精品面食--茶点、点心制作方法集锦（三）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（三）

石榴吐蕊

原料配方
富强粉840克 冻白油226克 白糖650克 红豆500克 花生油250克 玫瑰糖50克 碱水30克 炸油1000克(实耗188克) 清水188克 食用红色素少许

制作方法
1.制皮：将富强粉375克在案上过罗开窝，加入冻白油38克、清水188克。用手先将油水混合均匀，掺入面粉，拌匀擦透摔至光滑，放一旁饧置约10分钟待用。

2.制心面：将富强粉375克在案上过罗，加入冻白油188克，油面擦至混合均匀后，放一旁饧置10分钟待用。

3.制馅：将红小豆挑、洗干净，将红小豆放入锅中加入2倍以上的清水，蒸熟或煮烂，过罗去掉豆皮，将豆沙与水同时装入袋中，挤压出水分。将豆沙与白糖600克同时放入锅中炸制，开始用小火，待糖沙溶化稀后改用大火，豆沙沸起外溅时再改用小火。边炒边用铲不断地搅动，以防糊底，见豆沙稠可徐徐下入花生油，将油炒至与豆沙混合均匀后，加入玫瑰糖同炒，均匀后将面粉90克用罗筛下锅中，边下面边用劲翻搅，待面粉全部下完，即可停火出锅，晾凉待用。

4.包制：将饧置好的皮面放在案上，摁成中间稍厚的圆片，再将心面放在圆片的中央，双手将其托起，拢包成大圆球，包好后稍饧。将饧好的圆球剂口朝上，用手摁扁，用酥槌或擀面杖(要粗细均匀的擀面杖，否则，会影响层次)擀成长方形薄片，用刀将两端无酥处切下，放在酥皮中间再擀一下。将面片从中间横切开，从切开的刀口处上下分卷成两卷，然后下剂(大小根据需要而定)，将剂摁成圆皮包入豆沙馅心，收口处捏紧但不封死。

5.炸制：将平底锅置于火上，放入炸油稍热，将包好馅心的半成品放入油锅内，剂口朝上用温油浸炸，待坯身变硬，剂口层次稍开即可成为石榴形状。

6.装璜：将白糖50克加入食用红色素、搓均匀成粉红色。再将粉糖均匀地放在石榴酥的开口处(石榴嘴)。放入盘中即可食用。

产品特点 形状美观，口感酥香，豆香味醇。

 

佛手菊花

原料配方
富强粉500克 冻白油163克 绵白糖100克 清水100克 炸油1000克(实耗125克)食用红色素少许

制作方法
1.制皮：将富强粉250克过罗，倒在案上开个窝，加入冻白油38克、清水125克，先将油水混合均匀后，再掺入面粉，拌匀擦透，摔至光滑，放一旁饧置10分钟备用。

2.心面：将富强粉250克在案上过罗开窝，加入冻白油，掺入面粉，将油面掺匀擦透，放一旁饧约10分钟备用。

3.包制：将饧好的皮面团搓揉成条，揪剂(剂大小根据需要而定)摁扁成皮，包入与皮相等的心面成圆球。将圆球用手摁扁，再用小擀面杖将皮擀成长形薄片，将薄片从上向下卷成卷，再将卷摁扁，从左向右横卷成卷(即成圆球形状)，放一旁稍饧备用。

4.成型：将包心面的圆球面团擀成长方形片。在片的一部沾刷点水，将片对折，再用锋利的薄刀在弯折处切4刀，切成5条，再将其中的3条弯曲回去，即成佛手形，稍饧待炸。

5.炸制：将洁净的锅置于火上，放入炸油待油温热时，放入切好的半成品进行炸制(最好用平底锅)。炸至酥层开散即熟。

6.拼摆：将炸好的成品均匀整齐地摆放在盘内(数量根据需要而定)，均匀地撒上粉色糖(即绵白糖加食用红色素)，即可食用。

产品特点 外形美观，层次清晰，酥香可口。

 

水晶饺

原料配方
皮料：特制粉10千克 熟猪油2千克

酥料：特制粉5.5千克 熟猪油2.75千克

馅料：白砂糖8.25千克 瓜糖1.5千克 熟面粉4千克 冰渣2千克 熟菜油1.5千克 饴糖500克 熟猪油1千克

炸油：熟猪油7.5千克

面料：白糖粉2.5千克 糕粉750克

制作方法
1.调面团：先将皮料中的熟猪油加开水约1.4千克，搅伴均匀，再加入冷水约3千克，搅匀后投入面粉，制成面团。

2.拌油酥：将配方中的面粉与熟猪油拌合均匀。

3.包酥：将皮料加少量冷水揉制，按每个成品50克计算，每双头皮子分成30克，逐个包入油酥16克，擀成38～40厘米长、5.5厘米宽，卷成筒，顺手在案板上搓成长7厘米的笋尖形，用刀顺着切成等量两瓣，将其切口面向下，用手掌压扁，以切口面在外斜卷成螺纹形状，将头子按压在中间，往下再压薄成酥皮生坯。

