精品面食--茶点、点心制作方法集锦（五）

第2页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（五）[2]

果酱风车酥

原料配方
富强粉450克 黄油500克 鸡蛋50克 清水150克 果酱100克 白糖15克 鸡蛋1个

制作方法
1.皮面：取富强粉300克过罗，在案上开窝，加入清水150克、净蛋50克、白糖15克，用手混匀，擦至均匀后掺入富强粉，揉擦均匀至光滑，放入盘里盖上湿布放入冻箱待用。

2.心面：将富强粉150克过罗，与黄油混合，用酥槌砸至油、面均匀，放盘内入冰箱特用。

3.将皮面取出在案上擀成长方形，再将心面开成相当于皮面一半大小的长方片，将心面放在皮面上包严，擀成长方形片折三层入冰箱，冻硬后取出擀成长方形片折三层，入冰箱冻硬后，取出擀成长方形片折四层，再擀成薄片，盖湿布入冰箱冻硬。

4.取出冻硬的擘酥片，用刀切成四方形块(块大小按需要而定)，在每块的四角处切一刀(切的深度离块的中心一半为合适)。将鸡蛋1个磕在碗内，打成蛋液，用排笔蘸鸡蛋液刷在切好刀口的四方片上，将果酱放在四方片的中心，再从四方片的八个角，每隔一角折向中间一折，共折四角成风车状，码放烤盘里(轻拿、轻放)，轻刷蛋液，入炉以200℃炉温烘烤，烤约15分钟左右，熟后晾凉取出，放点心盘里。用油纸卷圆筒装果酱，挤在风车点心的中间即成。

产品特点 酥香可口，层次清晰，形似风车，美观大方。

 

什锦油炒面

原料配方
面粉500克 熟猪油100克 黑芝麻30克 核桃仁20克 瓜子仁10克 白糖200克 糖桂花5克

制作方法

1.将面粉倒入锅中，置于旺火上拌妙20～25分钟，待面粉变黄后倒出、过细罗，然后再倒入锅中。

2.将熟猪油、黑芝麻、核桃仁、瓜子仁放入锅炒熟后，再倒入熟炒面中，拌匀。

3.将糖桂花稍加温水调匀兑成糖桂花汁。

4.将油炒面盛入10个小碗中，冲入适量热开水拌成糊状，加入白糖和糖桂花汁拌匀即可食用。

产品特点 油香浓郁，滑爽利口，营养丰富，冲食方便，特别适宜老人、儿童食用。

 

炒糖心元宵

原料配方(制10份)
糯米粉1千克 锦白糖200克 红糖200克 糖桂花20克 熟猪油500克

制作方法

1.将绵白糖、红糖和糖桂花置案板上，加入熟猪油50克，拌匀搓揉成团，擀成1厘米厚的方块，再切成1厘米见方的糖丁。

2.将糖丁倒入圆形竹匾内，撒少许糯米粉、用手拉动竹匾，使糖丁于滚动中裹上一层粉衣，然后放入篾筛中洒上一些清水，再放回匾内并加添糯米粉继续摇动竹匾，如此反复操作，直至裹成直径2厘米大小的生元宵。

3.将炒锅置于微火于加热后，用油滑锅，把元宵倒入，改用中火，炒约七八分钟，听有沙沙声后，再分次将熟猪油加入，继续翻炒，见元宵鼓起膨胀即熟。

产品特点 松软油润，香甜爽口。

 

武陟油茶

武陟油茶为河南省武陟县的特产，是国内素负盛名的风味小吃，至今已有260多年历史。远销港、澳，颇受侨胞欢迎。

原料配方
面粉5千克 花生米1.5千克 核桃仁500克 玉米淀粉1千克 芝麻1千克 盐500克 香料粉(大小茴香、花椒、丁香、良姜、肉桂、草果、陈皮、砂仁共100克) 上磨麻油600克 花生油150克

制作方法

1.将面粉、玉米粉上笼蒸约40分钟，摊开晾凉，把结块的疙瘩捏散过筛；将芝麻过筛后炒成深黄色，再碾碎；将花生米用花生油炸焦，捞出晾凉去皮，压成形如黄豆粒的粒子；将核桃仁碾成形如绿豆的小粒。

