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第1页：挂糊技法之“芙蓉糊”
芙蓉糊在烹调中使用较广泛，但技术性要求较高，如果对其调制的原理及方法掌握不当，很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。
芙蓉糊，是将蛋清经过机械旋转有力地抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，因其色白如雪，所以又称“雪衣糊”、“高丽糊”。该糊糊质细嫩，膨松饱满，在烹调中使用较广泛，但技术性要求较高，如果对其调制的原理及方法掌握不当，很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。
在此，将芙蓉糊的调制原理、方法、关键及其在烹调中的应用作一详细介绍，以供大家参考，详见下页。
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