精品面食--茶点、点心制作方法集锦（三）

第2页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（三）[2]

糖泡

原料配方
面粉525克 碱面5克 盐10克 矾10克 红糖50克 花生油750克(炸成品实耗125克)

制作方法
1.将矾砸碎，与碱面、盐一起放缸(盆)内，倒入清水100克，溶化后(用手检查没有渣粒)再倒入清水225克和面粉500克，拌和均匀，揉搓成团，刷上点油，盖上湿布，饧15～20分钟。再刷上点油，放到案板上，用擀面杖擀开，除留下一块约50克面团外，其余擀成长方形片，用刀切一长条，再揪成小剂了，每个重约80克。

2.将留下的那块50克矾碱盐面块，加上面粉(25克)和红糖一起拌匀，揉成糖面团，也揪成小剂子。

3.取一块矾碱盐面团的齐子，按扁、铺上糖面小剂子、再按扁，抻薄，擀成长方形的片，用刀划三连刀口(中间距离一样)拿起，糖面向下，放到热油锅中炸。炸时，用筷子按在背面，让分开的四瓣都炸鼓起来，呈金黄色，捞出。

产品特点 色金黄，起泡，焦软，香甜。

 

炸多叻 (广式)

原料配方
特制粉5千克 鲜鸡蛋2千克 花生油3千克 白砂糖1.5千克 奶油250克 发酵粉75克 白糖粉(粘面用)1.25千克 清水1.5千克 香兰素适量

制作方法
1.取特制粉倒在操作台上堆成圈形，中间加入全部原料，搅匀溶化后拌入特制粉调成员团。

2.用带花齿形边金属圆筒刻成圆薄片，中间扎一个小孔成为饼坯。

3.油炸至金黄色，捞起冷却粘上白糖粉。

质量标准
形态：呈圆薄片。

色泽：呈金黄色。

组织：松酥无杂质。

口味：入口香甜。

 

雪花龙须面 (山东风味)

原料配方
富强粉0.9千克 盐25克 水0.6升 花生油2.5千克(实耗75克) 金糕(山楂糕)、白糖、青梅适量

制作方法
1.将面倒在铝盆内，陆续倒入清水(冬温，夏凉，春、秋稍温)。用双手从盆底将面抄起，抄匀后，揉成团。用拳沾清水扎面，直至将面扎滋润，不粘手为止，饧置1～2小时。

2.1.5千克水面上案子，用手将面团揉成80厘米长，4.5厘米左右粗的条，各用四个手指握住两端，先以案子为依托，双臂上下抖动十五六下，然后把面团溜成柔顺的长条，长约1.5米。

3.案上撒上扑面，将长条面继续抻起，顺势甩出去，把面两头都并左右手，左手抄起另折加部位，再抻长，搭扣，搭扣时的长度依操作者的身高、臂长而定。先后共搭12～13扣即可(搭12扣可出条4096根；搭13扣可出条8192根)。

4.铁锅置旺火上倒入花生油，烧至80℃左右，将抻好的龙须面切成40厘米左右的段，取一把放在锅内炸，炸时不宜搅和，只用铁筷子稍微挑动即可。炸成金黄色时捞出控油。照此方法将各段面条分别炸好。

5.将炸好的面再断成三段，段长约13厘米，装盘，撒上白糖、金糕丁、青梅丁上桌即成。

 

炸食(苏式)

该制品历史修久，是苏州稻香村的传统产品。

原料配方
特制粉25千克(包括撒粉) 熟猪油1.5千克 绵白糖8.5千克 鸡蛋7.5千克 植物油10千克(油炸用) 碳酸氢钠适量

制作方法
1.松酥面团调制：先将绵白糖、油脂、蛋液加入适量的水搅拌均匀，再放入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀。要求面团略硬一些。

2.成型：将面团擀成0.8厘米厚薄均匀的面片，用专用模具刻成三角、螺丝、万字等多种形态。

3.油炸：锅内油温升到170℃左右，可将制品坯投入，待浮起油面后，用笊篱不断翻转，呈金黄色，立即捞起。

4.冷却、装箱：起锅后，迅速滤去浮油，摊开冷却后装箱。

质量标准
形态：块形完整。

色泽：金黄色，块匀一致。

组织：微孔均匀，无糖粒，无粉块，无黑点，无油污，无杂质。

口味：松酥爽口，香甜纯正，无异味。

 

菊花脆

原料配方
精粉500克 鸡蛋3个 白糖150克 大油300克(油炸用250克，和面粉用50克)

制作方法
1.面粉中加入鸡蛋、大油和白糖水(白糖加水熬化)，揉成面团，饧15分钟，揉透揉上劲，用擀面杖擀成薄皮，用刀切成5～6条宽窄不同的长条(一般是长1～2厘米即可)，然后宽条放在底部，逐步往上叠，每放一层皮子，在中间顺长抹点鸡蛋液(长也可以)，使其能粘牢，再用刀切成丝，每切8～10刀用尖头筷子从中间夹紧。

