锅灶鱼秘方（当家菜）

第1页：锅灶鱼秘方（当家菜）

在安徽芜湖，“特色王”率先推出了锅灶鱼这种营销形式，在当地成为流行土菜的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴，大铁锅内加鲜鱼、酱汁、酱汤，上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等，蒸熟后即可食用，吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜，比如生菜、年糕、海带、豆芽等，进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小，可称得上是火锅的一种新形式。

卖点：大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。

锅灶鱼

详细制作方法：
原料：活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。

制作：
1.顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的；
2.锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门；
3.在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟，打开锅盖，关小风门，取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了；
4.约15分钟，服务员送上毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息；
5.食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开，食客开始涮食各种蔬菜。

锅灶鱼

问题一：锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
解决办法：在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
问题二：灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
解决办法：把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
问题三：每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？
解决办法：撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。

自制酱汤制作配方及工艺详见下页。