精品面食--茶点、点心制作方法集锦（五）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（五）

素桃酥(苏式)

素桃酥是苏式糕点烤制品甜酥类产品之一，因产品使用的油脂采用植物油，故取名素桃酥。

原料配方
特制小麦粉20千克 蒸熟小麦粉30千克 绵白糖22千克 素油20千克 小苏打0.7千克

制作方法
1.面团调剂：原料称量后，将绵白糖研碎过筛，使糖粉与素油、小苏打和少量水充分拌和均匀，再加入小麦粉拌成比较松散的甜酥面团，不宜多擦，以拌和均匀为宜，以防止起筋。

2.成型：将桃酥模板(长条形木板约1厘米厚，有10个直径约2.5厘米的孔)平放在操作台板上，将面团逐个揿满，用铁皮刮刀铲削掉模板上的多余料，再用手揿平，磕取出圆形的生坯，每次可成型10个。

3.排盘：将烘烤盘擦净，逐个排入生坯，每个生坯间距1.5厘米左右。

4.烘烤与冷却：在220℃炉温下约烘烤6分钟左右，经起发，开发，待表面色泽与花纹内色泽一致即可离火，冷却至室温。

5.包装：可分为大包装和小包装，大包装可根据销售需要而定，小包装一般是每10个用印有标志的白纸卷包。

质量标准：
形态：呈扁圆形，有细密花纹和石榴米状花纹，花纹清晰。

色泽：呈棕黄色或金黄色，表面与花纹内色泽一致，不青生，面、底色基本一致。

组织：剖面有均匀微孔，无大孔洞和僵心，无糖粒，粉块。

口味：松脆爽口，无生油脂味，无异味。

 

 

桃酥(扬式)

桃酥是扬式糕点中比较古老的产品，至今已有几百年的生产历史。

原料配方
蒸熟小麦粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 绵白糖11千克 碳酸氢钠400克 饴糖1千克 碳酸氢氨适量

制作方法
1.制甜酥面团：把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内，加微量水在机内搅拌均匀，再加入油，最后加入面粉充分搅拌，时间约为15分钟，气温高可适当减少搅拌时间，但必须搅透。制成甜酥面团待用。

2.制坯成型：将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内，经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉，这一连贯动作形成桃酥生坯。

3.烘烤：将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内，炉温为180～200℃，时间一般为8分钟，烤制时炉温不可过高，否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够，达不到应有体积，产生夹生现象等；温度过低则会出现桃酥表面花纹不清，色泽发暗，成品僵硬等问题。

4.冷却装箱：把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后，理齐装箱，及时封口，不使受潮。

质量标准
形态：薄圆形，大小一致，表面花纹开裂自然，呈石榴米状。

色泽：金黄色。

组织：剖面有微孔，疏密适当，无僵硬块，无糖块，面块，无油污，无杂质。

口味：香甜适口，油酥易化，无异味。

 

 

吧啦饼

吧啦饼又称吧啦藏饼，为西藏风味的酥油糕点。历史上吧拉藏饼在满蒙地区流传。以后传入北京地区，现已成为京式糕点的传统风味糕点。

原料配方
特制粉50千克 白砂糖25千克 核桃仁5千克 瓜仁500克 桂花2.5千克 碳酸氢铵、碳酸氢钠及水均适量

制作方法
1.调制面团：先将糖、水和碳酸氢铵放入和面机内搅拌，再放入熟猪油、桂花和桃仁继续搅拌，呈均匀液状，最后放入面粉，碳酸氢铵应先用水溶化，以防和面时混合不均，碳酸氢钠可随面粉缓缓放入。

2.顶剂：用顶钟迅速顶出定量的面剂。

3.成型：将每块面剂团按平，在表面印附3个瓜仁、中心按一凹状的圆坑、打印红戳，即可码入烤盘。

4.烤制：将盛有生坯的烤盘放入炉烘烤，入炉温度为170～180℃，出炉温度为210～230℃，烤制12分钟左右便可出炉。

质量标准
色泽：深麦黄色，底面浅黄褐色，裂纹处呈乳白色，不焦边，火色均匀。

形态：扁圆形，摊裂均匀，面上附有3个瓜仁，红戳清晰。

组织：起发均匀，疏松，不青心。

口味：酥松，油润利口，有桃仁和桂花香味，无异味。

 

