鲁菜“扒”菜八关键

“扒”菜是鲁菜的传统技法，也是衡量勺功水平高低的标准之一。“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一，扒也分好几种，下面给大家详细的介绍扒技法的八个关键点。

选料

“扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。
原料：
第一：要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。
第二：一般用于扒制熟料，如“扒三白”所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工

根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉具有缩短加热时间调和滋味的作用。

火候

就是行业中的“看火”
“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡菜肴成熟口感适中一气呵成。

造型

“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。
“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼汤汁烧开勾芡浇在菜肴上即成。

调味

由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

勾芡

扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少一部分芡汁融合在原料里一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热；一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

大翻勺

大翻勺是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致。在大翻勺时应特别注意以下几点：
1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。
2、在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。
3、掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。

出勺

“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。