挂糊技法之“芙蓉糊”

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芙蓉糊的调制原理

芙蓉糊的形成与鸡蛋清中蛋白质的性质有着密切的关系。蛋清中含有丰富的卵黏蛋白，该蛋白以螺旋状的结构存在，蛋白质分子中羧基与氨基之间有形成氢键的能力，它们之间的相互引力非常强，故其形成的泡沫稳定性较高，所用的粉类与蛋清中的水发生糊化后，支链淀粉构成连续的网络状结构，而直链淀粉则处于无序亚状态，有利于保持饱满的形态。

当对蛋清顺着同一个方向适当抽打时，由于机械力的作用，蛋清随力作旋转运动，蛋白质分子间产生范德华引力，使蛋白质α螺旋结构的肽链沿着长轴方向牵引伸展，蛋白质大分子多肽链所特定的规则排列发生变化，并折断保持蛋白质空间构架的那些弱链，从而破坏多肽链的特定排列，引起蛋白质的变性。在搅打过程中，蛋白质内部多肽链的结合强度减弱，蛋白质的重叠分子逐渐展开，捕捉并滞留住气-液界面上的空气分子，呈现出泡沫。随着搅打次数的增多，进入链状中间的分子就愈多，蛋白质的体积不断胀大，最终形成蛋泡，这种蛋清中的蛋白质在气-液界面上的展开称之为表面变性作用。在这变性作用中，蛋白质原来紧密而有秩序的有规则的空间结构转变为松散而又混乱的杂乱无章的结构。此时在蛋泡中加入干粉，可使蛋白质气-液界面上形成弹性膜，滞留住空气，防止气体的逸散。再经过适当的油温加热，使蛋白质变性、淀粉糊化最终形成稳定的网络结构，即可保证菜肴达到形态饱满，膨松软嫩的成品要求。

芙蓉糊的调制方法

蛋清放入汤碗中，将蛋抽倾斜朝同一个方向旋转抽打，动作由慢到快，且要尽量将蛋抽抽打的距离拉长，让蛋清充分捕捉并滞留住气体，当呈现出雪花状，把竹筷插入蛋泡中能立住不倒时为好，然后加入适量粉类拌匀，这时用力不可太猛，速度不要太快，以免出现松劲的现象，影响菜品的成形。

芙蓉糊的调制关键

1.一定要选用新鲜度较好的蛋清因为鲜蛋的浓厚蛋清是由液态部分和凝胶部分共同组成，液态部分含有溶解性卵黏蛋白，凝胶部分则含有不溶性卵黏蛋白。不溶性卵黏蛋白通过电泳仪又可分离为高糖量卵黏蛋白和低糖量卵黏蛋白，此时蛋清黏稠性较强，有助于芙蓉糊的形成和稳定。随着鲜蛋储存时间的延长，不溶性卵黏蛋白中的高卵黏蛋白含量将减少，而溶解性卵黏蛋白中的高糖卵黏蛋白的含量则有所增加，从而导致蛋清从原来的浓厚状逐渐变为稀薄状，水样化的蛋白含量逐渐增多，蛋白泡沫表现为液态时很容易从薄壁中流失以及气体因薄壁的破损而逸出，从而不利于搅打时蛋白泡沫的形成和稳定。

另外，新鲜鸡蛋的蛋白质分子中水化层较厚，蛋白质临近等电点（Ph值=4.8），蛋白质在等电点时链伸展利于水化，分子间引力增强，水化性增强，黏度增大，此时起泡效果最佳，而且形成的泡沫既稳定又不易破裂。

2.抽打此过程是制作芙蓉糊的最关键环节。在抽打时须注意以下三点：

首先，抽打蛋清的容器千万不能黏有油脂，否则无论怎样抽打，都不可能制出理想的芙蓉糊来。这是因为，对于芙蓉糊中的泡沫来说，油脂是一种很好的消泡剂，众所周知，油脂的表面张力很大，而芙蓉糊中泡沫的表面张力与油脂相比要小得多，当容器中黏有油脂时，芙蓉糊的泡沫接触到油脂后，由于油脂的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，从而很容易将芙蓉糊的泡沫拉裂，使得泡沫内的空气很快从断裂处逸出，泡沫也将会随之消失。因此，在调制芙蓉糊时之所以要将蛋黄和蛋清彻底分开，除了考虑到颜色的不同之外，最主要是因为蛋黄中含有一定脂肪的缘故。

