酸辣凉拌菜的实用制作技术

第2页：酸辣凉拌菜的实用制作技术[2]

以老陈醋和新群小米椒为主调制的酸辣味：

这种酸辣味咸鲜酸辣，食之令人咂嘴吐舌。多用于冷菜的制作，方法是将调好的酸辣汁浇于盘中的原料上，或盛于小碟内，随原料上桌蘸食。前者宜素料，后者多荤料。常见莱例有酸辣养面、酸辣拉皮、酸辣青笋、酸辣木瓜、白切肉、蘸水肚条、跳水鸡翅、蘸水兔等等。

所用调料及大致比例：新鲜小米椒100g，老陈醋75g，蒜泥20g，葱颗10g，美极鲜味汁、酱油、精盐、味精各适量，矿泉水250g。

具体操作方法：将新鲜小米椒去蒂洗净，剁成茸状或切成圈形，备用；接着把蒜泥放在小盆内，加入矿泉水搅溜，再依次加入改刀的小米椒、葱颗、美极鲜味汁、老陈醋、酱油、精盐、味精等调匀即可。

调制关键：小米椒定辣味，用量可根据食者的口味确定，分特辣、中辣。刀工处理的形状，圈形较茸成菜美观；

老陈醋提酸味，用量应做到酸而不烈。若用量多，味道太酸，使人无法接受：
美极鲜味汁提鲜并有成味，应先加够量后再补加盐。
酱油调色，蒜泥、葱颗辅助增香，用量均宜少：
此味汁不加任何油脂，这样酸辣味才醇。为了保证味汁的清爽酸辣的口味，最好用矿泉水或冷开水。
　　
菜肴实例：跳水鸡翅

原料：肉鸡翅中12个，嫩黄瓜1根，葱段、姜块各5g，花椒数粒，八角2枚，香叶2片，陈醋米椒汁1小碗。
制法：

1、将肉鸡翅上的残毛污物洗净，放入水锅中，加葱段、姜块、花椒、八角和香叶，沸后煮约10分钟至熟，关火，原汤凉冷。

2、把鸡翅捞出，沥干水分，抽出翅骨，顺长切成四条，呈“过桥形”摆在盘中：嫩黄瓜洗净，消毒，切成5cm长、小指粗的条，摆在翅肉两侧，随味汁上桌，蘸食。

特点：软嫩，清香，酸辣。

贴心叮咛：

1、鸡翅煮至软烂即好。若过烂，口感不美。
2、刀工处理要精细、整齐，以求装盘美观、大方。
　　
以醋和芥末为主调制的酸辣味：

这种酸辣味具有香、辣、鲜、冲的特点。多用于拌制各种荤素凉莱，这也是较传统的一种酸辣味。常见莱例有：芥末黄瓜、芥末鸭掌、酸辣粉卷、酸辣菠菜、芥末藕片、芥末鸭、芥末粉丝等。

所用调料及大致比例：芥末粉15g，米醋100g，精盐5g，味精2g，香油8昏

具体操作方法：

将芥末粉纳碗，加凉水用筷子搅成糊状，用绵纸封口，置于笼内蒸10分钟至发透，取出，用筷子顺一个方向快速搅拌，使其散发出冲鼻的香辣味，然后加入香醋、精盐、味精和香油调和即成。

调制关键：

芥末粉一定要蒸透，快速搅拌，使香辣味溢出。否则，口味发苦，影响菜肴质量。芥末粉还有一种调制方法，即加开水搅成糊状，用纸封口，入冷水中浸泡至冷，搅拌均匀即有浓郁的香辣味。这是传统的使用法，现在人们为了省事，多使用芥末油。应据嗜好而定。

味精用量要适当，过多会削弱此汁的冲辣味。
精盐用量不能过少。否则，酸辣味不醇香。
香油增香，用量应恰到好处。
为保证味汁的质量，以淡米醋为佳；
此汁随调随用，以免影响颜色和风味。
　　
菜肴实例：芥末鸡

原料：净肥鸡半只(约750g)，黄瓜100g，葱节、姜片、料酒各5g，芥末酸辣汁适量。

制法：

1、净肥鸡放沸水中煮约5分钟，捞出用清水冲去污沫，置净水锅内，加葱段、姜片、料酒，上旺火烧开，改小火煮至断生，离火浸泡约半小时。
2、黄瓜洗净消毒，纵剖开，斜刀切片，在盘中垫底；接着把鸡捞出沥汁，斩成条状，整齐覆盖在黄瓜上，淋上芥末酸辣汁，即成。

特点：鲜嫩爽口，成酸冲辣。

贴心叮咛：

1、鸡煮好后浸泡的目的是使成莱形态饱满，水分充足，皮爽肉滑，清凉利口。
2、如果家里人少，可改用两只鸡腿。

以醋和红油为主调制的酸辣味：

这种酸辣味具有色泽红亮，咸酸香辣的特点。多用于拌制各种凉菜。代表菜肴有：酸辣鸡丝、酸辣羊肚丝、酸辣腐干花生米、酸辣手撕兔、酸辣豆花、酸辣粉皮、酸辣卷心菜、酸辣豆角等等。

所用调料及大致比例：红油50g，香醋50g，蒜末5g，精盐、味精各适量，红酱油、香油各少许。

具体操作方法：

将蒜末放入碗中，先加精盐、味精和醋调匀，再加红酱油、香油和红油调匀即成。

调制关键：调制此种酸辣味时，红油提辣味，要选用上等的辣椒面和植物油炼制的红油，才能体现香辣色艳的品质，才能突出红油的辣味；

醋提酸味，最好选香醋，方能凸显其醇酸风味，切忌使用白醋。
要掌握好醋和红油的比例，醋多红油少，或者反之，均达不到咸酸香辣的标准。
加少量蒜末，增加红油的味道；味精增鲜：红酱油增色；香油辅助增香，用量均不宜多。
　　
菜肴实例：酸辣菊花海蜇

原料：海蜇250g，生菜叶100g，料酒、姜汁各少许，红油醋汁适量。
制法：

1、将海蜇上的砂粒刮洗干净，反复用清水浸泡、洗涤，直至咸味、腥味全部去除后，改刀成8cm见方的块，再切成0.2cm宽的丝，并保持一头连接不断，全部改完刀口待用。
2、锅内放清水上旺火烧开，加料酒和姜汁，放入海蜇略烫，使卷曲成菊花形，速捞出用冷水浸泡；生菜叶洗净，消毒，撕成大块铺在盘中，上放菊花海蜇，浇上红油醋汁，即成。

特点：制法简单，味道酸辣，口感脆爽。

贴心叮咛：

1、海蜇务必用清水反复冲漂，以去除成味和异味；
2、海蜇焯水时间不能太长，以免收缩太甚，口感不佳。