节日菜谱做法集锦（供厨师参考）

第2页：节日菜谱做法集锦（供厨师参考）[2]

团圆巢
过年讲究团圆，这美好的祝福就交由餐桌上的丸子来完成啦。小丸子如同安睡在巢中的鸟蛋，美味之余又为餐桌增添了生气。
食材：猪绞肉300g、腰果50g、木耳2朵、甜豆荚100g、鲜龙须面100g、大葱1段、老姜1块(10g)、蒜2瓣。
调料：料酒、生抽各1汤匙(15ml)、老抽、芝麻香油各1茶匙(5ml)、白胡椒粉、盐各1茶匙(5g)、白砂糖1茶匙(5g)、高汤100ml、油200ml(实耗30ml)、水淀粉1汤匙(15ml)、干淀粉1茶匙(5g)
制作：
1、木耳用温水浸泡30分钟至泡发，去蒂后撕成小朵备用。大火烧开煮锅中的水，放入木耳焯2分钟，控干备用。大葱切成葱花。老姜切末。蒜切成薄片。甜豆荚撕去老筋后切成斜角。
2、鲜龙须面抖散，取适量均匀地铺在漏勺中，上面压上另一个漏勺。中火加热炸锅中的油至5成热，将鲜龙须面连同漏勺一同浸入油中，炸至定型捞出沥干备用。将炉火调成小火，放入腰果慢火炸至金黄，捞出沥干并放凉备用。
3、猪绞肉放入碗中，加入少许生抽、1／2茶匙盐、白砂糖、白胡椒粉及1茶匙干淀粉，沿一个方向搅拌至起劲。中火加热炸锅中的油至5成热，将调好的肉馅团成直径2cm的小丸子，汆入热油中，炸至微黄捞出，继续加热锅中的油，待油温升至6成热时将所有丸子放入复炸至金黄酥脆，捞出沥干备用。
4、炒锅中注入少许底油，大火加热至5成，放入葱花、姜末和蒜片爆香，放入木耳翻炒，加入料酒、剩余的生抽、老抽、高汤和盐调匀，淋入水淀粉勾芡。最后放入丸子翻炒均匀，出锅前撒上腰果装入鸟巢即可。

炸鸟巢
炸鸟巢时需要两个能够套在一起的漏勺，如果没有两个漏勺，也可以在一个漏勺中盘入龙须面后放入一个马铃薯之类的重物压住面条，以免炸制的过程中，龙须面飘起变形。

薯香蒸润肉
年夜饭中有大肉，预示着来年家肥屋润生活美满，油润的五花肉在蒸汽的作用下变得软糯香滑，让人食指大动。

食材：红薯300g、五花肉500g、香葱2棵、老姜1块(20g)
调料：老抽、料酒各1汤匙(15ml)、白砂糖1汤匙(15g)、八角1枚、肉桂粉1茶匙(5g)、油100ml
制作：
1、五花肉洗净后用刀把肉皮刮净，放入煮锅，注入足量冷水，加入香葱、老姜和八角，煮至断生(用刀刺入肉中没有血水流出)，捞出五花肉彻底擦干抹上老抽晾干。
2、炒锅中注入油，小火加热至4成热，将擦干的五花肉肉皮向下放入锅中，炸至肉皮起气泡。放凉后切成3*3大块，拌入老抽、白砂糖、料酒和肉桂粉腌渍10分钟。
3、红薯去皮切成1cm粗细的条，拌入少许肉桂粉，码入碗底。将腌过的肉块码在红薯上，然后将腌肉的汤汁淋在碗中。放入蒸锅大火蒸20分钟后，调成中火蒸1小时。出锅时装饰葱花。

附：炸五花肉
五花肉煮过后涂抹老抽，待老抽颜色渗入肉皮后彻底晾干放入热锅中煎炸。这个过程一方面可以为五花肉上色，一方面使肉皮中的油脂渗出，制成的菜肴就不会过于油腻。但是这个过程也比较凶险，因为煎炸肉皮的时候热油很容易溅出，所以用油不要过多，同时最好小火加盖煎炸，锅盖不要盖紧，以免热气聚集成水珠滴入油中，引起更猛烈的飞溅。如果有油炸专用的防溅罩则更加方便。