爽糖酥

原料配方
皮酥料：富强粉1.4千克 猪油500克

馅料：白糖粉2千克 猪油475克 熟粘粉600克 熟芝麻200克

制作方法
1.水油皮的调制：先将富强粉800克，过筛去杂物后，放在案板上围成圈形，中间放入猪油200克、清水约250克搅匀后投入富强粉，搓到纯滑有筋，不沾手，即成水油皮。

2.酥心的调剂：将富强粉600克、猪油300克混合擦匀即成酥心。

3.馅料的调制：将白糖粉2千克、熟粘粉600克，熟芝麻200克、猪油475克拌匀即成馅料。

4.成型与烘烤：先把水油皮包酥心，用酥棍擀成长条，卷成马鞍形，再擀成圆块包入馅料成圆形。入炉用慢火(约140℃)烤至饼面白色飞酥并有底火即成。

产品特点 色泽雪白、飞酥，完整美观，不露馅，大小均匀，入口香甜酥化，馅料香松爽口。

 

枕头酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 澄沙馅250克

制作方法
1.把200克面倒在案板上，加100克油拌匀，擦成干油酥。

2.用剩余的300克面粉和油，用150克温水和成水油酥，揉匀，稍饧。

3.把干油酥包入水油酥内，稍按，擀成长方形薄片，从上、下两端向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀顺条分开，揪成每个12.5克的面剂，用手按扁成皮，包入澄沙馅，搓成一个方条状，两横头用刀拍平，在横头对角交叉切二刀，微露出澄沙馅，再用刀背在酥面上压两下，使中间成一个正方形。用全大料瓣(即六瓣)，蘸红色素在中间印一下(最好是用花筒)，即成生坯。

4.将烤炉烧热，将生坯放入烤盘，放入烤炉后用慢火烘烤，待酥呈浅黄色即熟。

产品特点 形似枕头，酥香适口。

 

冰肉椰子挞

原料配方
富强粉1000克 冻猪油435克 清水250克 椰丝250克 白糖375克 冰肉100克 瓜仁25克 鸡蛋4个 猪油50克

制作方法
1.皮面：取富强粉500克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油160克、清水250克，混合擦匀后掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑、稍饧待用。

2.心面：将富强粉500克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油275克，掺入富强粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.制馅：椰丝250克，先用开水发起(用水量根据椰丝质量定)，再加入白糖、冰肉、瓜仁鸡蛋清、猪油(50克)，共放在盆内拌匀即成椰丝挞馅。

4.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形片折三层，再擀成长方形片折三层，最后擀成薄片，用铁模戳子刻下成圆花边片，把圆片放在盏上，用双手拇指在盏内，食指在盏外捏制成似灯盏形，装入椰丝挞馅装入成满即成，码在烤盘里入炉用180℃的炉温烤约20分钟即熟，去其铁盏，放入点心，盘内即可食用。

5.冰肉制法：将肥猪肉切成片，上锅蒸熟后取出，放在盘内上下用白糖盖严淹制，淹3天后即成，切成小粒使用。此种冰肉，到口爽脆，不腻。

产品特点 造形美观，椰味浓厚。

 

椰丝冰肉粒(广式)

原料配方
饼皮：特制粉10千克 鲜鸡蛋2.5千克 熟猪油2.5千克

酥心：特制粉4千克 熟猪油2.5千克

松酥：特制粉7.5千克 糖粉4.5千克 熟猪油2千克 鲜鸡蛋2.5千克 发酵粉180克 香兰素20克

馅料：糖腌肥肉9千克 椰丝3千克 白砂糖7千克 潮州粉5千克 清水适量 扑面1.5千克

制作方法
1.水油皮调制：将面粉、油、蛋混和揉搓至润滑，不沾手，放入冰箱冷冻2小时。

2.酥心调制：面粉和油拌匀，在冰箱冷冻1小时。

3.松酥的调制：把面粉放在操作台上围成圈，均匀撒上发酵粉，其余辅料置于圈内混和后，拌入面粉搓匀。

4.馅料的调制：各种辅料混和后，拌入面粉搓匀。

5.将已冻硬的水油皮、酥心分别擀成薄片，以水油皮包酥后用三折法反复三次，四折法一次，放入冰箱冻1小时左右。

6.取出包入松酥擀成薄片，放入馅料，卷成长条，切成块状，入炉烤熟。

质量标准
形态：呈粒状形，大小均匀。

色泽；淡黄色。

组织：松酥，无杂质。

口味：甘香，有浓厚椰香味。

 

