精品面食--茶点、点心制作方法集锦（七）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（七）

葱油核桃酥(闽式)

原料配方
熟精粉53千克 砂糖粉26.5千克 炸大葱油10千克 猪油10千克 炒芝麻仁3.95千克 鲜蛋3.5千克 炸香葱3千克 核桃仁3千克

制作方法
1.制面团：将砂糖粉、葱油、鲜蛋、炒芝麻仁和核桃仁拌匀后，投入熟面粉，搅拌成酥性面团。

2.成型烘烤：用刀将面团刮入木模、压实，并刮去多余面团，即可把六角形糕坯直接敲在盘上，按间隔码好，入炉烘烤。炉温在180～220℃，约10分钟成熟出炉，冷却后码层装箱入库。

质量标准
规格：每千克128块，大小、厚薄一致。

形态：扁圆形完整，花纹较清晰。

色泽：牙黄色。

组织：气孔细密，无杂质。

口味：香甜酥松，具有独特核桃风味，无异味。

 

糍破(川味)

原料配方
糯米1千克 白糖50克 花生米50克 面粉50克 红糖400克 芝麻酱50克 黄豆50克 玉米50克

制作方法

1.糯米淘洗干净，用清水浸泡12小时入甑，旺火蒸约1小时后，浇上适量的冷开水，倒入碓窝内舂茸，再放在抹了菜油的锅内，用微火保持一定的热度。

2.花生米炒熟舂茸，同熟面粉、白糖一起和匀制成花生面；红糖舂茸(冷天熬化)；黄豆、玉米炒熟磨成细粉。

3.取糍耙扯成小坨，入黄豆、玉米面粉中滚一转，装盘淋上芝麻酱、红糖，撒上花生面即成。

产品特点 香甜滋润。

 

椰子玉米团

原料配方
红豆沙馅600克 细玉米粉600克 砂糖300克 猪油70克 水400克 樱桃25个 椰子粉适量

制作方法

1.细玉米粉和砂糖放入大碗内，将水一点一点慢慢加入，边加边合，拌至如耳垂般的硬度。

2.将樱桃一个切成4等份，椰子粉置于平底器皿内备用。

3.把红豆沙馅做成一个个约10克左右大小的小圆球。

4.将细玉米粉皮的外皮揉成细长棒状后，分成60等份(1个约30克)，再分别将这些小面团用手捏成圆薄片，包上红豆沙馅。

5.将蒸器的金属盘上抹上一层油，把生坯的包口部分朝下，排列于金属盘上，再把切好的樱桃一个一个的装饰在上面，再放入已冒出蒸汽的蒸锅内，用旺火蒸10分钟左右。

6.蒸好之后，趁热撒下椰子粉，这时因外皮粘性很强，用抹上油的平匙，将其取出放在椰子粉内，使其均匀地沾上椰子粉。若冷了再沾的话，粘性不够，椰子粉就会沾不上去，如此做好之后，再分别一个个装在铝泊杯内即成。

 

珍珠圆子(二)

原料配方
上等江米500克 饭米50克 白糖500克 猪油150克 芝麻150克 核桃仁100克 面粉100克

制作方法

1.用上等江米500克加饭米50克洗干净泡12小时，用石磨磨成浆，装入布口袋吊干，待用。

2.用白糖500克、猪油150克、核桃仁100克(碾碎)、面粉100克拌匀、压成块状，每块约重20克待用。

3.用50克江米面粉子和成粉团后，取一块放在手上压成薄片，取一块馅放在里面，搓成圆球形。

4.把泡好的整粒江米捞一部分放入筲箕内，把包好的每个圆球放入江米内滚一遍，使整个圆球都沾满江米，即成珍珠圆子生坯。

5.把包好的珍珠圆子放在铺好纱布的蒸笼里，用旺火蒸15分钟即熟。

产品特点 表层江米颗粒饱满，洁白如珍珠，呈圆形。表皮薄糯，吃口香甜，是一种甜馅、肉馅都能做的四川传统小吃。
 
 

糯米芝麻凉糕

原料配方
糯米5千克 细豆沙3千克 白芝麻600克 绵白糖750克 熟猪油50克

制作方法
1.将糯米淘洗净，放入清水浸泡4小时。捞起后再冲洗一次，沥干水分。上蒸桶或竹笠，置旺火沸水之上蒸至粒粒熟透，取出晾凉待用。

2.将白芝麻洗净后，在文火上炒至发出香气，研成细碎末，和绵白糖拌匀待用。

3.取一长方形白铁盘，在底部及四周抹上熟猪油，铺上一层1厘米厚的糯米饭，用手略揿紧。再铺上一层6毫米厚的细豆沙。再在豆沙上铺1厘米厚的糯米饭。揿平后均匀地洒上芝麻糖粉，放入冰箱凉透。

4.取出后用刀切成方形、长方形或菱形小块约100块即成。

产品特点 厚薄均匀，墨白分明，清凉软糯，香甜爽口。

 

糯米面凉糕(北京风味)