2.将锅放火上，倒入面粉用小火炒出香味，再分三次加入麻油炒上色后，将花生米、芝麻、核桃仁、盐、香料粉一起加入，继续炒拌几分钟后出锅，即成为可食用的油茶面。

3.食时可分冲食、煮食、冲食时，须先将油茶面用少量温开水搅拌成糊，再用100℃的开水冲入，顺着一个方向搅成稀糊，即可对热水食用。一般50克油茶面可对热水400克。煮食时，先将油茶面用少量凉水搅成糊，再将糊搅入适量的开水内煮一滚即成。

产品特点 咖啡色，乳状稀汁，味道浓郁，咸甜适口，营养丰富。

 

游鸭豆沙酥

原料配方
面粉1000克 冻猪油435克 豆沙馅850克 清水215克 鸡蛋2个

制作方法
1.皮面：将面粉500克过罗，在案板上开窝，放入冻猪油160克、清水215克，混合擦匀后，掺入面粉擦匀擦透摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将面粉500克过罗，在案上开窝，加入冻猪油275克，掺入面粉擦匀，放一旁待用。

3.将酥皮面放在案板上，摁成中间稍厚的圆片，再将酥心面放在中间，双手托起将皮面心面包匀包严，放案上轻轻摁扁，用酥槌或擀面杖擀成长方薄片，将片两端无酥处用刀切下，放在片上再擀薄卷成圆卷，于合缝处摁扁揪剂(个头出多少随意)，包入束沙馅成长圆形备用。

4.将包好馅的半成品擀扁切片，用刀从中间切开成两份，在每份的刀口露馅处，再切一窄连刀的条(即切时不切断)。将连刀窄条向上弯成脖形(成鸭子长脖形)，用筷子蘸食用红色素，在鸭脖的上端(鸭头部)点个红点，成鸭眼睛形状。码放在烤盘里，刷上一层鸡蛋液，入炉用180～200℃的炉温烤约20分钟即熟。晾凉后取出放点心盘里即成。

 

 

花纹糕

花纹糕是闽式糕点的时令珍品。它的小巧玲珑、清甜油润驰名榕城百余载，被广大群众视作迎宾待客之吉祥茶食佳点。

原料配方
皮料：精面粉(其中撒粉2千克)7.5千克 饴糖800克 猪油(其中煎烤用1千克) 2.5千克

馅料：豆沙30千克 砂糖砂30.2千克 糕粉6.2千克 熟精面粉(其中撒粉2千克)11.5千克 熟猪油18.2千克

制作方法

1.制皮：将饴糖和猪油加适量温水和匀后，加入面粉擦匀，待用。

2.制馅：馅料是采用擦馅和炒馅相夹制的合二为一的花纹馅料，调制擦馅的方法是先将白砂糖粉和猪油经充分搅拌成乳白色后，加入熟面粉和糕粉继续搅拌均匀成油润而绵软的白擦馅，备作夹制豆沙馅用。

3.包馅成型：先将豆沙馅团擀压成片块，平分两片，一片刷上清水平铺上白擦馅压实抹光，再刷上清水随将另一片豆沙馅覆盖上，稍擀压使成厚薄一致的片，再切成2.5毫米的四方形条，取四条拼组成花纹，然后取皮料面团擀压成薄片刷上清水，包上馅料，用木梳在饼面上点划成菱形花纹待烤。

4.煎烤：将花纹糕坯平放在平盘炉上用旺火煎烤，并及时四面翻动，使其表面色泽均匀，待呈牙黄色时即可出炉，冷却后，切块、码层、装箱。

质量标准 规格：每千克40块，大小厚薄较一致。

形态：正方形片块，形状完整，花纹清楚。

色泽：皮牙黄色，花纹层鲜艳。

组织：皮馅分布均匀，无夹生，无杂质。

口味：具有清甜油润豆沙香味，皮酥脆，不粗糙，不焦、无异味。

 

 

蛋黄桂花饼

原料配方
富强粉450克 冻猪油195克 清水125克 绵白糖250克 瓜仁125克 瓜条50克 青红丝12.5克 熟面100克 桂花糖50克 鸡蛋黄2个

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后，再掺入富强粉擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉。擦匀擦透放一旁待用。