京式酥皮八件

原料配方
皮料：特制粉16千克 白糖1千克 干面2千克 熟猪油2千克 水8千克

酥料：特制粉30千克 熟猪油15千克

馅料：山楂馅45千克 金糕300克 桃仁200克 瓜仁100克

玫瑰馅4.5千克 玫瑰300克 桃仁200克 瓜仁100克

葡萄馅4.5千克 葡萄干300克 桃仁200克 瓜仁100克

青梅馅4.5千克 青梅300克 桃仁200克 瓜仁100克

白糖馅4.5千克 桂花300克 桃仁200克 瓜仁100克

豆沙馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

枣泥馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

椒盐馅：熟面2千克 白糖1.5千克 熟猪油1.5千克 芝麻仁(烤熟)300克 花椒粉200克 盐60克

制作方法
1.和制皮面：先将白糖放入和面机内，加水搅拌，待糖充分溶解后放放入熟猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时，即兑入面粉搅拌成硬适宜的皮面团，要求面团有劲、滋润、不粘手。

2.酥面调制：将熟猪油放入和面机内与面粉混合搅拌(又称“擦酥”)均匀，即可出机，分成若干小块(传统“擦酥”可在前1天进行，用时再复擦，这样调出的油酥面团组织更紧密，制品酥层更清晰)。

3.包酥、破酥：用筋性面团包油酥面团称为“包酥”，然后擀片卷层出剂，称为“破酥”，一般有两种处操作方法：

(1)小破酥：先将筋性面团在操作台上搓成圆条状，按成品大小要求揪成小剂，再用左手将皮面按成四周中薄中间厚的圆饼形状，右手取适量油酥，左手将皮面托成凹形，放入油酥，扰严封口，擀成片状，上下叠成三层，将剂转90°角顺排，再擀成长片状，从上端轻轻卷起成圆柱状(约4卷)，预备包馅用。此种方法包酥均匀而酥层薄，但较费工时，适宜做精细品种。

(2)大破酥：先将皮面擀成长方形片状，中间厚四边薄，然后将酥面均匀摊铺在皮面上。先从左右两端向上折一窄边，再从上下两边往里包卷，使其封口正好压在面卷底部(茬口朝下)，然后用手按实，使茬口粘牢，撒上干面后翻转茬口朝上，擀成宽约50厘米、长1米的面片。先从两头各切去一条面边复在大片上按实(因其两边皮面较多)，再顺长度方向从中间一刀切开成宽约25厘米的两块相等的面片，从中间刀口处分别往外翻卷成长条状，将其搓细切断，即为大破酥。这种方法快，但皮酥不易匀，因此破酥时要求卷成的长条状面坯粗细适度，破酥均匀，层次多(为使卷得层次多，可在包酥后将面团擀得宽些，至少能卷三圈)，但是不论用哪种方法破酥，都要求制成的面剂正面保持有整块的饼皮。否则会影响制品的外观。

4.制馅：将馅料放入和面机内擦制成馅，再将切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的馅，注意在倒入果料时不能任意混合，必须按程序进行。将制好的各种馅料分块，切条备用。

5.包馅：其包馅方法与一般包馅产品大体相同。加工酥皮八件时不同之处在于：(1)掐剂时要注意茬口朝上，光面朝下。(2)每个面剂都要求从两头往中间对折一下，再按成饼皮状，其中间要厚一些，以便不使封口落在产品表面。(3)包拢后揪下的面要少，这样才能保证规格整齐，层次多，质量好。(4)八种馅要交叉生产，以便装箱时品种齐全。