其次，抽打蛋液时蛋抽要有一定的倾斜度。先轻轻抽打将蛋液带到蛋抽上，当见到起泡沫时应加快抽打的速度，直至起泡完毕。抽打时应一气呵成，中途不得停歇，因为蛋清刚起泡时，蛋白质在一、二级结构的变性极具可逆性，易还原成蛋清，且不能再起泡，这就是行业中常说的“蛋清打光(澥)”。

再次，在抽打过程中，如果加入适量的白糖，则有助于芙蓉糊的稳定。因为白糖具有提高蛋清黏稠度的作用，可以延长并稳定泡沫的存在时间，保持泡沫软化，使之不易消失。但值得注意的是：白糖应在抽打蛋清的后期加入，这时蛋清中的泡沫都已发生了膨胀，糖的加入正好起到了将已膨胀的泡沫加以稳定的作用，从而达到理想的效果；若加糖过早，由于糖对泡沫的膨胀产生抑制作用，则可使芙蓉糊的整体效果显得不够饱满。

3.加粉蛋清发泡后加入适量的粉类，可使糊质膨松饱满，色泽洁白，成熟后表面略脆，内部松软。首先，在选择粉类时必须选用低面筋的粉，如米粉、淀粉，因为这两种粉易于搅拌均匀，且吸水性较强，支链淀粉多。其中米粉最好选用质地细嫩的水磨粉，若无米粉或淀粉，则可用面粉代替，但面粉在加入前须先上笼蒸熟，取出凉透后碾细并经过筛后方可使用。其次，应把握好用量，一般在重量上与蛋泡的比例为1：2或1：3，若是将淀粉和面粉混合使用，则两者比例为2：1。加粉过少，成菜后会塌凹，不饱满，易含油；而过多，则会使菜肴涨裂，吃口干硬。

4.芙蓉糊应现打现用由于蛋清起泡是在暴露时间较短的情况下进行的，只涉及到蛋白质的三、四极结构，这种变性是可逆的，若蛋清发泡后放置过久，则蛋白质可被还原，且不易再起泡，这是由于蛋白质空间结构组织已遭破坏的缘故，因此蛋清发泡后即需尽快使用。

5.熟制加热时应控制好油温，因为蛋白质在50℃-70℃之间时将开始变性，淀粉在该温度时也开始糊化，而蛋白质在高于100℃时则要开始破裂，因此，油温应控制在三成以下，不宜超过100℃。若过高，菜品的表面则会膨胀变大，出锅后干瘪收缩；而过低，菜品易脱糊，从而影响外形的美观。

芙蓉糊在烹调中的应用

一、在软炸菜肴中的应用

选用质地新鲜的蔬菜、水果或质嫩的动物性肌肉为原料，经刀工处理成形后加调味料腌渍（水果不需腌渍），拍匀干粉，再拖裹芙蓉糊，入温油锅中养熟捞出沥油装盘，上桌时配以糖粉、沙司、果酱或椒盐。菜肴成品色泽洁白，膨松饱满，柔糯鲜肥，如软炸口蘑、高丽香蕉等。

二、在缔子菜中的应用

选用蛋白质含量较高，且脂肪和结缔组织较少的动物性肌肉，经粉碎后加调味料搅打上劲成缔，再掺入适量芙蓉糊，制成一定的形态，采用油滑、蒸或馏等方法成菜，可使菜品饱满富有弹性，色泽更加洁白，如芙蓉鱼片、香炸云雾等。

三、在拔丝菜中的应用

将质地软糯的植物性原料经刀工处理后拍粉，拖裹芙蓉糊入油锅中养熟，再挂上能拔出丝的糖浆，上桌时带凉开水蘸食，所制菜品外香脆内绵软，香甜爽口，如拔丝香蕉、拔丝枣泥球等。

四、在膨松点心中的应用

在芙蓉糊中加入适量的糖、面粉、可可粉或其它调料拌匀后，再经过油炸、蜜汁或烤制，可制成糕点，如烤蛋糕、雪花糕、雪花酥、雪蒸糕、蜜汁糖糕等。

五、在点缀中的应用

将芙蓉糊制成鸳鸯、金鱼、雪山、琵琶等形状，然后入笼用文火蒸至定型且熟后取出装在盘中，可以衬托主料，突出主题，提高菜肴的档次，使菜品造型优美、逼真，情趣逗人，引人入胜，更加诱人食欲。如在“莲蓬豆腐汤”中摆上一对用芙蓉糊制成的鸳鸯，则可叫“鸳鸯戏莲”；在做好的“山药寿桃”旁摆上用芙蓉糊制成的“雪山”，可命名为“寿比南山”等。