3.馅心：将绵白糖、瓜条(切成碎粒)、青红丝(洗去浮色)、瓜仁(挑去杂质)、桂花糖(用开水泡一下)、熟面一起拌匀，最后加入猪油拌匀即行。

4.将皮面放在案上，用手摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面团成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，将两端无酥处切下，放在面片的面上，再擀薄卷成圆卷。于圆卷的合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要定)，包入桂花糖馅成圆球形，用手轻巧地将圆球摁成饼，码放在烤盘里，刷抹蛋黄液，入炉用180～200℃的炉温烤约20分钟左右，饼身稍硬即熟。

产品特点 色呈金黄，桂花香浓。

 

茶酥

原料配方
面粉1千克 猪油250克 白糖300克 熟面粉100克 水300克 香油50克 桔饼40克 核桃仁40克 瓜条40克 葡萄干40克 冰糖100克 大料1个 食红色素少许

制作方法
1.将400克面粉用200克猪油擦成干油酥；剩余的面粉用50克猪油、300克凉水和成水油面团。

2.将桔饼、核桃仁、瓜条、葡萄干切碎，加入白糖、冰糖、熟面粉和剩余的猪油，搓拌成馅。

3.用水油面团包住干油酥，按扁擀成长方形薄片，折叠成3层，再擀成约2毫米厚的长方片，卷起来揪成每个25克重的剂子。

4.将剂子按成圆皮，包上适量的馅，收严剂口成馒头状，再按成直径约5厘米的中间薄，边缘厚的圆饼，用大料蘸上红色素的在饼中间印一个花，摆入烤盘内，进炉烤熟呈浅黄色即可。

产品特点 松酥、香甜。

 

 

架英擘酥合

原料配方
富强粉450克 黄油500克 净鸡蛋50克 清水150克 架英馅500克 鸡蛋1个 白糖15克

制作方法
1.皮面：取富强粉300克过罗，倒在案上开窝，加入清水、蛋液、白糖混合擦匀后掺入富强粉揉擦至光滑，放在盘里盖温布，置入冰箱待用。

2.心面：将富强粉150克过罗，与黄油在案上用酥槌砸至油面均匀，放盘里置入冰箱待用。

3.将皮面擀成长方形，把心面擀成相当于皮面一半大小的长方片，放在皮面上包严，擀成长方片折三层入冰箱冻箱，再取出擀成长方片折三层放入冰箱冻硬，取出擀成长方形片折四层，擀成薄片盖湿布入冰箱冰硬待用。

4.从冰箱取出酥片，用直径5厘米铁花边圆戳刻下成花边圆片。再用直径2厘米无花边的圆筒，在花边圆片中心刻下一圆片，使原花边圆片变成花边圆圈(花边圆片、花边圆圈数量各一半)。

5.将鸡蛋1个磕在碗内，打成鸡蛋液，用排笔蘸鸡蛋液刷在花边圆片面上，然后放上1个花边圆圈，码在烤盘里(轻拿、轻放)，再轻轻刷层鸡蛋液，入炉用180～200℃炉温，烤约15分钟左右即熟，晾晾后取出放在点心盘里，用油纸卷圆筒(一头粗、一头细)，装入架英馅挤在点心的圈内即成。

产品特点 造型美观，层次清晰，皮酥松，馅香嫩。适宜于高级宴会、酒会、茶会之美点。

 

 

水陆轩椒盐真酥(闽式)

本品属闽式糕点的传统名特产品。由福州水陆轩糕饼店创制，历史悠久。

原料配方
熟精面粉50千克 猪油20.5千克 砂糖粉27.5千克 鲜蛋黄3.5千克 炒芝麻仁6.25千克 花椒盐1.3千克 炸香葱2千克 碳酸氢钠250克

制作方法
1.制面团：将砂糖粉、葱油、鲜蛋、炒芝麻仁和花椒盐(用少量沸水化开)先行拌匀后，再投入熟面粉等搅拌成松绵油润的酥性面团。

2.成型烘烤：用刀将面团刮入木模，压实并刮去多余的面团，即可将六角形糕坯直接敲在盘上，按间隔码好，入炉烘烤，炉温掌握在180～220℃，约10分钟成熟出炉，冷却后码层装箱入库。

质量标准
规格：机制的每500克为46～48块，手工的每500克46～50块。

形态：六角形或八角形完整，印纹清晰。

色泽：面浅黄色，底近似棕黄色。

组织：孔隙大小及芝麻、大葱分布基本均匀，无杂质。

口味：酥脆油润，无糖粒，甜口带咸，有浓郁的芝麻，椒盐香味，无异味。