炒菜火候运用技巧

烹调菜肴的三要素是刀工、调味和火候。如果说刀工是基础，调味是条件，那么火候则是关键。不是么？不论是在业内，还是在家庭烹调中，我们是否都会感到，即使俩人用同样的原料，同样的刀工，也同样的调料，同样的方法，那为什么就烹调不出同样质量的菜肴呢？究其原因是用火所致。

炒菜，系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛，操作灵活，方便快捷。其成品具有汤汁少，质爽嫩，味清馨，色鲜艳，急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴，也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业，还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。

一、炒菜基本概念
炒，是将原料切成较小的片，丝、条、丁等各种形状，投入盛有底油并炸锅后的锅中，烧旺火，少添汤，加调料，急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法，也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料，还是熟料；也不论是动物性原料，还是植物性原料，大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同，所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。
二、炒菜用火例举
例1.炒青椒土豆片
这是一款家庭中常做和食用的菜肴，有些小吃部也经营此品种，原料是猪肉、青椒和土豆。由于这三种原料性质不同，含水数量有高低，抗火能力有强弱，所以炒制时用火力度和时间长短自然就有一定区别。因为我们不论使用什么原料，也不论性质如何，菜肴出锅后其成熟程度都必须一致或接近一致才行，据此在烹调用火时就要有些讲究了。
制作这款菜肴，虽说一次性用火，但也可细分为三个小时段。因肉片不易成熟，故应先下锅煸炒。这时段一定用大火（即旺火，下同）烧锅。将锅中底油烧热时投入肉片，让肉片在极短时间内炒至营养素变性、分解，近于成熟。只有短时间炒制，才能有效地保持原料中的水分和营养，使其质地鲜嫩，成品味香。请注意，这时段的用火力度虽大，但时间绝不可过长，见肉片色变即可，防止失水过多、原料干巴而影响成品质量。接着还有青椒和土豆片，虽说这两种都是植物性原料，但抗火能力有强弱，所以下锅的先后就有区别。因土豆片较青椒质老，故先下锅炒制，这为用火的第二小时段。这时，考虑土豆片含淀粉多，容易粘锅，据此火力适当减弱，同时视情况再少添汤，增加锅中传热介质来帮助土豆片均匀而快速地吸纳热量，进而成熟。当土豆片炒1～2min后，近于大半熟时可以放入青椒块，这是用火的第三小时段。因为青椒本身即可生食，所以炒制时一定加大火力，提高温度，在尽短的时间内赋予充分热量，促进汤汁开锅。在这种情况下，不必考虑青椒是否成熟，直接勾芡，淋明油出锅即可。
成品特点：咸鲜口味，家常风格。
例2.清炒虾仁
制作“清炒虾仁”用火主要可分为两个时段。
第一时段，将虾仁滑油。虾仁含水量高，质地特别细嫩，在炒制前须将其表面用着粉的方法处理一下。做法是：用少量的干淀粉放入虾仁中抓匀，任其表面水分浸湿淀粉而最后似上一层薄浆状。因为原料表面有层薄浆，所以在正式清炒前就要进行初步熟处理。锅中放入多量油，用小火烧锅至油温三四成热时放入虾仁，用筷子迅速划散，断生后捞出待炒。这里请注意：千万勿用大火烧油锅，尤其是虾仁入锅后更不该用大火，防止油温过高致使原料失水过多而质地发焦不嫩，甚至色泽变黄或发红。不论出现哪种情况，都会影响成品质量。因此要求大家，油划虾仁时油温宁低勿高，用火宁小勿大。
第二时段，正式炒制。锅中先放底油，中火烧热，用葱、姜等调料炸锅（如果不炸锅则用调料油），投入辅料煸至变性后放虾仁翻炒，泼入事先兑好的清味汁（即汁水中不加淀粉）。这时用火也不要过大，待芡汁开锅所剩无几时，迅速颠翻，淋明油出锅即可。
从“清炒虾仁”整个用火力度看，虽说它属“急火速成”系列，但因虾仁质地特别细嫩，抗火力差，所以不论是初步熟处理，还是正式炒制，用火千万不要太大。
成品特点：色白、质嫩、味鲜。
例3.生炒鸡
“生炒鸡”，顾名思义，即将生鸡用炒制的方法成肴。这款菜肴，不论是家庭，还是业内都多有制作，比较受人欢迎。其用火可分为两个时段。
第一时段，初步熟处理原料。取带骨肉用鸡半只（约750g），洗净切成小手指粗细的条状，取辅料兰片、冬笋、油菜或人工蘑菇等共75g，也加工成条状。为了提高成品质量，则事先将原料进行初步熟处理，以利除其鸡条中的血污和辅料中的异味。在具体熟处理时以水锅为主。先初步处理鸡条，锅中添多量水，用大火烧半开时放入鸡条，而后烧开，这样利于血污除尽。若水锅开后放入鸡条，那原料入锅后表面营养素会迅速变性成熟而形成或薄或厚的壁膜阻碍污物溢出。但在处理辅料时，可以用开水锅速烫一下捞出投凉或不投凉待用。
第二时段，正式炒制。先起锅，放底油，用中火烧热下入鸡条煸炒，虽说肉用鸡较易成熟，但与很多植物性原料相比，它还属于不良传热导体，故不宜用剧烈的大火炒制。用火基本原则是不大不小，翻炒速度不快不慢。这时若用火过大，那原料表面会失水过多，在内部又无法及时补充的情况下而导致煳化质焦；若用火过小，那势必造成原料内部受热太慢而影响烹调速度。鉴于此，炒制此肴的用火力度一定要根据原料质地的老嫩，汤汁数量的多少等因素灵活掌握。见鸡肉基本离骨，熟烂时可稍加大火力，投入辅料，继续煸炒。边炒边调味，见汤汁无几时，用少量湿淀粉汁勾芡，淋花椒油翻匀出锅即成。
成品特点：色泽黄中泛红，口味鲜香隽永，质地软嫩柔韧。
三、炒菜用火原则
1.炒菜基本以旺火为主，兼用中火，基本不用小火，更不准用微火。
2.炒菜大多可以适量添汤，相对说，汤多用火小，而汤少用火大。
3.炒菜必须以旺火收汁，以利达到汁浓味浓的烹调效果。