精品面食--茶点、点心制作方法集锦（七）

第2页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（七）[2]

松子黄干糕(苏式)

该制品粉质细腻，工艺要求严格，热食香甜，冷食柔糯，是苏州稻香村的名特产品。

原料配方
潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 绵白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色适量

制作方法
1.松糕米粉面团调制：将绵白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和，过粗筛。调制时基本不加水，如果要加水，加水量应根据潮米粉的含水量确定，含水量太多会使糕料结成团块，严重影响操作和制品的质量。添加焦糖色的量，以制品呈棕色为准。糕料调制时不宜多拌，拌和拌匀即可。

2.成型：取1/4糕料拌入预先扦好的松子仁(用小刀将每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夹心；其余的3/4分成两份，先后用粗筛筛入蒸笼内，作为底和面。最后用过60目筛的细粉挂面，再用专用工具捋平，用长刀在糕面的表层割较密交叉罗纹，横向纹较粗，纵向纹略细。

3.蒸制：先蒸30分钟左右，然后盖上锅盖焖蒸，一次足汽蒸熟。

4.切块：制品出蒸笼后，就可边切边代应。

质量标准

形态：长条状，块型完整均匀。

色泽：棕色，中间嵌有松子仁。

组织：粉质细腻，无糖粒，无杂质。

口味：松软香甜，具有柔糯，焦糖香和松子仁清香之风味，无异味。

 

细沙定胜糕

原料配方
糯米粉8.5千克 籼米粉19千克 白砂糖14千克 红米粉200克 红枣2.8千克玫瑰花600克 豆沙10千克 糖油丁4.1千克

制作方法
1.将糯米粉、籼米粉放在操作台上，倒入白糖和水，略加搅拌，即拌粉，边揉边擦。拌粉时要注意粉的干湿，拌成的粉要潮而不粘成团。

2.取糕模一只，用刮板装入1/2糕粉，刮平，再加入果料或猪油丁、豆沙，再加糕粉，用木棒轻轻刮平。入模时粉不要揿得太实，然后将模子放在沸水锅上蒸，至糕面透出蒸汽即表示已蒸熟，把蒸熟的糕倒出模子即可。

质量标准

形态：外形呈花叶状，块形完整。

色泽：糕面呈粉红色，无生粉，无杂质。

组织：滋润细腻，即松又糯，松而不散，糯而不粘。

口味：入口松软，香甜。

 

萝卜糕

原料配方
糯米粉浆(或糯米900克)1.5千克 白萝卜1千克 腊肉200克 腊肠200克 虾米100克芜茜(即香菜)50克 生葱100克 芝麻10克 胡椒粉50克 猪油400克 精盐适量

制作方法
1.萝卜削皮，洗净切丝。

2.腊肉、腊肠切成小粒，虾米置冷水中略浸片刻，芜茜、生葱去头洗净，切成细粒。

3.炒锅上火烧热，不要放油，下芝麻稍炒取出。

4.将锅洗净，放清水1.9千克，投入萝卜丝，用旺火热约15分钟，然后把萝卜丝连水倒入 浆内拌匀，放入腊肉、腊肠粒、虾米、胡椒粉、精盐搅和，再加猪油继续拌匀。

5.取铜盘或铝盘一只(高约3.3厘米左右)，抹油，倒入萝卜粉料，上笼蒸至成熟，取出放芜茜、葱、芝麻，最后注入猪油少许即成。

食用方法 此糕趁热进食，软滑无比，如要煎吃，可将糕搁置一夜，待糕质结实，再入锅煎制，食之别有风味。

 

枣泥糕

原料配方
糯米粉350克 大米粉150克 红枣150克 红糖150克 水140克 麻油30克

制作方法
1.取锅放入红枣加水煮熟，去皮、去核搅成枣泥。

2.将两种米粉放入盆内拌匀。另用大碗一只放入水加红糖调溶化开，倒入米粉内，用手拌匀抖开，将枣泥也加入拌匀。

3.取蒸笼，摊上干笼布，将米粉和枣泥粉轻轻地抖撒开，装满笼后用小扫帚扫平，盖上笼盖，大火蒸约45分钟，取出凉透。

4.另用干净木板，板上先用麻油擦一下，然后合在枣泥糕上，翻身取去蒸笼和笼布，用刀切成块，装盘即成。装盘需将麻油朝上。

 

大方糕(苏式)

该制品时令性强，一般清明上市，端午落令。有甜、咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色大方糕；咸味有鲜肉大方糕。其特点是皮薄馅重，色泽洁白，热蒸供应。

原料配方
糕料：潮糯米粉2.6千克 潮粳米粉6千克

馅料：玫瑰大方糕：糖渍板油丁4.5千克 绵白糖3千克 瓜子仁和松子仁0.4千克 糖玫瑰花0.25千克

百果大方糕：糖渍板油丁4.5千克 绵白糖2.5千克 松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克 青梅干0.15千克