2.锅置于火上倒入大油1500克(耗250克)烧至五成熟，将夹好的菊花脆生坯下入油锅，炸至淡黄色捞出，在花芯部位刷红(调些粉红色、红糖也可)。

产品特点 色淡黄、花芯淡红，香脆，形似菊花。

 

油炸桧儿

“油炸会”简称“桧儿”，俗称“油条”。南宋时代人们因鄙视、憎恨当朝卖国宰相秦桧在风波亭杀害忠良岳飞的丑恶行径，特用米、面捏出秦桧夫妇两个面人，丢进滚油锅去炸，以息众怒。

原料配方
面粉2.5千克 小葱500克 明矾37.5克 小苏打30克 精盐50克 甜面酱500克 植物油2.5千克(约耗350克)

制作方法
1.将明矾、小苏打、盐(约35克)倒入面缸内，加入约0.65千克左右的清水(明矾、盐、苏打适用于春、秋季，清水冷天要改用温水)，用手搅拌至明矾、盐、小苏打全部溶化，缸底无粘粒，再将面粉(留出操作用的干粉)倒入搅拌，直到全部结成整块，而无生粉块粒时，用双手揉擦至面块完整光亮，再用拳头用力排揿，面块四周按平，上盖湿布，这叫揉粉。约1小时后，揭去布，将面块四边扯起叠拢按平，仍盖上湿布，这叫复缸。再过2小时后(冷天可以延长一些)，打成两个筒子，厚薄大小要均匀，边上不可有凹凸，两头一样粗细，这叫打筒子。然后将筒子拉平，进行开条，开的条每条约1厘米厚、8厘米宽，厚薄要均匀，重量要准确。随后进行搓条，搓时用力不宜过重，按条时不要把刀口按进去，拼条时，两条面要背对背，两头要叠齐。压条时，木棍要放正，两手用力要均匀，不能压在刀面上。经以上步骤后，这就成了生油条。

2.将植物油倒入锅内，用大火烧至八成熟时，两手抓住生油条，摘去两头各少许，随手使两头捏合，立即放入油锅，并用长筷轻轻拨动油条，手要轻稳，以油不晃动为好，每个油条翻身四五次即成。

产品特点 金黄色，香而松脆，用以单吃或夹饼，佐豆浆和米粥吃，经济实惠，是一种大众化食品。

 

巧果(苏式)

该制品是传统产品，农历七月初七苏州民间有吃巧果、巧酥的风俗。

原料配方
特制小麦粉25千克 绵白糖5千克 饴糖3千克 芝麻仁4千克 嫩豆腐2千克 食盐0.3千克 植物油12千克

制造方法
1.水调面团调制：在绵白糖、饴糖、豆腐、精盐中加适量水充分搅拌，然后加入小麦粉、芝麻仁继续搅拌成水调面团，静置片刻，使面团处于松弛状态。面团调制时加水量要恰当，面团宜编硬一些，以便压制皮面。

2.成型：将面团等分若干块，静置片刻(5分钟左右)。可手工成型，也可机械成型。手工成型：案板上撒一些扑粉，用擀面杖(专用木棍)先将面团压扁。然后擀薄(约厚1毫米左右)，横向整齐摺叠；摺叠宽度8厘米以内，约在4厘米处的中间从左到右直线开切一刀，再切段，每段宽3厘米以内。在每段摺叠连接处打刀眼(即面片中间切两条缝隙)，筛去扑粉待油炸。机械成型：用轧皮机(皮子车)压薄成型。

3.油炸：油锅油温加热到175℃左右，先将生坯筛净扑粉，预防粉受高油温焦化而污染油质，影响制品色泽。再将生坯倒在笊篱中慢慢放入油锅；待浮上油面时，迅速用笊篱拨动生坯，并且不断翻身，待呈金黄色时，立即捞出油锅。

4.冷却、装箱：捞出油锅后，迅速沥去多余的油，摊开冷却，趁微热装入箱内密封。

质量标准
形态：厚薄、大小相仿，薄似布帛。

色泽：金黄色，嵌以芝麻仁。

组织：起孔，表面有小气泡，无杂质。

口味：松脆香肥，椒盐滋味，甜中带咸，食而不厌。

 

吴山酥油饼

吴山酥油饼在浙江一带很有名，被誉为“吴山第一点”。

原料配方
上白面粉1250克 白糖625克 蜜饯青梅125克 玫瑰花干5朵 糖桂花62.5克 熟花生油6千克(约耗1千克)

制作方法
1.将面粉450克加花生油175克搅拌均匀，揉透成酥面。将酥面做成25个剂子，每个重25克。再将面粉800克加沸水275毫升用面棒搅拌均匀，搓成雪花片(即把粉搓散)，摊开冷却。甩上凉水38毫升，加入花生油138克充分揉至面团柔软光滑时，即为水油面。饧面15分钟后，揉匀，做成25个剂子，每个重50克。将蜜饯青梅切成细末，玫瑰花捏碎。