金腿开屏鱼
年年有余，所以年夜要有鱼。在鱼肉之间加入香菇和金腿使得鱼肉更加鲜美，别小看这一小撮白砂糖，它能让整道菜的鲜美度提升一个层次。

食材：鲈鱼1条(约600g)、熟金华火腿50g、水发冬笋50g、干香菇5朵、香葱1棵、老姜1块(20g)
调料：绍兴黄酒2汤匙(30ml)、生抽1汤匙(15ml)、熟猪油1茶匙(5g)、白砂糖1茶匙(5g)、盐1／2茶匙(2g)
制作：
1、鲈鱼清除内脏、鳃和鳞，横放在案板上从背部入刀，垂直入刀每隔2cm切入一个刀口，切至腹部但保持腹部相连，在每片鱼肉上擦少许盐。
2、干香菇用冷水浸泡1小时至泡发，片成斜片。金华火腿和水发冬笋切薄片。在鱼片闯夹入金华火腿片、冬笋片、香菇片并在盘中盘成扇形。
3、香葱切段，老姜切丝，撒在鱼片上，淋上绍兴黄酒和生抽，将白砂糖和熟猪油均匀地涂在鱼片上。
4、大火加热蒸锅中的水至沸腾，放入装有鱼片的盘子，加盖大火蒸7分钟即可上桌。

造型与火候
将鱼切成腹部相连的厚片，盘在盘中，對于身体较长的鱼来说这种造型更加合适。由于鱼肉被分割成厚片，所以蒸的火候可以适当缩短，以免鱼肉变老影响口感。

四喜金钱饺
过年发压岁钱喽，晶莹剔透状如玉佩，品尝一下，四种口味让人满足。

食材：生粉100g、澄粉、荠菜各200g、猪绞肉300g、芽菜20g、海虾、鲜香菇各100g、韭黄20g、甜玉米粒50g、香葱2棵、老姜1块(20g)
调料：熟猪油1茶匙(5g)、绍兴黄酒2汤匙(15ml)、生抽1汤匙(15ml)、白砂糖2茶匙(10g)、白胡椒粉、盐各1茶匙(5g)
制作：
1、取20g生粉和全部的澄粉混合均匀，缓缓倒入滚开的开水，用擀面杖快速搅拌至没有干粉并呈雪花片状。盖上锅盖闷5分钟，然后将剩余的生粉逐次加入面团中，每次都揉匀。加入生粉后再加入熟猪油揉成光滑面团用保鲜膜包好醒20分钟。
2、韭黄择洗干净，切成小粒。海虾洗净去壳，取虾仁用刀背剁成糜状，调入1汤匙黄酒、1／2茶匙白胡椒粉、1／2茶匙盐和1茶匙白砂糖，按一个方向搅拌上劲后加入韭黄粒拌匀。
3、荠菜择洗干净，放入开水中焯至变色，捞出挤出水分然后剁碎备用。鲜香菇洗净去蒂，剁成碎末。芽菜漂洗干净然后剁碎。
4、猪绞肉加入剩余的绍兴黄酒、生抽、白砂糖和白胡椒粉，搅拌均匀调成肉馅并分成3份。一份加入芽菜末。一份加入荠菜末，一份加入香菇和甜玉米粒。
5、取一小团面，其余包好留用，搓成2cm直径的圆柱，再切成2cm长的小段。将每个小剂儿搓圆，按扁后用擀面杖擀成薄皮。取少量调好的馅料放入面皮，将面皮對折成半圆，边缘压紧制成半圆形饺子备用。取分别包了4种馅料的半圆形饺子，按交叠的方式摆放成一个圆形(铜钱状)，再把圆形边缘处的面皮捏出花纹放在裁成小块的牛油纸上。
6、将包好的金钱饺子放入笼屉，注意避免粘连。大火加热蒸锅中的水，沸腾后放入金钱饺，大火蒸8分钟即可。

饺子的造型
澄面面皮缺乏延展性，而金钱饺是由4个半圆形饺子交叠再捏出花边制成的，在交叠捏褶的过程中很容易将饺子挤破，所以包馅的时候一定要少。包好的金钱饺放在裁切成小方块的牛油纸上可以防止粘连，如果家中没有牛油纸，也可以用生菜叶或胡萝卜片代替。

●该资料共2页

第1页―节日菜谱做法集锦（供厨师参考）
第2页―节日菜谱做法集锦（供厨师参考）[2]【当前所在页】

该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

免责声明：
1、本站作为一个公众分享型知识平台，旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术，不用于任何商业目的，也无法对资料内容一一验证，仅供学习参考之用；
2、该内容由网友分享供稿，其版权归原创作者所有，如涉及文章内容、版权或其他问题，请与本站联系，我们将在第一时间删除。

项目专辑推荐

查看更多专辑

创业学院

...更多

资讯文摘