原料配方
糯米面500克 豆沙馅400克 熟面粉100克 糖粉25克 清水200克

制作方法

1.熟面粉制作：把面粉用细罗筛在垫有屉布的笼屉里，用旺火蒸20分钟，取出晾凉，搓碎用罗筛过，掺入糖粉25克即成熟面粉。

2.将糯米用水洗净，晾六成干，用石磨或大碗碾碎，用细罗筛过，取出面粉待用。

3.将米粉加200克清水(半饭碗)和成面团，制成馒头大小的形状，放入铺上湿屉布的笼屉上，用旺火，开水锅蒸40分钟。

4.待熟透后，取出放入凉开水盆内。稍凉后，将水滗净，把面团搋捣均匀，使粘性增加。

5.取一些熟面粉撒在消过毒的案板上，把搋好的粘坯放在板上，擀成5毫米厚的面片，切成7厘米宽的长条，在长条中央放直径1.5厘米的豆沙长条，将面皮从两边对包过来，刀口相对粘合在一起，即成夹馅长条筒形，切成5厘米长的段，将熟面粉撒在糕面上，以不粘连，美观为宜。

产品特点 粘性强，清凉绵软适口，是夏令的佳品。

 

九层凉糕

原料配方
精白籼米500克 纯糯米400克 藕粉75克 白糖100克

制作方法

1.将籼米、糯米分别淘净后加适量清水浸4小时，然后再分别将浸过的籼米和糯米连水上磨，即得籼米浆和糯米浆。

2.把50克白糖和50克藕粉放入籼米浆中搅匀，再把剩下的白糖和藕粉放入糯米浆中搅匀。如果未备藕粉，可用甘薯粉代替，不过凉糕的口感和颜色略差一些。

3.蒸笼内铺上湿布，倒入调好的籼米浆(约0.2厘米厚)，用旺火蒸5分钟，揭开锅盖，倒入调好的糯米浆(约0.2厘米厚)蒸5分钟，如此共倒9次，即成9层凉糕，蒸熟后冷却，开条切块即可。

产品特点 层次分明，清凉甜滑。

 

双色棉花糕(南方)

原料配方
吊浆粉(大米水磨粉)500克 白糖200克 酵种(即发酵的糕肥)5克 泡打粉10克 玫瑰红色素、碱水适量

制作方法

1.将吊浆粉50克放入容器，加少量清水混和，成为稀度适宜的稀浆；锅架火上，放水100克烧开，将稀浆倒入，煮成熟糊，冷却后即为“熟芡”。将450克吊浆粉放入容器，加入“熟芡”、酵种和清水100克拌匀，揉搓至滑软程度，放入瓦盆，发酵12个小时左右，加入白糖拌匀，待糖溶化，即加入泡打粉和碱水拌匀揉透，便成白生糕浆，取出一半加入玫瑰红色素调匀，即成红色生糕浆。

2.蒸笼上锅并架在火上，屉内放洁净白布，先倒入白色生糕浆，用旺火，沸水蒸30分钟左右，再把玫瑰红色糕浆倒在上面，继续蒸30分钟左右即成。

产品特点 红色两色，绵软松泡，细甜爽口，富有弹性。

 

绍兴香糕

绍兴香糕是绍兴的独特风味。这种香糕相传已有200多年的历史了。解放前，香糕也普随华侨传至南洋一带。就是在绍兴本地，人们也常以此糕作为亲友间互相馈赠的礼品。

原料配方
甲级白粳米75.4千克 白砂糖24.1千克 糖桂花300克 香料150克

制作方法

1.先把米淘洗干净，用适量水(约3～5％)浸泡10～16小时，使米粒含水量达26.8％左右，磨成细粉，用529目罗过筛，粗粉重磨。

2.将过筛的细米粉与砂糖拌和，焖2～5小时，使糖溶化，再用36目筛过细，以60～100℃的炭火烘烤。但不宜过干，以免飞散损失。

3.然后拌入香料，入模切成片，蒸30～40分钟。

4.取出后用80～100℃的文火烘烤12～15分钟，使水分蒸发，再以100～120℃的炉火烘烤6～8分钟，翻转再烘烤5～7分钟即为成品。

产品特点 香糕方方正正，白中透焦黄；质地细腻，入口酥散，香甜。

 

 

龙须糕

原料配方
糯米面(干粉)250克 面粉250克 燕根苗(野生植物，俗称“打碗花”，具有浓郁香味)250克 白糖150克 樱桃25克 青梅25克 瓜条25克 桃仁25克 葡萄干25克

制作方法

1.燕根苗摘去老根，切成长3.3厘米的段，用水洗净；青梅、瓜条、桃仁均剁碎。

2.面粉蒸熟晾凉、擀细、过罗，与糯米面，燕根苗、白糖和水200克等一起拌匀。

3.在四方木框内，将拌好的燕根苗粉面倒入，按实压平，上撒樱桃、葡萄干和剁碎的青梅、瓜条、桃仁、上屉蒸约1个多小时，成熟为止。

4.蒸熟出屉，去掉木框，晾凉，切成长方块，摆盘内即成。

产品特点 清香味浓，甜爽适口。

 

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。