2.取水油面剂子一个，用手掌按扁成圆形裹入酥面剂子一个，包拢后再按扁，用擀面杖擀成3厘米宽、3毫米厚的带状长片(宽度要一致，卷拢的一头要擀薄)，然后卷拢，用刀按卷合方向从中间切开(刀纹要直)，成为两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向向前后左右轻轻擀开。擀成直径8厘米、厚1厘米的圆饼(要求酥层整齐、清晰)。余下的剂子如法逐个做完，并要随做随即投入油锅中炸，不能放置过久。

3.油锅置旺火上，放入余下的花生油，烧至六成熟时，将油锅端离火口，用妙勺推动使油旅转。再放入酥油饼(每锅10只)。见饼浮起时，将锅端置中火上，炸至饼呈玉白色时，翻面再炸，炸至两面呈玉白色时(前后共约4分钟)，捞起，将油沥尽，装盘。

4.酥油饼上桌时，每两只上撒上白糖25克、青梅末5克、糖桂花2.5克和玫瑰花片少许。

产品特点 色呈玉白，酥层清晰，香甜松脆。

 

高桥松饼

高桥松饼又名细沙千层饼，是上海高桥镇的著名特色产品之一，至今已有100余年历史。

原料配方
水油皮面：特制粉8.5千克 熟猪油2.5千克 温开水适量

油酥：特制粉5.5千克 熟猪油2.5千克

馅料：赤豆5千克 白砂糖5千克 桂花250克

制作方法
1.和皮面：先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀，加入面粉再搅拌，同时适量加些精盐，以增加面筋强度。

2.和油酥：把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。

3.制馅：将赤豆水洗，去除杂质后，入锅煮烂，先旺火，后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机，制取细沙，再经过钢筛，流入布袋，挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发，且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性时，再加入桂花擦透，备用。

4.包酥：包酥有大包酥和小包酥两种。

5.民馅：取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧，留出一点小孔隙，以便烤制时吸入空气，使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2～3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内，行间保持一定距离，然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳，以区别品种。

6.烤制：进炉时炉温应为160～200℃，饼坯进炉烤制2～3分钟取出，把饼坯翻过来，然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出，再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看，防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。

质量标准
形态：扁圆形，外观鼓灯形，每千克24只，块形整齐均匀，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。

色泽：表面呈乳黄色，戳记清楚，四周呈乳白色。

组织：切开层次分明，皮薄馅多(皮有36层)，不偏皮，无杂质，底部无僵硬感。

口味：无异味。入口松酥，甜糯。

 

金钱萝卜饼

原料配方
(制120只) 上白面粉1.5千克 扬花罗卜3千克 猪板油1千克 虾米100克 绵白糖25克 香葱200克 味精10克 绍酒50克 精盐17.5克 熟猪油500克

制作方法
1.将萝卜洗净刨成细丝，加盐(2.5克)拌和，腌渍0.5小时，挤去汁，松开待用。将猪板油去膜，用刀片成薄片，撒上精盐(15克)腌渍1天，切成细粒。虾米用绍酒浸泡1小时，发软后剁成细末。香葱切成米粒大的葱花。将切好的猪板油粒、虾米末、葱花及绵白糖、味精一齐放入碗内，拌和均匀制成油馅。

2.取面粉(600克)放案板上，中间扒窝，放入熟猪油(300克)拌匀，用手掌搓、揉光滑，制成油酥。再取面粉(900克)放案板上，中间扒窝，放入熟猪油(200克)和30℃温水350克，拌和均匀，反复揉至光滑绵软，制成油面。

3.将油酥、油面分别搓条，各摘成15个剂子。先将油面剂逐个用手掌揿扁成圆形皮子，再将油酥剂分别包入油面皮内，制成油酥坯。

4.用手掌轻轻将油酥坯揿扁，用擀面杖擀成3毫米厚、33厘米长的薄片，然后由两头向中间折叠成3层，擀成27厘米宽、33厘米长的长方形薄皮，再顺长由外向身边紧卷成圆棒形(卷紧，才能使纹路均匀、细致、不脱壳、不乱酥)。将圆棒形油酥用刀切成大小相同的8段，逐个竖起用手掌揿扁，擀成直径近7厘米的皮子(螺丝顶要擀在中心)，放入油馅、萝卜丝，包拢封口，放案板上(收口向下)揿扁成金钱状。

5.取平锅一只，锅底铺上一层元书纸或表芯纸(比元书纸略粗糙，使用前先放在火上稍炼去毛)，将饼坯正面朝上，用小火烘烤40分钟，适当翻身，隔锅烘烤，受热均匀，待饼面呈淡黄色时即成。

产品特点 色泽和谐悦目，成品形如金钱，酥层呈螺丝，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心肥美鲜香。