精品面食--早点制作方法集锦（一）

第1页：精品面食--早点制作方法集锦（一）

葱油饼(上海)

原料配方
面粉2.5千克葱1千克生猪板油丁150克精盐25克菜油250克

制作方法
1.用面法、菜油各75克放在一起，加上盐调成较软的油酥。

2.将剩余的全部面粉加适量沸水拌和后，再加入适量冷水反复揉成很透的面团，停放一会后，把它再搓成长条，摘成面剂50个，一个个放在抹过油的面板上，逐个搓成长圆条，再用手揿成13厘米长、6.7厘米宽的面片。然后用左手提起面片的一端，用右手提起另一端，同时将面片迅速翻个身，随手在面板上甩拍两次，使面片成为厚薄均匀，长约23厘米、宽约5厘米、厚约3毫米的长面片，面片中部抹油酥约30～35克、葱花约20～25克、板油丁约2.5克，再从面片的一端开始向另一端卷成圆筒状，并将两端封口，竖直放在面板上，即成葱油饼生坯。

3.用炉口直径约50厘米的烘炉，炉直放铁板，先把铁板烧热，抹上油，再将葱油饼生坯放在铁板上，面朝下，约二三分钟后，一待饼面出现微黄色，立即一个个翻身，同时用手掌将其揿成直径约10厘米的圆饼，再刷上一层油，得饼底烤成黄色，又全部翻个身继续烤，烤至两面都呈黄色，即将铁板连饼移开炉火，随手将饼一个个取出竖直靠在炉壁上(饼面朝壁，饼底朝火)，盖上铁板，再烘烤一二分钟，移开铁板，在靠炉壁的葱油饼的面上刷一层油后，出炉即成。

产品特点色黄亮，葱香油润，外脆里酥，现做现吃。

烤狗肉酥包

原料配方
富强粉450克冻猪油170克清水125克狗肉300克榨菜75克酱油12.5克精盐10克白糖10克味精5克料酒10克胡椒粉1克香油10克花生油100克葱50克姜10克湿团粉50克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.将狗肉剁碎成肉末，榨菜剁碎成末，葱切成葱花，姜切成末。锅置于火上烧热，放入花生油，油热后下入狗肉、葱花、姜末，煽炒几下，加料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、榨菜末，一起煸炒至熟，勾芡放入香油出锅，凉后使用。

4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面皮大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形啤片，两端无酥处切下，放在酥皮片上，再擀薄卷成圆卷。在卷的合疑处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要而安)，把剂擀成皮包入狗肉馅，包成提褶包形，码放在烤盘里，入炉用180～200℃炉温烤约10分钟，点心呈浅黄色时翻过来，复入炉再烤约10分钟即成。

产品特点色金黄，皮酥香，狗肉味郁浓。适于饭点、宴会等。

冰花枣泥饼

原料配方
富强粉450克冻猪油170克枣泥馅450克清水125克砂糖60克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦均匀后，掺入富强粉擦匀擦透摔至半光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，擦匀擦透，放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥处切下，放在片上再擀薄卷成圆卷，于合缝处用手轻轻摁扁揪剂(一般出30个左右)，包入枣泥馅，成圆球形，将圆球用手轻巧地摁成圆饼状。

4.用排笔蘸清水或用一块湿布蘸水，将饼面打湿，再匀粘砂糖，码放在烤盘里，入炉用180℃的炉温烤约20分钟左右，饼身稍硬即熟。

产品特点色白似冰花，口味香甜。适于一般早点及饭点。

盘香烧饼

原料配方
面粉10千克面肥1千克猪板油4千克白糖3千克玫瑰酱800克猪油2千克水3千克麻仁、糖稀、碱适量

制作方法
1.将板油撕去外膜，切成约赤豆大小的丁，加入白糖、玫瑰酱拌匀成馅。

2.将面肥用水泡开，加6千克面粉和成面团，静置发酵。待发起后，对碱揉透。将剩余的面粉用猪油擦透成干油酥。