三款鳜鱼传统名菜制作方法

干烧鳜鱼
“干烧鳜鱼”是四川传统名菜，此菜选料精细，色泽金黄，口味多样，鲜嫩爽滑。

原料：鳜鱼1条（约500g），面条300g，姜末、葱花各5g，泡辣椒末15g，豆瓣辣酱25g，甜酒酿30g，绍酒15g，精盐2g，米醋50g，酱油25g，白糖10g，湿淀粉30g，花生油150g，清汤适量。
制法：
1.鳜鱼挖去内脏，用清水洗净，在鱼身两面横竖各剞七八条刀纹，用精盐、酱油略腌。
2.炒锅上火，下油烧至八九成热，将鱼入锅，煎至两面呈金黄色时倒入漏勺沥油。
3.原锅留油少许上火，下葱花、姜末、泡辣椒末，煸出香味，再加豆瓣酱煸炒，下酒酿炒散，加绍酒、白糖、精盐、酱油、米醋、清汤适量，将鱼放入锅中，加盖烧开，用小火略焖片刻，用旺火收汁，下湿淀粉勾芡，淋热油少许，出锅装盘。
4.在烹鱼的同时，另取炒锅加开水，将面条下锅煮熟，捞起沥水，放在鱼的两旁即成。

松鼠鳜鱼
此为苏州传统名菜，色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。

原料：鲜鳜鱼1条（750g左右），熟虾仁30g，熟笋丁、水发香菇丁各20g，青豌豆15粒，绍酒25g，精盐、葱白段各11g，绵白糖200g，白醋、番茄酱、鲜汤各100g，蒜末2.5g，干淀粉60g，湿淀粉35g，麻油15g，熟猪油1500g（约耗200g）。
制法：
1.将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏、洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴顺剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺，然后在鱼肉上直剞（刀距约1cm）、后斜剞（刀距3cm）、深至鱼皮（勿破皮）、成菱形刀纹，接着用绍酒15g、精盐1g放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
2.番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10g、盐10g、湿淀粉搅拌成调味汁。
3.炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时，再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75g和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

烤花揽鳜鱼
“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜，具有白中泛红、味道鲜美的特点，食用时佐以姜末、香醋，其味极佳。

原料：鳜鱼1条（重约1250g），鸡里脊肉100g，肥膘肉25g，水发干贝、水发海参各15g，冬菇、冬笋各10g，火腿、猪五花肉、绍酒各50g，鸡蛋1个，猪花网油1张，面粉150g，精盐5g，葱段2g，姜片1g，花椒10粒。
制法：
1.将鳜鱼去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏，清水洗净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，刮去黑斑痣。用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒、腌渍约15min。
2.鸡里脊肉剔去筋，和肥膘肉一起剁成细泥，加蛋清、绍酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用；猪五花肉切成0.7cm见方的丁，入开水锅中汆熟捞出；海参、冬笋、冬菇均切成0.7cm见方的丁，和干贝一起入开水锅中汆过，捞出与肉丁混合，加绍酒、盐腌渍3min；火腿切成长6cm、宽2cm、厚0.3cm的片。
3.猪花网油片去大厚筋，修齐四边备用；将面粉（125g）加清水和成面团，擀成薄皮，余下的面粉加清水和成糊。
4.将腌过的鳜鱼提起，把拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放入花网油，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住放在铁箅子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，这样烤制1h左右，取出放在盘内（鱼背朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内（鱼背朝上），去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。