精品面点--面包做法集锦（一）

第2页：精品面点--面包做法集锦（一）[2]

原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克 白砂糖20千克 鸡蛋6千克 植物油5千克 水25千克 刷面蛋2千克 撒白砂糖8千克 擦盘植物油2千克

制作方法
1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净。

2.面团的调制与酵：1～2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包方法相同。

3.成型与饧发：第二次发酵成熟的面团按调计标准，切成等量小剂，将其揉圆，擀成圆饼，再将圆饼叠成三角形，用刀在1/3圆弧处切三刀，分开即成花朵，找好距离，摆入已擦油的烤盘内，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面包坯体积增大适宜，出饧室，表面刷一层蛋液，撒上大粒白砂糖，即入炉烘烤。

4.烘烤：调整炉温，用中火烘烤，烤成制品表面金红色，底面黄褐色，熟透出炉，冷却装箱，即为成品。

奶油黄酱切花面包

原料配方
(500克面粉制成品10个) 第一个发酵：面粉32千克 白砂糖2千克 鲜酵母1.2千克 水20千克

第二次发酵：面粉68千克 白砂糖10千克 奶油8千克 鸡蛋30千克 水8千克 牛奶黄酱子：面粉3千克 白砂糖6千克 鸡蛋6千克 牛奶12千克 香兰素40克

刷鸡蛋：鸡蛋8千克

刷糖水：白砂糖4千克 水4千克

制作方法
1.原辅料的准备与处理：将原辅料称量，将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用水洗净。制黄酱子：将糖与鸡蛋混合搅拌均匀，加入面粉(或糖与面粉混合搅入鸡蛋)，搅拌均匀冲入煮沸的牛奶，搅均匀后置于火炉上加热至热，边加热边搅拌，以防糊锅底。如出疙瘩应过罗，熟透冷却挤馅用。熬糖水：加水、糖于锅内，在火炉上熬沸，过滤，冷却待刷成品表面用。

2.面团的调制与发酵：1～2次面团的调制与发酵与鸡蛋面包方法相同。

3.成型与饧发：将二次发酵成熟的面团，按设计重量切小剂，搓成圆球稍饧，擀成圆形片。中国挤上牛奶黄酱馅。将片对合起来，切3刀或数刀，然后拧翻花，呈翻花形。可根据技巧切成各种花样形状，并找好距离摆入已擦油的烤盘内，入饧室饧发，饧室温度约40℃，相对温度85％以上，饧至体积增大约1倍，出饧室刷鸡蛋液，入炉烘烤。

4.烘烤：中火烘烤，待表面呈浅金红色，底面黄褐色，熟透出炉，趁热将表面刷糖水，冷却，装盒即为成品，产品要及时销售，以防贮存变质。

酥蛋面包

原料配方
面粉2.7千克 鸡蛋310克 砂糖940克 生油175克 精糖水10克 鲜酵母50克 麦淇淋160克 发酵粉6克 小苏打12.5克 奶油香精2.5克 食盐少许 水适量

制作方法
1.取面粉100克、鲜酵母50克，略加食盐，用水调和，发酵2～4小时。

2.将2.2千克面粉、425克砂糖、生油、150克鸡蛋混和在一起，再加入适量水，拌匀，再取发好酵的面揉入，揉匀后再置于缸内，放入暖房，使其发酵2～4小时，待发酵足后，将面分成定量的小块，做成圆锥形成包坯，放在烘盘上。

3.将面粉410克、砂糖515克、麦淇淋160克、鸡蛋160克、发酵粉6克、小苏打12.5克、妙油香精2.5克混和在一起，加适量水拌匀成团，再将面团滚薄，用铁皮筒戳成圆形薄片，将戳下的圆形薄片覆盖在面包坯的表面，再涂上一层蛋液，入炉烘烤。

4.炉温200℃，需烘烤13分钟成熟。

菠萝面包

原料配方 (500克面粉制成品10个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次发酵：面料60千克 白砂糖10千克 奶油6千克 淡鲜奶5千克 水28千克

菠萝皮料：面粉10千克 白砂糖5千克 奶油3千克 鸡蛋3千克 碳酸氢钠20克 碳酸氢氨5克 黄色素、菠萝香精适量  刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克

制作方法

1.原辅料准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鸡质用清水洗净，奶油化软。

制菠萝皮：按配方将面粉置于操作台上，围成圈，投入糖、蛋、疏松剂搅拌溶化，再投入已溶化的奶油充分搅拌混合，再加入面粉，调制成软硬适宜的酥性面团，将面团分成每块1050克，共10块，每块再分成100小块备用。

2.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包调制发酵方法相同。

3.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团按设计重量标准，分等量切成小剂，将小剂揉搓成光面椭圆形，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面包坯饧至八九成熟后，出饧室，将酥皮小块擀成同面包坯相等的椭圆形，表面用花刨刨成凹凸棱形的花纹，盖在面包坯上，刷上一层均匀蛋液，立即入炉烘烤。

4.烘烤：调整好炉温，上火弱、底火强。烤成表面金黄色，底面褐色，熟透出炉，冷却包装，即为成品。

豆沙面包

原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖5千克 鲜酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克 白砂糖18千克 大油5千克 牛奶5千克 水37.5千克

玫瑰豆沙馅：豆沙馅30千克 玫瑰2千克

刷面蛋1千克 刷盘植物油1千克

制作方法
1.原辅料的准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质。将已炒好的豆沙馅按设计重要称好，掺入玫瑰，约分成每块1500克，每块再分成50小块备用。

2.成型与饧发：将发酵并成熟的面团按计重量切成等量小剂，将小剂揉圆，稍饧按扁，包入已打好的豆沙馅，再搓成长条形或香蕉形。找好距离，摆入已擦油的烤盘中，放入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面包体积增大适宜，也饧室，均匀的刷上一层蛋液，及时入炉烘烤。

3.烘烤：调整好炉温，用中等火烘烤。烤成表面金黄色，底面浅黄褐色，熟透出炉，冷却包装，即为成品。