广东白切鸡的制作技术

白切鸡，称为广东第一鸡，这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡，色泽金黄，油光发亮，鸡皮爽口，肉质肥嫩，味道鲜香，食而不腻，回味无穷，驰名中外。

用料：农家雏母鸡一只(重约1750g)，生姜30g，香葱20g，花生油75g，精盐、味精、熟花生油各适量。

制法：
1、将母鸡宰杀，放尽血，用60℃的热水烫毛。煺净鸡毛、黄膜、嘴甲、足膜、在食袋处和肛门处开刀，取出食袋和内脏，清洗干净，斩去足爪(在膝关节下落刀)。
2、炒锅上火，注入大量清水(以浸没鸡为度)，烧沸，用一根细棉绳索住鸡头，手抓绳子，将鸡浸入沸水中，略烫至皮紧时，提起，放入凉水中，将余毛、黄膜彻底除净。再将鸡放入沸水中，用微火微沸的水浸3分钟，提起，将腹内的水倒出，再放入沸水中，浸5分钟，提起，放凉水中浸泡10分钟，再放入沸水中，浸5分钟，熄火，利用余热将鸡浸至刚刚断生时，提起，放入凉开水中镇凉，上钩，吊起，凉干表面的水，刷上熟花生油。
3、生姜剁成细茸，香葱剁成末，一起放碗内，加入精盐、味精，调匀，注入烧热的花生油拌匀，加少量凉鸡汤或凉开水，调匀，即为姜葱味汁。
4、食用时，将鸡斩件装盘，摆成整鸡状，再刷些熟花生油，随姜葱味汁上席蘸食，即成。

技术关键：
1、鸡必须选农家土鸡，而且要选足短而细者为佳。并选接近生蛋的母鸡，这种鸡皮厚爽口，肉质肥嫩，味道浓鲜，鸡香味特别浓厚。
2、杀鸡时，血要放尽：
3、烫毛时，水温要掌握好。水温过高，鸡皮易破裂；水温过低，鸡毛、黄膜难煺。
4、浸鸡时，水不能大沸，否则鸡皮易破裂，鸡肉老化，不滑嫩。浸鸡时还应将腹内的水倒出，因腹内的水温度比腹外的水温度要低，故应将腹内水倒出，使之里外受热一致。
5、浸熟的鸡，一定要放入凉开水中镇凉，这是做好白切鸡的关键。经凉水镇凉的鸡，鸡皮变厚变爽，肉质变得又滑又嫩。