6.成型：按八种馅芯做成(磕成)八样，青梅馅的磕寿字模；枣泥馅的磕福字模；豆沙馅的磕禄字模；椒盐馅捍成银锭；白糖馅的按成圆饼状，打印戳记，再按一个瓜仁和香菜叶，玫瑰馅的磕五瓣形模；葡萄馅的磕喜字模；山楂馅的做成桃状，嘴处喷上浅红色。以上八种做成不同的花样，进行美化即可码盘烤制。

7.码盘、烤制：生坯应轻拿轻码，间距适宜。入炉温度一般在17℃左右，时间为8～10分钟即可。

8.冷却、装箱：产品出炉冷却后即为成品。装箱要求一层点心垫一层纸，八种品种应齐全。

质量标准
形态：呈桃、三仙、银锭和福、禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整齐，炸酥均匀，不青墙，不崩顶。

色泽：白脸产品表面呈乳白色，炝面产品表面应呈金黄色，底部麦黄色。

组织：皮馅配比适当，不偏皮、不空堂，无杂质。

口味：皮绵软酥松，馅细腻，清香利口，不同的馅具有不同的风味，无异味。

 

枣泥方(京式)

原料配方
皮料：特制粉41千克 白糖11千克 饴糖10千克 食油6千克 碳酸氢铵300克 碳酸氢钠300克

馅料：砂糖11千克 饴糖3千克 食油2千克 枣泥馅14千克 豆沙粉10千克 玫瑰1千克 鸡蛋(装饰用)4千克

制作方法
1.和面：先把鸡蛋、白糖及碳酸氢钠、碳酸氢铵放入和面机搅拌溶化，再加入水和油继续搅拌，均匀后倒入面粉搅匀，使面团稍微上劲。

2.制馅：将砂糖、饴糖、油及刺泥馅等投入和面机搅拌，搅至均匀为止。

3.成型：将皮擀成长方形，表面刷水，然后将馅也擀成为皮面1/2的长方形，铺盖在皮面一半处，再用另一半皮面盖在馅上，切成若干个中等方块生坯。然后依顺次擀成6毫米厚的方坯，表面刷附蛋液，用带齿的工具在生坯表面划波浪状花纹，即可入炉烘烤。待熟制后，再将其切成3×3厘米的正方块，即为成品。

质量标准
形态：正方形，薄厚一致，表面有花纹。

色泽：表面呈棕黄色，光亮，无黑泡。

组织：皮疏松，馅细腻。

口味：酥松绵软，有枣泥、豆沙香味。

 

猪油松子酥(苏式)

原料配方
皮面：特制面粉(包括撒粉)25千克 植物油(包括刷盘油)2.5千克 绵白糖7.5千克 饴糖5千克 鲜鸡蛋(包括刷蛋)2.5千克 碳酸氢钠适量

馅料：糖渍板油丁8千克 松子仁500克 糖玫瑰花750克

制作方法
1.松酥面团调制：先将绵白糖、饴糖、蛋液、油脂搅拌均匀，然后加入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀，软硬适中。加水时必须一次加够，严格控制面筋量的生成。

2.拌馅制备：糖玫瑰花切细，与糖渍板油丁拌和即成。

3.包馅、成型：按规格配比分皮面，包馅时不全部包严，中心露馅，揿成扁圆形，中间压低，用曲级型小车轮(专用工具)在饼坯面上由中心向圆周划曲线型条纹8条，要求划到边，间隔均匀，不歪斜。

4.下盘、涂刷蛋液：先将饼坯有间隔地整齐排列在烤盘内，然后将蛋液搅打均匀后，用排笔将蛋液涂刷于制品表面。要求涂刷均匀，用力不宜重，并注重蛋液不要流到烤盘中，以免蛋液焦化。然后在饼坯中心露馅处放上2～3粒松子仁。

5.烘烤：炉温一般在270℃左右。制品表面呈姜黄色，起发自然即可出炉。严格掌握炉温，炉温过低容易塌边，表面裂纹，光泽差，炉温太高，则外焦里生，影响起发，色泽不均。

6.冷却、装箱：该制品含水量较高，必须冷透，再行装盒或装箱。

质量标准
形态：外形圆整，有自然花纹。

色泽：金黄色，面、底色泽一致。

组织：微孔均匀，无糖粒，无粉块。无黑点，无油污，无杂质。

口味：松甜爽口，滋味纯正，具有该制品应有之风味，无异味。

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。