第2页：菜品制作的特色工艺之茸塑[2]
单独成菜
一、鸡茸塑—鸡茸蛋
此菜外形似蛋，洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美。
1、将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，一起放碗内，加调味调和成鸡茸；
2、将蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋，先舀入少许蛋泡，放入鸡茸中拌匀，再将剩余的蛋泡放入鸡茸中调匀。
3、炒锅上火烧热，放油烧至四成热(约88℃)时，用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内(成蛋形)，同时边用筷子轻轻翻动，待外壳定型后，用筷子逐个托起，放入漏勺沥油；做完后，原锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动(油温保持三成热，约66℃，使鸡茸蛋洁白不黄)；
4、另取锅上火，放油，舀入鸡清汤，加料酒、精盐、味精，再放入配料火腿丝、冬菇丝、青菜叶丝，用湿淀粉勾芡，再将鸡茸蛋捞出放入锅内轻轻翻动，起锅装盘，淋上熟鸡油即成。
二、肉茸塑—空心肉圆
此菜外圆内空，外表光滑，细腻鲜嫩，味妙无穷。
1、将猪前夹肉去皮，剔除筋膜，斩剁成茸后，置容器中，加酱油、料酒、精盐、糖、味精等佐料调拌，然后再加鸡蛋、淀粉调匀；
2、将熬制洁白的猪皮冻冷却、凝固后，做成24个小馅团，再冻后备用；将肉茸调拌成肉糊，挤成肉圆时包入皮冻馅，徐徐放入容器中，上蒸笼以沸水旺火蒸之，待15分钟后，取出装盘，滗去油，淋汁即可(亦可放于汤中食用)。
三、虾茸塑—白玉虾圆
此菜洁白如玉，鲜而松嫩，形圆不瘪，细腻味美。
1、将鲜河虾剥壳洗净，沥干水分，将虾肉塌成粗粒状；
2、熟肥膘捶碎，生地梨拍碎；
3、把塌后的虾粒置容器中，加盐、料酒、姜汁调匀；
4、蛋清、生粉、肥膘、地梨调成糊状备用。
5、炒锅上火烧热，放油，待油温至约一成热(约60℃)，速将虾糊挤圆入锅(虾圆直径3.5cm)，然后以小火养透，待虾圆慢慢浮起锅面，起锅装盘，以甜酱蘸食即可。
四、鱼茸塑—蟹黄鱼线
此菜鱼线细腻，鲜香味美，口感滑爽。
1、取鳜鱼肉剔除小刺、筋络，用刀或搅拌机制成茸，加料酒、精盐、水、葱姜汁、干淀粉搅拌起劲；
2、另取一干净裱花口袋，底部装上细圆形的裱花嘴，袋中纳入鱼茸，在清水锅内挤入鱼茸，成线状，待全部挤完，将水锅置火上，徐徐加热，成熟后过冷水激凉，沥去水；
3、锅洗净再上火，倒入鸡清汤，加精盐、味精、料酒、鱼线略烩制，成熟后装入盘中；将蟹黄、蟹肉用油、葱姜汁略炒，调味后，浇在鱼面上即成。
与配料成菜
一、肉茸—河蚌风鸡狮子头
此菜肥而不腻，香醇鲜美，乡土风味浓郁。
1、取猪五花肉切成细丁，略排斩；
2、河蚌肉、风鸡肉剁成末，一起放入容器中。加入适量水，打入鸡蛋，加白糖、精盐、料酒、干淀粉、味精、葱末、姜末，待调好味道后，搅拌上劲，挤成大小一致的肉丸；
3、炒锅上火，加油，将肉丸煎至两面金黄，放入砂锅中，加入鸡清汤，以小火清炖2小时，放入焯过水的小菜心，稍炖后即可上桌。
二、虾茸—裹烧茭白
此菜色泽乳白，虾肉鲜嫩，柔软鲜咸。
1、将虾仁放入清水碗内，用竹筷搅打去掉红筋，换清水洗净沥干；
2、鸡蛋清调散，茭白切成3.5cm长的小条，火腿切成小丁。
3、将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加料酒、精盐、味精搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入拌和均匀；
