重庆特产白市驿板鸭的制作技术

白市驿板鸭是重庆的著名特产，以产于所属的巴县白市驿而得名，以色、香、味、型俱佳而闻名于世。 白市驿板鸭已有100多年的历史。最早加工板鸭的多为家庭，产品面向酒馆等。后来逐渐畅销重庆市大小及码头各地。到抗日战争时期，连飞机场的外国人、资本家等上层人物也争购并携往外地。就这样，白市驿板鸭香飘上海、广州、香港及欧美等地、销路大增。新中国建立后，当地扩建厂房，增添设备，扩大了板鸭生产，提高了产品质量，使产品远销国外，还先后被评为省、市和商业部的优质产品。

这种板鸭，选料严格，加工精细，配方独特。成品呈蒲扇状，色泽金黄，清香鲜美，余味无穷。 

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制作原料：

白条鸭100千克，食盐3-5千克，白酒0.5-1千克，白糖1-2千克，桂皮0.2千克，花椒0.1千克，干姜0.04千克，山柰、大茴香、小茴香各0.01千克，玉果、丁香、广香各0.015千克。 

制作流程：

1.选料

选1.25千克以上的健康活鸭，宰杀放净血后，立即放入60-70℃的热水中浸烫拔毛，注意拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6-7厘米小口，取出食管嗉囊，拉断结肠；取出内脏。用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4-5个小时，沥干水分进行整形。其方法是将鸭体背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。

2.腌制

把白酒喷洒在鸭体上，其它配料经粉碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体上和腔膛内，然后放在腌池内，冬季一般腌40-60个小时，中间翻动1-2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。

3.晾干及熏烤

将绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40-50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和腔膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体呈平板状，约10天后，晾挂风干2-3个月即可。板鸭越干，肉越香。