三款笋菜

竹笋鲜嫩可口，用途十分广泛，适合于炒、煮、焖、烩、烧等数十几种的烹调方法。

芙蓉笋泥

原料：冬笋尖200克，鸡脯肉75克，肥膘肉25克，熟火腿15克，油菜心12个，鸡蛋清5个。
调料：熟猪油75克，盐3克，味精1克，胡椒粉0.5克，湿玉米淀粉50克，鸡汤100克，鸡油10克。

制作：
1.将冬笋剁成泥，鸡脯肉和肥膘肉捶剁成细蓉，盛入碗内，加入鸡蛋清(2个)搅匀，将火腿切末，油菜芯洗净在开水中汆一下捞出过凉，加盐、味精腌渍入味，鸡蛋清(3个)用筷子打起成雪丽糊；
2.炒锅内放入熟猪油(25克)，烧至七成热，下入冬笋泥中火炒至微带香味时出锅，盛入碗内，加入鸡肉肥膘肉蓉、鸡汤、盐、味精、湿玉米淀粉、胡椒粉搅匀；
3.炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入调好的笋泥肉蓉料小火翻炒至九成熟，再倒入雪丽糊炒熟，淋入热鸡油盛入大盘内，周围拼上油菜芯，撒上火腿末即成。

特点：此菜白中透黄，鲜香软嫩，用调羹舀食，落口消融。

熘柴把双冬

原料：水发香菇250克(选用为直径6厘米者最佳)，净熟冬笋250克，大红辣椒20克，干黄花菜30克，小油菜16棵。
调料：猪油500克(约耗120克)，酱油、料酒、香油各8克，味精、胡椒粉各1克，精盐、白糖各2克，葱50克，鸡汤150克，湿玉米淀粉20克。

制作：
1．去蒂香菇、冬笋都切成5厘米长、1厘米粗的条，去蒂去籽大红椒、葱切成条，白菜包洗净；
2．将黄花菜的根部摘去，泡开并用冷水洗净，挤干水分，摊放木板上，每根黄花菜上，放香菇和冬笋各5根、红椒和葱段各2根，捆成柴把，用鸡汤、酱油、盐、白糖、味精、胡椒粉、湿玉米淀粉对成汁；
3．锅内放底油烧到六成热，下入白菜苞加盐炒入味，盛出装盘，另用锅放油烧至七成热，下入柴把双冬稍炸一下，倒入漏勺沥油，另起锅加底油，下柴把双冬，烹料酒，浇上对好的汁，翻炒几下，淋香油，盛出整齐地分两行摆入长盘内，与白菜苞拼摆装盘即成。

特点：香菇醇香，冬笋脆嫩，微辣鲜香。

锅贴兰花冬笋

原料：熟冬笋300克，虾仁150克，猪肥膘肉200克，鸡蛋清2个，香菜10克，红樱桃10个。
调料：香油、料酒各8克，盐5克，白糖2克，清汤150克，味精、花椒粉、胡椒粉各1克，葱、姜、湿玉米淀粉各15克，干玉米淀粉10克。

制作：
1.将葱和姜捣烂，加料酒取汁制成葱姜酒汁，红樱桃一切两半，香菜摘叶洗净切段；
2.虾仁洗净，用刀刃和刀背捶剁成细蓉，放入葱姜酒汁、盐和清汤搅上劲，加入鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、湿玉米淀粉拌制成馅；
3.冬笋切成3厘米长、2厘米宽的连刀象眼片，每3片为一组，将冬笋掰开，即成兰花形瓣；
4.肥膘肉下入汤锅煮熟(断生为准，切勿煮烂)，取出稍凉，切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片(计20片)，用净白布抹干油脂、水分，两面粘上干玉米淀粉，摊平放好，上抹虾仁馅，两端插入兰花形象眼片，中间放上香菜叶和半粒红樱桃；5.平锅上火加底油烧至六成热，将兰花冬笋用文火煎至肥膘油排出，要不停地转动，煎至焦酥呈金黄色，然后滗去油，加入花椒粉、香油，整齐地摆入盘内即可。

特点：色泽美观，酥脆香鲜，味美可口。