4.制馅：将馅料拌和制成水晶馅。

5.包馅：每个酥皮生坯包入水晶馅18克，口不封严，用两手对捏饼坯成饺子形状。

6.油炸：在油温150℃炸制。炸至饺子的口部完全成丝条，微带黄色时起锅滤油。

7.上面料：先将面料配方中的白糖及糕粉混合擦润备用，再将炸制好的水晶饺熟坯整齐排列在案板上，用钢丝罗筛上面料，即为成品。

质量标准
形态：饺子形，体形完整，大小基本一致。

色泽：白色或微黄色。

组织：酥松，起均匀整齐的丝头，无斑点、无杂质。

口味：香酥油润，具有焰料香味；无异味。

 

商城肉馅萝卜酥馍

此萝卜馍是“清宫御膳房”食谱中的一种。至今已有七八十年的历史。

原料配方
面粉5千克 肥瘦猪肉2千克 江米200克 青头白萝5千克 酱油100克 葱花500克 味精25克 盐225克 植物油5千克 五香粉75克 胡椒粉50克

制作方法
1.制酥：将锅放火上用木柴火炒时，火要先小，逐渐升高油温；用煤火炒时，应保持一定油温，如太热，要加入一点凉油，以降低油温，倒入1.5千克面粉炒成微黄色，再加入适量油，边加边炒，炒到油面起沫，离火晾凉。

2.制馅：将萝卜切成丝，再切成5毫米长的段，加入适量盐，将水挤去，减少辣味；将猪油切成3毫米见方的丁。然后把它们倒入盆内，加入葱花、江米、盐、酱油、五香粉、胡椒粉、味精和适量油拌匀成馅。

3.和面：将剩余的3.5千克面粉倒入另一盆内，加温水(1千克面用0.45千克水)、油(150克)和成面块。然后将面块分成若干块，用擀面棍将面块擀成铜元一样的面片，在面片上均匀地抹上一层酥面，卷成卷再擀开，再卷起分成75克一个的螺丝型面剂，揉一揉擀开，包入100克馅，收口成螺旋形后按扁，即成生萝卜酥馍。

4.炸制：将油锅放火上，油烧到三成热，将生萝卜馍入锅炸，先用小火慢炸，直到起酥皮后加火炸，待将出锅时用大火继续略炸，使其将内浸的油排出，色转深红时，捞出即成。

产品特点 皮焦酥，又荤又素，鲜香利口。

 

螺旋盒子

原料配方
面粉500克 猪油150克 瘦猪肉100克 发好海参100克 净大虾50克 酱油、花椒面、精盐、味精、香油适量 豆油少许

制作方法
1.把海参、大虾切碎，把切碎的大虾用豆油在油勺内炒熟。

2.把猪肉绞碎倒入盆内，加酱油、花椒面、精盐搅拌煨之，再放入大虾、海参、味精，最后加入香油拌匀成馅。

3.把200克面倒在案板上，加100克猪油拌匀，擦成干油酥。

4.把剩余的300克面粉倒在案板上，扒个坑，加50克猪油和150克温水，和成水油酥，揉匀，饧10分钟。

5.把干油酥包入水油酥内，稍按，用走锤擀成长方形薄片，对叠，擀开约3毫米厚的大薄片，从上下各向中间对卷，呈双筒状，靠拢后用刀顺分开，边缘用水粘住，再用刀横切成7毫米宽的小段，把酥面朝上，稍按，从里向外擀成圆皮。翻过来打入肉馅，再用同样一张皮盖上，锁成花边即成生坯。

6.待油烧到七成热时，把生坯下锅炸制，等酥浮起，呈浅黄色即熟，捞出，用刀一切两半，码于盘内。

产品特点 外形美观，酥鲜可口。

 

