烹饪工艺学当中的勾芡技法

芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高，所以质量较好，粉色洁白，晶莹有光泽，质地细腻黏性足；用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，无沉淀物，冷却后不会分离出水，看上去水汪汪，颜色鲜艳。有些芡粉除了用开水直接冲服，还可做特定莱式，如：马蹄粉制成“马蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圆”，首乌粉制成“首乌煨鸡”，葛粉制成“葛粉圆子”。山芋粉又称“地瓜粉”，虽然无光泽，黏性差，但质量较轻，吸水性强，常用在“捶肉”、“敲鱼、虾”之类菜式。芡粉的具体作用是作为某些菜肴的主要原料：如东北的“猪肉炖粉条”、“鸡丝拉皮”；作菜肴的黏合剂，如扬州“蟹粉狮子头”、鱼丸、肉丸；最主要作用是上浆、挂糊、拍粉、勾芡。

上浆、挂糊、拍粉是属于烹饪工艺学当中的“保护性加工工艺”，是在成形的原料表面粘裹一层干粉、湿粉或浆糊，利用淀粉糊化作用和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜，对原料起保护作用，使原料在加热过程中水分和营养风味物质不易损失，保持形状的完整。上浆、挂糊、拍粉是对原料的初期处理，一般来说，浆稀、糊稠，而拍粉与上浆、挂糊经常配合使用。勾芡是烹饪工艺学当中的“增稠工艺”，是在菜肴成熟时，为了增强菜肴的感官性能和物理性质而进行的后期处理。

上浆

上浆，又称“抓浆”、“码芡”，是将原料加工成条、片、丝、丁等形状后加入芡粉、调味品、鸡蛋(或牛奶)和水一起抓匀或搅拌上劲；使每块原料都均匀裹上一层薄薄的浆液，使原料水分和呈味物质在加热过程中不易流失，保持原料的嫩、鲜、形态完整，增加菜肴的风味和营养。咸菜外滑内嫩，多用于爆、炒、氽等烹调方法。
浆的种类可分为：
一、水粉浆，将芡粉和水调匀以能挂在原料表面而形成的浆，常用于浆制一般性原料：如动物的心、肝、肾等。
二、蛋清粉浆，用蛋清与湿芡粉调制成的浆。调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以表面出现一层薄浆为宜。适用于对特别细嫩的白色菜肴的上浆，如浆制鱼片、虾仁等。
三、全蛋粉浆，先将整个鸡蛋加在原料上调匀，再加湿芡粉调匀而形成的浆，可适量加入嫩肉粉或苏打粉，如浆制牛柳等。
上浆时一般先将原料腌少许底味(应掌握好用盐量)：浆制时手法要轻重适度，以免抓烂原料：掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”。以免成菜出现“吐水”、“脱浆”现象。浆好的原料用冷油封面入冰箱静置2～3小时后再使用，既可防止原料与空气接触后氧化变色，滑油时又能迅速分散，受热均匀。

挂糊

挂糊是先用芡粉和水(或鸡蛋、牛奶)调制成黏状的糊，再把原料在糊里拖过，使之包裹起来，通常立即进行加热处理，以增加菜肴的质感和色度，丰富菜肴的美味。成菜色泽金黄、淡黄或纯白，外酥脆里软嫩。挂糊原料多用于炸、熘、煎、贴等烹调方式。
糊的主要种类有：
一、湿淀粉糊，又称“水粉糊”，先用清水将干淀粉润湿，揉搓至无硬粒后，加水调成粥状有黏性时，再裹匀原料，有时也可再拍一层干淀粉，多用于干炸、脆熘类菜肴。
二、全蛋糊，将鸡蛋打散，加淀粉和水或适量面粉调制而成，多用于煎、塌、熘、软炸、拔丝类菜肴。
三、蛋清(黄)糊，将蛋清(黄)打散，加入淀粉和水(或少量面粉和盐)调制而成，常用于软炸类菜肴。
四、蛋泡糊，又称“高丽糊”、“芙蓉糊”等，将蛋清搅打成泡沫状(一般有专用搅打器)，然后加入七成淀粉和三成面粉，调匀即成，色白如雪，炸后饱满，松软，多用作高丽菜式。
五、发粉糊，又称“苏打糊”，以淀粉、面粉(或糯米粉)、发酵粉(或苏打粉)、水、熟猪油、适量盐调制而成，或用发酵面团、淀粉、水、盐调匀后发酵而成。此糊炸后酥而松，入口即化，如制作“避风塘茄夹”。
根据成菜质感和用料亦可分为软质糊、脆质糊、松质糊、酥质糊，如“软炸口蘑”、“脆炸鲜奶”、“松炸银鱼”等。