4、炒锅上火放油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手做成大小一致的形状，放入锅内，汆炸至虾肉呈白色时，倒入漏勺沥油；炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹烧茭白放入，加精盐、料酒、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入油起锅即成。
三、虾茸—知了白菜
此菜形似知了，有荤有素，清爽味美。
1、将白菜剥去边皮，留菜心，再将菜叶切齐成7.4cm长的菜心，一剖两片，成20片；
2、将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入碗内，加鸡蛋清、料酒、精盐、味精、干淀粉搅拌成虾茸；
3、将虾茸分成20份，分放青菜心的断面上(中间鼓起)，边缘抹平，成“知了”(即蝉)身；
4、将水发冬菇改刀成约3.5cm长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；
5、将冬茹、火腿、绿菜叶分别做成眼睛和“翅身”。
6、炒锅上火，放油，烧至四成熟时放入知了白菜，至虾茸发白、菜心翠绿时，倒入漏勺沥油；
7、锅再置火上烧热，舀入鸡清汤，加精盐、味精、料酒，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入油，排放于盘内即成。
酿制和粘着物
一、酿制法—煎瓤凉瓜
此菜外皮碧绿，肉馅金黄，豉味浓郁，软滑可口。
1、将凉瓜切去头、尾，横切成厚1cm的段，共24段，挖去瓜瓤，把猪肉虾胶馅挤成24个丸子(每个约重15g)。
2、炒锅放火上，加清水，烧沸后，放入凉瓜焯约1分种，呈碧绿色时捞起，用清水冷却，然后用洁净毛巾吸干水分，在瓜段内壁抹上干淀粉，酿入猪肉虾胶馅，抹至平滑；
3、炒锅至中火上，放油，把酿瓜逐个放入，边煎边加油，煎至两面金黄色取出；
4、锅改用中火，放蒜泥、姜米、豆豉泥、烹料酒，加鸡汤、味精、精盐、白糖、酿瓜段，烧至微沸后，加入酱油焖约1分钟，下胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油装盘即成。
二、粘着物—锅贴干贝
此菜松软爽口，色泽金黄，虾仁鲜嫩柔软。
1、干贝洗净剥去老筋，放碗内，加料酒、葱、姜、清水上笼蒸至发软酥松，取出搓碎；
2、虾仁斩成茸放碗内，加精盐、料酒、蛋清、生粉调和成糊状；
3、鸡蛋打开加精盐，在锅中摊成蛋皮；
4、将蛋皮平铺在盘上，拍一层干淀粉，将虾仁茸摊在蛋皮上刮匀后，再把干贝撒上，最后撒上火腿末；
5、锅上火烧热，放入适量油，将锅贴干贝放入锅内稍煎，不停地将热油浇上，待虾茸呈现白色、表面呈金黄色时起锅，改刀成菱形块装盘，随上番茄沙司一小碟。
三、酿粘法—土司龙虾
此菜面包松酥，虾茸软嫩，龙虾鲜美、白净。
1、将龙虾肉取出，用刀对开批成大片，加葱姜汁、精盐、味精、料酒略拌待用；
2、将虾仁洗净，沥干水分，塌成茸，与熟肥膘茸混合在一起，加鸡蛋清、料酒、葱姜汁、湿淀粉、精盐拌成虾茸；
3、咸面包切去表皮，再切成0.5cm厚的片，修理整齐，平放在瓷盘内；将面包片撒上干淀粉，用餐刀在面包片上抹虾茸约0.5cm厚，用刀抹均匀后再均匀地撒上一层干淀粉，将龙虾片紧凑地铺平在虾茸上面；
4、取平锅上火，放油烧滑，将生坯以龙虾面朝下，用少量油，中小火煎制，待其一面煎熟(颜色不要太深)，翻身再煎另一面面包层，煎至香脆，捞起沥油，即可上盘。
