油，去掉多余油。放辣椒节、花椒粒爆香去掉，下莲白叶炒香放盐、鸡精起锅。另放油下腊肉丝爆香出油，分下茭丝，点一点盐起锅。用蓬白叶包上腊肉丝、茭白丝卷成小条。再把辣椒节、花椒粒斩碎淋在莲白卷上，滴几滴藤椒油。
成菜特点：糊辣味浓，千香十足。
成菜原由：根据传统炝锅蓬白卷，把纯蔬菜改为腊肉丝和茭白丝，达到荤素配伍，口感香浓的特点。
脆笋鸭丝卷
原料：南方方竹笋250g，鸭脯肉50g，鲍鱼菇50g，青笋丝25g，仔姜丝20g，大红椒丝15g，海带丝，盐浓缩鸡汁，鸡精，湿淀粉，姜片，葱节适量。
制作：
1、方竹笋用旋刀切法切成竹笋片，鸭脯肉切丝，鲍鱼菇切丝。将笋片和鲍菇丝氽一水用清水漂冷。
2、鸭丝用料酒、盐码味，青笋丝、仔姜丝、鲍鱼菇丝、大红椒丝用盐、鸡精码味。
3、方竹笋片用洁净纱布吸干水分别将鸭丝、青笋丝、仔姜丝、鲍鱼菇丝、大红椒丝卷包成条，再用海带丝系在两头。
4、取一方盘先放姜片、葱节一半上放鸭丝卷，再将姜片、葱节盖上，放置笼上旺火蒸15分钟(可用汤灌入)。
5、将蒸鸭卷汁滗出，加鸡汁，盐、鸡精、香油、勾芡淋上。
成菜特点：口感清淡，笋片脆嫩。
成菜原由：传统网油鸭卷入锅炸后油多，而改为笋片包鸭丝成卷后，口味清淡，笋片香脆。
爽口鸡丝卷
原料：三黄鸡1只，青黄瓜3根，香辣酱、海天生抽、白糖、盐、鸡精、姜末、小葱、姜片、大葱、蒜、小米辣椒各适量。
制作：
1、三黄鸡治净入锅加清水煮至刚冒小泡时，熄火用余温将鸡烫熟，捞出撕成丝。
2、黄瓜洗净切成4．5cm的节，用刀旋切成片，用黄瓜片卷上鸡丝入鲍鱼盘。
3、花椒粒、姜、大葱、小米椒、大蒜斩成末，加鸡精、盐、生抽、红油、香辣酱、白糖兑成味碟，随鸡丝卷一同上桌。
特点：麻辣辛香，瓜脆丝软，鸡味浓浓。
成菜原因：口水鸡、凉拌鸡是成渝地区家喻户晓的家常菜，平常都是用大葱丝、豆芽、青笋片、方竹笋丝、黄瓜片垫底，而改用黄瓜片包裹鸡丝，初看没有什么特色，仔细品尝，味道爽脆。
碧波荡舟
原料：冬瓜250g，黄瓜皮(适量)，猪肉末250g，姜米、蛋清，荸荠5个，小葱末，盐，味精，鸡精，生粉。
制作：
1、冬瓜切成7cm～8cm方块，用刀片成0．5cm厚片，用清水漂洗。
2、猪肉末加盐、姜米、荸荠末、鸡精、蛋清搅拌上劲成馅。黄瓜皮用搅拌机打碎。
3、取冬瓜揩干水，抹上生粉包肉馅成抄手(或馄饨)样。渗奶汤上笼蒸8分钟。
4、锅上奶汤，下瓜皮煮两分钟，吃味去渣放入抄手，撤上小葱即成。
特点：形象生动，色彩碧绿。
成菜原由：将废料瓜皮和冬瓜结合，咸菜醇香。