薄荷大方糕：糖渍板油丁4.5千克 绵白糖3千克 瓜子仁0.25千克 糖桂花0.15千克 薄荷粉适量

豆沙大方糕：糖渍板油丁1.5千克 糖豆沙3.8千克

鲜肉大方糕：猪肉馅(含猪腿肉4.5千克)5.7千克 白砂糖0.4千克 酱油0.75千克 精盐与味适量

制作方法
1.米粉面团调制：先将潮糯米粉和潮粳米粉混合，加适量的凉水拌和擦透，用粗筛过筛，成皮层糕料。调制应在较低水温下进行，如果调制水温高，会导致淀粉膨胀，米粉粉粒相互粘结成粗粒、团块，影响成型，造成制品组织粗糙，形态不端正，质量低劣。加水量要正确掌握。

2.馅料制备：玫瑰、百果、薄荷馅料的制备方法，是先将果仁处理加工，如核桃仁用沸水泡，除涩后剁成石榴子形；然后将果仁、辅料、绵白糖混合加适量凉水，分别调成糊状的馅料；同时将糖渍板油丁切成1.5厘米见方的小块。豆沙馅料的制作方法，是将赤豆煮烂粉碎。将砂糖加水溶化，加入赤豆沙，先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙，再加入糖渍权油丁。鲜肉馅料的制备是将猪腿肉纹细，加入白砂糖、酱油、精盐和味精等，馅料较稀，需加适量的水。

3.成型：将已过筛的糕料筛入垫好竹帘和糕布的浅框方木蒸格内，然后用手把持括板(竹质专用工具)，在木蒸格内用刀切成16个相等的方形小洞，每个小洞内先放入糖渍板油丁，后在糖渍板油丁上面分别用汤匙舀上拌好果仁、辅料的糊状馅料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙馅)，再均匀地筛上一层糕料，用长刀(金属专用工具)刮去木蒸格上的浮糕料，并用有花纹和文字图案的印敷上糕料后分别磕在上好蒸格的糕面上，用小锤敲击几下，取去花纹板，糕面上即显示出清晰的图案，最后用长刀划分小块，待蒸。

4.蒸制：在装有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木块，层叠相砌，放在锅内的蒸架上盖上蒸笼帽，通入较强的蒸汽或用旺火焖蒸40分钟左右(鲜肉大方糕蒸25分钟左右)。

5.装箱：趁热供应，不需冷却，而且还需用样盒(一种木质分层专用保温箱)保温。

质量标准

形态：正方形块，完整，大小一致，花纹清晰。

色泽：白色，中心部位显示半透明的馅料色泽。

组织：粉质细腻、滋润，馅料适中，无糖粒，无粉块，无杂质。

口味：软绵细腻，滋味纯正，具有该制品应有之风味，无异味。

 

潮糕(扬式)

潮糕是扬式糕点中夏令品种，人体易消化吸收，是气候炎热时人们喜食的糕点。

原料配方
粳米粉30千克 糯米粉20千克 绵白糖22千克

制作方法
1.湿粉：将原料全部拌匀，再加水适量，拌成糕粉。先用40目筛将粉全部过筛，分成10份，每份1笼。每份先筛出1/10留作制糕面用。

2.装笼开块：把糕粉均匀筛入蒸笼内，再将糕面粉筛在最上层，用鹅翎把糕面掸开，动作要轻巧，以保证糕粉在蒸笼内留下充分孔隙，便于蒸透。糕粉放置时间不能过长，否则糕粉涨发，蒸后会呈颗料状。粉筛好后用一薄长片刀将糕粉在笼内划成长5厘米、宽3厘米的糕片待蒸。

3.水蒸：将糕片排列整齐，放在笼内，蒸10分钟，糕坯白色变深，手按有弹性不陷即熟。

质量标准
形态：小方块形，原薄，大小均匀。

色泽：白色。

组织：糕粉细腻，无结块，无杂质。

口味：香甜绵软，细腻爽口。

 

红蟹米糕

原米配方
糯米750克 猪肉200克 香菇20克 虾米20克 红萝卜1小条 绿豌豆60克 葱半棵红蟹2尾 腌肉汁(盐5克、姜汁10克、料酒15克)30克 油75克 酱油75克 胡椒少许

