精品面食--早点制作方法集锦（一）

第2页：精品面食--早点制作方法集锦（一）[2]

原料配方
富强粉1000克 冻猪油410克 豆沙馅850克 清水260克 芝麻50克 鸡蛋1个

制作方法
1.皮面：将富强粉600克过罗，放在案上开窝，加入冻猪油190克、清水260克，油水混合后，掺入富强粉，擦匀擦透摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉400克过罗，放案上开窝，加入冻猪油220克，掺富强粉擦匀擦透，放一旁稍饧待用。

3.将酥皮面放在案板上摁成中间稍厚的圆片，放入酥心面，双手托起将皮面、心面包匀包严，置案上轻轻摁扁，用酥槌或擀面杖擀成长方形薄片，将两端无酥处用刀切下放在片上，再擀薄卷成圆卷，于合缝处轻轻摁扁揪剂，包豆沙馅成圆饼形(个头大小随意)。

4.将圆饼刷上蛋液，粘上芝麻，放入烤盘，入烤炉用180～200℃的炉温烤约20分钟，饼身硬芝麻变黄即成。

产品特点 有芝麻及豆沙香味，适宜于早点，饭点用，经济实惠。

油酥饼

油酥饼又称千层油酥饼，素有西秦第一点之美称，投入市场销售，曾风靡一时，千余年来，数经沧桑，历久不衰，一直流传至今。

原料配方
上白面粉5.75千克 碱面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克

制作方法
1.制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。

2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60％的碱水反复和好面，再倒入25％的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。

3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。

4.上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。

产品特点 金黄色，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。

果子香麻堆

原料配方
富强粉500克 冻猪油30克 白糖650克 面肥75克 泡打粉10克 臭粉3克 清水400克 榄仁200克 桃仁150克 杏仁150克 瓜仁100克 芝麻仁150克 桔饼150克 瓜条200克 莲藉200克 糕粉(熟面也行)200克 熟花生油200克 鸡蛋3个

制作方法
1.将富强粉、泡打粉在案上过罗开窝，放入白糖250克、大油30克、面肥75克、臭粉3克、清水200克，先将混合料用手擦匀，再掺和面粉，叠2～3次即成面皮。

2.榄仁去皮炸香，桃仁、杏仁切粒，莲藉切小粒，与熟芝麻100克放一起，加水200克拌湿拌匀，然后加白糖400克拌匀，再放入糕粉拌和，最后加入熟花生油200克拌匀即成馅料。

3.将皮面搓条下剂，包馅成长圆形，用手压扁，刷剧液沾芝麻，炸成金黄色即可。

产品特点 外焦里嫩，口味香甜，宜作早点，及零售点心用。

兴隆咖喱牛肉饺(闽式)

原料配方
皮料：精面粉22.3千克 花生油4.5千克 咖喱粉450克 砂糖粉2.5千克 水11千克

酥料：精面粉15.6千克 猪油7.8千克

馅料：净牛肉22.3千克 净冬笋20.3千克 红萝卜2千克 香菇900克 香葱2.2千克 花生油1.5千克 洋葱2.2千克 芝麻油1.1千克 砂糖1.1千克 福建老酒1千克 味精100克 酱油2.2千克 咖喱粉500克 面包粉适量

制作方法
1.制水油皮：把咖喱粉放入陶瓷缸内，将加热至100℃的花生油冲入调匀，沉淀后倒了油液并加砂糖粉、适量清水调匀，再加入精面粉搅拌成延伸性的皮料面团。

2.制酥：将精面粉、固态猪油混和搅拌成绵润的油酥面团。

3.制馅：将隔日牛肉去净筋膜油膜后切成细丁，冬笋、红萝卜去皮并用开水汆至七成熟后切丁，洋葱去皮、大葱去净根蒂、香菇经水发后去净根蒂，均切成丁块，炒锅用旺火烧热后下花生油，继续加热至冒烟时放入葱、咖喱粉、洋葱、牛肉、经快速翻炒后，再下冬笋、萝卜、香菇及调味料炒匀。最后加入葱尾，离火时放入麻油，待冷却后再兑入面包粉调匀，吸去水分备用。

4.制酥皮：将皮料面团分块擀成长方形薄片后把酥料放至中间铺平，四面复折擀压成长方形片状，卷起成多层夹酥面团，再搓成长条分成小块。

5.包馅成型：压扁擀皮包馅，封口要严，边沾捏成波浪形花纹后，码盘并抹上蛋液即可烘烤，炉温要控制在200～220℃左右，底温要比面温略高些，烤约10分钟成熟后出炉冷却，成品码层装箱。

质量标准
规格：每千克20块，大小较一致。

形态：月牙形，中间隆起，封口波浪花纹边，完整，无破馅。

色泽：咖喱蛋黄色，底呈檫黄色。

组织：馅料分布基本均匀，无杂质。

口味：具有独特的咖喱牛肉香味，皮酥，馅鲜嫩无筋粕，无异味。

烤狗肉酥饺

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 狗肉300克 榨菜75克 酱油12.5克 精盐10克 白糖10克 葱花50克 姜10克 料酒10克 味精5克 胡椒粉1克 香油10克 花生油50克 湿团粉50克 鸡蛋2个

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后掺入富强粉，擦匀擦秀，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.制馅：狗肉剁碎成末，榨菜切末，葱切成葱花，姜切成末。锅置于火上烧热，加入花生油，烧热后下入狗肉末、葱花、姜末、煸炒几下，加入料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉，再加榨菜一起炒熟，勾芡放香油出锅，晾凉后使用。

4.将酥皮面放在案上摁成中间较厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上，轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形片，折成三层，再擀成长方形片，折三层，最后擀成满片，用铁圆戳刻下成花边圆片，刷上鸡蛋液，中间放入肉馅，折成饺形，将饺边捏严，码放在烤盘里，入炉用180～200℃炉温烤约20分钟左右，饺身稍硬即熟。

产品特点 有独特的狗肉香味，是狗肉全席必备点心。