分享涨发干鲍流程（鲍鱼的涨发创新糖蒸法）

随着社会的不断进步，而餐饮之“食”为重中之重。同时亦满足不同消费群之需要，结合自身技术力量，学习同业先进，在传统基础上不断推陈出新。在工作中本人根据现代食客对鲍鱼口感的追求不断提升，探索出一个对南非干鲍制作提升口感的创新“糖蒸”法。从原来涨发的方法、及新的涨发工艺两种不同涨发鲍鱼的方法进行分析，体现了两种不同涨发方法制作出来的鲍鱼各有各特点。由此可见作为出品的一个主厨要保证出品质量的稳定性非常重要的，做客人喜欢的菜肴，有效地保证出品的质与量的稳定。作为厨师的我应该努力学习、挖掘、研究、创新、尝试来提升自己厨艺水平。

作者：名厨罗志华

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前言：鲍鱼的涨发创新糖蒸法

在粤菜烹饪里鲍鱼的涨发方法多元化，不同的厨师有不同的做法，不同的鲍鱼也有不同处理方式。就拿南非干鲍来说，按以前的南非干鲍的涨发方法煲出来的鲍鱼，它保证了鲍鱼原来的营养。但满足现代食客对鲍鱼的口感时略显单薄。而这里谈到的“糖蒸”涨发创新方法就可以满足食客想追求的“糖心鲍鱼”。口感方面比较软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。下面我把鲍鱼的两种不同涨发方法对比介绍如下：

一、清洗与自然涨发

按以前的做法是把鲍鱼用清水浸12小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼群等。再放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火，再焗6小时。再用同种的做法重复一遍，最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程，但是由于现在南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，因此这种方法不能完全让鲍鱼涨发还原。而我的方法同样用清水浸12小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼。但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天（每天换两次清水），切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间自然涨发还原成湿鲍。因为想煲出好的鲍鱼必需先让干鲍还原湿鲍。

二、帮助鲍鱼入糖心

帮助鲍鱼入糖心按以前传统的做法是没有这个技术操作程序的。为什么要帮助鲍鱼入糖心？因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼，而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”，糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多，所以要用“糖蒸”法提升鲍鱼口感，让它煲出来的口感更好。先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份同时。把麦芽糖将鲍鱼特制，再拿冰糖碎来放在另一个不锈钢盘里，再把鲍鱼放在冰糖碎上面，然后在鲍鱼上面再放冰糖，让鲍鱼夹在冰糖中间后包上保鲜纸蒸，鲍鱼的糖心就入好了。但不能让鲍鱼吹风，否则会变黑。

三、煲“焗”鲍鱼

传统的煲鲍鱼方法就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅加入顶汤煲10小时。等汤底煲好后，再放入已经焗好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲，第一天用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里焗一晚。第二天，用中慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后再用慢火煲4小时，到晚上九点关火。第三天，用大火煲4小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后再煲2小时放入调味料，收汁即可。用这种传统的做法所煲出来的鲍鱼汁香、鲜未能达到更好的完美，最重要的就是放入金华火腿一起煲会破坏它肉料的“水解质”，无法让肉料水解质释出最高营养。而我的方法放弃金华火腿，用一部分肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比用传统做法的味香。首先在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用，鸡脚、猪皮飞水备用，土尤用炭火烤香备用，再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸入好糖心时，鲍鱼汁汤底煲好了，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。第一天早上先用中慢火煲到晚上九点下班关火，让鲍鱼焗一晚。第二天，用慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，用慢火煲4小时，直到晚上九点关火。到第三天，再煲6小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲2小时放入调味料、糖色，收汁即可。用种方法涨发出来的南非干鲍有日本糖心网鲍的口感，能满足食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。

四、结束语

根据用新、旧两种不同的鲍鱼涨发方法对比，发现当一种食品在一线加工或第二线加工的改造新方法后，可能是满足了食客的某种需要。但是也有可能损坏到其食品的原有营养和改变了该食品的品质，就用南非干鲍来举例，首先是其商人因为用晒干的方法来制作加工鲍鱼太慢，无法满足现在鲍鱼市场的需要求量。原因是南非的天气阳光猛烈闷热没风，鲍鱼在这种的天气不适宜全天曝晒会破坏营养，所以商人选择了干燥的方式晒制。干燥方法比晒干更快地把鲜鲍鱼处理变成干鲍，但是鲍鱼在干燥的过程中破坏了原有质感和流失了鲍鱼糖粉，同时也间接改变了二线加工制作方法，因二线加工是视乎一线食品加工后的质量而定的。然而用“糖蒸法”来举例，按以前传统做法是没有这个程序，但因为一线加工鲍鱼的方法由原来的晒干演变成现代干燥方式，同时改变了鲍鱼原来的质感，流失一些糖粉，才会使在二线加工创新采用“糖蒸”法来帮助南非干鲍还原和提升原有的质感及糖粉，使它能达到现代食客所追求的“糖心鲍鱼”。

一种新的创新烹调手法，是需经过一段时间的实践和试验，“糖蒸”涨发鲍鱼的方法是本人自己根据产品本身品质的特定情况而探索研究，务求个人的技术有所提高，同进亦都解决了干鲍“糖心”不足之处，基于这个理论，因而付诸行动和实践，由于个人知识浅薄，到访同行多给意见！