制作方法
1.糯米洗净，用水浸泡一晚，沥去水分。

2.猪肉先切成薄片，再切成1厘米大的小方块。香菇泡软后，切成1厘米大的小方块。

3.虾米用水冲洗后，沥去水分备用。红萝卜去皮切成1厘米大的小方块，用盐腌着。绿豌豆用盐水烫煮一下，沥去水分，葱切成葱花。

4.除去蟹壳，灰白色部分不能吃，也除去蟹脚，切成适当大小，将腌肉汁调拌好，把蟹泡在淹肉汁里面。

5.炒锅加入油37.5克烧热后，改用比中火稍弱的火，倒入糯米翻炒一下，现全部糯米都已沾上油光，再把37.5克酱油沿着锅边倒进，拌炒至颜色均匀。

6.把湿布铺在蒸笼内，见已冒出蒸汽，把糯米放进笼内，用强火蒸约1小时。偶尔可将盖子打开一些，使空气流入，如此会使糯米快熟。须经常注意蒸锅内的水分是否充足。

7.炒锅内加入37.5克的油，待热后倒入香菇，用弱火慢慢地炒出香味，再推倒锅内一角。

8.虾米也入锅炒香，推至锅内一角落，再把葱也炒一下，然后把香菇、虾米和葱一同拌炒。加入猪肉，炒至肉已变色，再把红萝卜、绿豌豆也加入同炒，撒下胡椒。

9.糯米蒸好后倒在大碗内，与已炒好的各种原料混合，再盛在大盘子上。把蟹放在最上面，整理装饰好，再用强火蒸10分钟左右即成。

 

双色米糕

原料配方
籼米750克 籼米饭150克 酵母浆25克 白糖100克 苏打5克 食红少许

制作方法
1.制浆：籼米淘洗干净，用清水浸泡10小时沥干水分，与籼米饭、清水和匀，用石磨磨成米浆，再加入酵母浆，搅匀发酵(夏季10小时，冬季20小时)。待发酵后，加入苏打、白糖和匀即为糕浆。

2.蒸制：笼内安放一正方形木框，垫上一张湿纱布，把糕浆的一半倒入其中，用旺火蒸15分钟，揭开笼盖，把剩下糕浆加食红染成粉红色，也倒入木框中，用旺火再蒸20分钟即可。出笼后稍晾凉，切成菱形块即成。

产品特点 香甜、松泡、绵韧。
 

 

核桃酥(京式)

原料配方
特制粉48千克 鸡蛋4.5千克 白砂糖23千克 熟猪油24千克 桂花2.5千克 核桃仁5千克 碳酸氢铵和水适量

制作方法
1.调制面团：方法与油酥类其它品种基本相同，但需注意加入熟猪油后应充分搅拌，促进油脂乳化，使油脂中的空气含量增加，有利于制品酥松。调制面团的水应一次加足，若面团过硬，只能用油调节，不能加水，以防面团上劲。如面团软时，可放置一会(俗称“蹲一会”)不宜加面，使其自行调整后再用。另外应注意振兴环境及面团的温度，一般控制在20℃左右，夏季制作更应迅速，以防面团“走油”。

2.成型：将和好的面团分别切成长方形状，再顺长滚成长圆条，切成均匀小面剂，依次将面剂放入模内压严按实，用刀削去多余部分，磕出。即可码入烤盘，码时应轻拿轻放，防止走形。

3.烤制：将盛有生坯的烤盘入炉烘烤，入炉温度170～180℃，出炉温度210～230℃，烤制12分钟即可出炉，烤至成品裂纹无白色，稍有黄色即熟。

4.冷却：出炉后成品应充分冷却，以防制品内部余热未尽而造成碎、裂。质量标准：色泽：表面为深麦黄色，裂纹凹处为淡黄色，底面为麦黄色，火色均匀。

形态：扁圆形，摊度适宜，摊裂均匀。

组织：松酥，蜂窝均匀，不青心，无杂质。

口味：油润清香，有桃仁香味，无异味。

 

八果芝麻糍(福建)

原料配方
糯米2.75千克 粳米2.05千克 蜂蜡25克 八果馅3.5千克 白芝麻100克 花生油100克

制作方法

1.将糯米、粳米用于清水浸约2小时，淘清，滗去水，加入新水约2.5千克，用石磨磨成米浆。将白芝麻用小火炒熟。将蜂蜡用热油冲入使之溶解。然后将米浆倒入铺有布的笼屉内用大火蒸约2.5小时，连布移在瓷钵内，一手将布角抓起，一手在布上搓揉到有粘性的熟剂时，倒在抹有蜂蜡的画板上，再在熟剂外面用蜂蜡全面抹匀。

2.八果馅制法：用白糖4千克、糕粉500克、花生油1千克、猪肥膘500克、花生仁1千克、红枣450克、白芝麻150克、梅舌(用蒋白加白糖制成)400克。将肥膘煮熟，切成小丁块，将花生仁用油炸熟研碎，将芝麻洗净炒熟，将红枣和梅舌切成小丁块。然后将以上原料放在盛器内，加白糖、糕粉、花生油拌匀，即成八果馅。

3.在手上抹点蜂蜡，聚熟剂1/5，搓成圆长条，摘成20个剂子，包进八果馅，收口后，撒遍芝麻并轻轻压扁，如此照样做成100只即成。

产品特点 芝麻点缀外皮，形态美观，糯软润甜，带有浓厚香味。