立酥盒子

原料配方
面粉500克 猪油150克 炒熟猪肉馅150克 水海米25克 熟鸡脯肉丁100克 蛋清1个 酱油、香油、味精、葱花、精盐适量

制作方法
1.把300克面倒在案板上，扒个坑，加50克猪油和150克温水，和成面团，饧10分钟。

2.把剩余的200克面粉加100克猪油拌匀，调成干油酥。

3.把熟肉馅倒入盆内加酱油、精盐、葱花、味精、香油拌匀成馅。

4.把干油酥和水油酥分别分成40个重量相同的剂子，再分别把干油酥包入水油酥内，把剂子按扁，擀成长方开有，折叠三层，横过来擀成长条形，从一头向另一头卷起，要到头时留一条和卷长度相等的面片。用刀切下，把这条面片擀长，用蛋清粘住卷的边和两横截面，稍干，用刀从圆的横截面中间横切开，酥面向上，按扁，从里向外擀成圆成，把酥面外露，用饺匙打上馅，上边再盖一张同样的皮，酥面也朝外，把边捏严，锁成花边。

5.在油烧到七成热时，将生坯下入，待酥鼓起，浮出油面，呈黄白色即熟，捞出沥干油，一切四半上桌。

产品特点 外酥内软，滋味鲜美。

 

绣球酥

原料配方
需粉500克 猪油200克 枣泥250克 白糖150克 花生油500克(炸成品实耗150克) 青红丝少许

制作方法
1.把250克面粉放入容器，加175克猪油拌和均匀，拌成油酥面团；再把250克面粉放入另一容器，加25克猪油、100克清水，拌和均匀，调成水油面，两个面团软硬程度相同。

2.把两个面团都放到案板上，擀成长方形片，用水油面片包入油酥面片，包好后再擀成大薄片，卷起成卷，切下剂子，按扁，包入枣泥，收口捏紧，做成馒头形状，沿着馒头表面，从上到下，用刀连划七八刀，并用手轻轻一拨，使刀口处张开，呈现层纹，即成绣球酥生坯。

3.锅置于火上，放入油，中火烧至五成热，将生坏入锅炸；见层次展示。浮出油面，即可捞出；晾凉，撒上白糖、青红丝，装盘食用。

产品特点 形似绣球，酥甜适口。

 

双荷花酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 枣泥馅250克 红色素少许

制作方法
1.取300克面粉倒在案板上，扒个坑，加50克猪油与150克温水，和成水油酥，揉匀，饧10分钟。

2.把剩余的200克面粉倒在案板上，加100克猪油拌匀，调成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内，封严口，稍按，擀成长方形，厚3毫米的面片。从上下各向中间对卷，呈双筒形状，靠拢后，用刀顺长切开，然后揪成12.5克重一个的面剂，按扁成皮，包入枣泥馅，再用手擀成中间细两头粗状，将两横头在面案上搓平，并把两头并拢，分别用刀在横头上交叉均匀切三刀。稍露馅，即成生坯。

4.将油烧到六成热时，把生坯下锅炸制，待酥浮出油面，呈浅黄色即熟，捞出，码于盘内，把白糖和红色素拌匀，撒在炸好的酥上边即可。

产品特点 造形美观，酥甜适口。

 

双环肉汁酥 (广式)

原料配方
水皮：特制粉7.5千克 白砂糖500克 熟猪油1千克

酥心： 特制粉3千克 熟猪油1.5千克

馅料：特制粉15千克 白砂糖8.25千克 食盐100克 南腐乳3块(每块约重20克)味精20克 碳酸氢钠10克 发酵粉25克

制作方法
1.调制水皮面团，擀成薄片。

2.调制油酥面团，平辅在水皮薄片上，用三折法二次。然后包馅，再折一次擀薄。

3.切成长条，卷成双环形入油炸。

质量标准
形态：呈以环形。

色泽：呈金黄色。

组织：松酥。无杂质。

口味：香松甜润。

 

百酥油糕

原料配方
面粉1千克 猪油300克 白糖300克 麻仁50克 熟面粉50克 温水250克 桂花酱 青红丝少许 花生油适量

制作方法
1.将麻仁碾碎，青红丝切碎，加熟面粉、白糖、桂花酱搓擦均匀成馅。

2.将400克面粉加200克猪油拌成干油酥，600克面粉加100克猪油、250克温水调制成水油酥。

3.将干油酥、水油酥分别揪成40个剂子，将水油酥剂子按扁包裹干油酥剂子，再按扁擀成长方形片，从一头卷起，按、捏成圆形暗酥坯皮，包上馅，按扁成糕。

4.将糕下入热油锅内炸至呈金黄色，熟时捞出即可。

产品特点 外焦、内酥、味道香甜。

其他十款点心制作方法详见下页。