拍粉

拍粉，又称“上粉”，是原料因码味后水分较多，而在其表面粘附上一层干质粉粒，以起到利于操作、保护原料和增香的一种方法。拍粉既可直接拍干粉，亦可先上浆后拍粉，多应用于炸、煎、熘类菜肴。面粉、干淀粉、面包粉、芝麻末、花生末和各种味型的香炸粉都可以作为拍粉原料，如：“芝麻鱼排”、“吉利虾球”等。另外一种较为复杂而应用广泛的是拖蛋糊滚面包糠(或馒头粒等)，是用一种(或多种)原料码味后用威化纸(鸡蛋皮等)包好，沾一层干淀粉，再拖裹上一层蛋黄液，最后粘上面包糠，按实，再油炸成菜的方法，外酥脆，里鲜嫩，形状美观。

勾芡

勾芡在烹饪工艺学当中属于一种“增稠工艺”，又叫“上芡”、“走芡”、“抓芡”等，是为了增加卤汁对菜肴的附着力，以芡粉加适量水或调味品在锅中受热成芡汁，利用芡粉糊化作用，在烹调菜肴接近成熟或菜肴装盘后，将调好的芡汁倒在锅中翻拌，或将调好的芡汁淋或浇在菜肴上，使菜肴汤菜合一的一种方法，常用于急火烹制的菜肴。其作用是使菜肴鲜美入味，增加菜肴滋味和口感，突出主料，起一定保温作用，常用于爆、炒、烧、扒、烩、羹等烹调方法。
根据芡的浓度不同可分为厚芡和薄芡两种：
一、厚芡厚芡是指勾芡后菜肴的汤汁较稠，按芡粉用量大小可分为“包芡”和“糊芡”。包芡要求用于芡汁较少的炒、爆类菜肴，要求芡汁能裹住原料，吃完后盘中无余汁，如“爆双脆”、“百合西芹”；糊芡是芡汁成熟后成糊状，多用于干糊、烩、羹类菜肴，如“三鲜烩鱼圆”、“宋嫂鱼羹”等。
二、薄芡薄芡是指勾芡后莱肴的汤汁较为稀薄，要求一部分芡汁粘在原料上，一部分流入盘中，包括“玻璃芡”、“二流芡”、“米汤芡”、“流水芡”，多用于烧菜或白汁菜，如“鸡汁菜心”、“红烧鲫鱼”等。
勾芡的方法一般有以下3种：
一、烹入法在菜肴接近成熟时，将兑好的芡汁倒入锅中，迅速翻拌，使芡汁均匀裹住原料，或把经熟处理的原料倒入调好味的芡汁中翻拌均匀。多用于烹、炒、爆等烹调方法。
二、淋入法在菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，并不停晃锅使菜料、芡汁调匀。有时为了增加菜肴的光泽，只淋入少许一点。多用于烧、扒类菜肴。
三、粘裹法是将芡粉、调味品、水一起下锅，加热至汤汁黏时，将已熟处理的原料下锅迅速翻炒或颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上或将芡汁搅至起劲时，浇在装盘的熟原料上。此法是使菜形保持整齐，常用于整料菜和蒸、扣、扒等菜式。

勾芡的方法可因食材不同和个人烹调时的手势习惯不同而灵活应用。

芡汁按色泽可分为：红色芡、黄色芡、黑色芡、清色芡、青(或绿色)芡、白色芡及诸种调味芡，是把芡汁调成适用于各种原料的颜色或用各种调味品以及蔬菜挤出的汁液来制成的芡汁，在粤菜当中有详细划分，不作详述。

勾芡是烹调的重点所在，同时使用最广。勾芡要分量准确，因菜而异，芡少则裹不住原料，影响口味；芡多则起糊，影响美观。勾芡时最好使用支链淀粉含量高糊化温度低的芡粉，如马铃薯粉、马蹄粉等，使成菜有光泽、美观。有些蔬菜为保持口感清爽，有些食材因自身富含淀粉和胶原蛋白(如山药、猪脚等)，不宜勾芡，否则就画蛇添足了。