芫爆（盐爆）要领与菜品实例

芫爆，也叫盐爆，是以芫荽主要配料的油爆方法。一般做法是：将质地细嫩的动物性原料经刀工处理后下入八成左右的大油锅内，迅速用手勺滑散，沥去余油，原锅留底油，加葱、姜、蒜爆出香味，下入芫荽段和主料，速用兑好的白色清汁炒出菜即成。
芫爆菜选料十分严谨，只能选用质地细嫩的通脊、鸡鸭脯以及质地脆嫩的鱿鱼、猪肚、猪腰等动物原料。这些菜肴大多具有白绿相间、色调雅致、主料味鲜而清爽、配料碧绿清新、香味浓郁的风味特色，芫爆菜讲究本色本味，放在烹调过程中忌用有色调味品，以保持菜肴的纯正色泽及口味。

制作芫爆菜需掌握以下要领。
1.芫爆菜必须用芫荽段作配料，芫荽、蒜末要等到菜肴成熟时再放，以使其口味更浓郁。若有胡椒粉要调入汁中。
2.芫爆菜用清汁调味，调味要浓一些，汁要恰到好处，不要过多，也不能太少。
3.过油要旺火沸油，炒制要旺火热锅。芫爆是旺火速成的烹调方法，自始至终要保持火力旺盛，烹调时动作要敏捷，一气呵成，不可拖泥带水。

下面介绍三款芫爆菜和制作方法。
芫爆二条
原料：猪肚尖100g，猪腰子100g，芫荽25g，蒜泥1g，葱丝0.5g，姜汁0.5g，料酒10g，精盐2.5g，味精1.5g，醋0.5g，白糖1g，化猪油500g，鲜汤15g。
做法：
1.将肚尖洗净，用刀刮去内皮，顺长剖开，在外皮上剞十字花刀，切1cm宽的斜条；腰子剁去外层白衣，用刀一剖两半，去净腰臊，在内侧剞麦穗花刀，切成和肚条粗细的长条，香菜去叶切2cm长的段。
2.把香菜蒜泥、葱丝、姜汁、料酒、盐、味精、醋、白糖、鲜汤放容器内，调成味汁。
3.炒锅上旺火，先滑锅后放入猪油，烧至八成热时，将肚条，腰条置于漏勺内，入沸水锅抖动一烫，立即沥干水分，随即投入热油锅稍滑立即倒入漏勺。
4.炒锅回火上，将原料投入锅内，将味汁从锅边四周淋入，稍翻出锅即可。
特点：鲜嫩滑脆，清爽适口。

芫爆鸭肠
原料：鸭肠300g，芫荽50g，葱姜丝各10g，蒜泥5g，料酒15g，花生油500g，味精3g，醋2g，盐2g，麻油10g。
做法：
1.将鸭肠用盐和醋搓洗干净，切6cm长的段。
2.反鸭肠入沸水锅稍焯捞出。
3.炒锅上旺火，入花生油烧至八成热时将鸭入油滑散倒漏勺。
4.炒锅回火上，放葱姜丝炝锅，放入鸭肠，倒入兑好的味汁，翻炒至匀，加入香菜段，淋入麻油，翻炒出锅即成。
特点：黄绿相间，柔软脆嫩，清香不腻。

芫爆什锦
原料：水发海参30g，鸡脯肉30g，猪心半个，黄瓜30g，水发冬菇30g，冬笋30g，大虾30g，熟猪肚30g，芫荽段15g，鸡蛋清1个，花椒油15g，精盐3g，料酒10g，味精2.5g，葱姜蒜各3g，猪油500g，湿淀粉5g，鲜汤20g。
做法：
1.将海参、鸡脯、大虾、猪肚切抹刀片，冬菇切开；黄瓜、冬笋、猪心切片；芫荽切段；葱姜蒜切末。
2.鸡蛋清打在碗内，加少许淀粉搅匀，放入鸡片拌匀，放入六成热的油锅内滑散倒出。
3.锅入清水烧沸，将海参、大虾、猪肚、冬菇、冬笋、猪心、瓜片用开水焯透，捞出控净水分。
4.将盐、味精、料酒、鲜汤放入碗内兑成味汁。
5.炒锅入底油，葱姜蒜炝锅，放入主料翻炒，淋入味汁，撒上芫荽段颠翻均匀，淋上花椒油出锅即成。
特点：脆嫩鲜美，清爽解腻。