盐焗技法与盐焗风味菜

焗这种烹饪方法，过去多见于广东、广西等地。因焗器不同，有锅焗、炉焗等；因传热介质不同，又有盐焗、原汁焗、汤焗、汽焗、水焗之分；因调味不同，还有酒焗、蚝油焗、陈皮焗、香葱焗、西汁焗、果汁焗、豆酱焗之别。其中的盐焗，在粤菜中颇具代表性。这里我们请来了广州的潘英俊先生，让他来给大家仔细说说粤菜中的盐焗技法和一些流行的盐焗菜式。

盐焗的分类和加工方法

如果从调味种类划分，“盐焗”有两种风味，但如果从加工方法划分又有“正宗盐焗法”和“手撕盐焗法”等。
正宗盐焗法是指利用热盐致熟食材的方法，主要有两种操作手法，即“炒盐焗法”和“蒸盐焗法”。

所谓炒盐焗法，就是将粗盐放在铁锅上加热，不断翻炒使粗盐温度达到160℃左右，然后将调好味并用玉扣纸包好的食材藏入热盐之中，凭借热盐令食材成熟。这种方法是典型的“气烹法”，它能让食材在受热盐的热量致熟之余，还带上热盐翻炒后所产生的独特香味。然而，由于这种方法加工两三次之后必须更换新盐，耗盐量相当大；加上要将盐均匀炒至灼热是一项费时费力的工作，厨师们期盼有一种新的方法取代，故而衍生出“蒸盐焗法”。

所谓蒸盐焗法，是指将调好味并用玉扣纸包好的食材藏入粗盐之中，然后再行蒸熟或烘熟的方法。这种方法虽然操作轻松，但由于粗盐没有经过翻炒，没有产生炒盐所带来的香气，成菜风味因此稍逊一筹。

“手撕盐焗法”在归类上较有争议，原因是此法要利用“浸”的方法致熟食材，再经手撕成条及拌上沙姜粉、芝麻油等配料制作而成。所以，有厨师将它归为“浸”类菜，又有厨师将它归为“水焗”菜。事实上，这种方法是由“正宗盐焗鸡”衍生而来，较多厨师都认为将它归类为“水焗”为宜。

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盐焗菜式举例

正宗盐焗鸡
制作此菜选料十分讲究，首先鸡以嫩鸡为宜，且以肉质紧实者为佳。

用料是净鸡900克、精盐10克、味精5克、沙姜粉3克、姜丝10克、葱丝10克、八角1粒、老抽25毫升和猪油50克。

在制作之前还要明确两点，第一是配姜丝的问题，姜丝的作用是辟味增鲜，但是鲜姜含有生姜蛋白酶(会使肉质变差)，因此除非是现烹现用，否则不宜用生的姜丝，一般做法是先把姜丝灼水或改用鲜沙姜碎。第二是用猪油的问题，猪油有独特的醇香，这是其他油脂所不能替代的。

制作流程是：净鸡用精盐、味精和沙姜粉混和成的调味料涂匀鸡腔内外，腌约15分钟，将姜丝、葱丝和八角填入鸡腔内，再用老抽涂匀鸡身(目的是让鸡焗熟之后可以产生悦目的焦红色)，并将鸡脚反插入鸡腔处。将3张玉扣纸平铺在案台上，扫涂一层猪油(目的是防黏和增香)，把鸡放在玉扣纸的对角上，并对折将鸡包裹。粗盐放铁锅内，用中火炒至灼热(见盐堆中显少量火花为度)，将鸡埋藏于盐内，盖上盖离火焗约15分钟。将
鸡翻出，重新将盐炒热，并把鸡(原底部作面)重新埋藏盐内，再焗约15分钟至鸡熟透(这次不用盖盖，以利蒸汽疏散)。注意，鸡肉熟了后不要再贪图盐的香味，应及时将鸡翻拨于盐面。食用时拆去玉扣纸，将鸡斩件拼摆成鸡形装盘，再佐以芝麻油即可。

砂窝盐蒸鸡
这道菜有“生焗’，和“熟焗”两种做法，“生焗”做法可参照正宗盐焗鸡，这里介绍“熟焗”做法。

先将净重约900克的光鸡用清水浸熟(有的厨师用白卤水浸熟，清水浸熟的鸡肉较嫩滑，白卤水浸熟的鸡肉较紧实)，捞出用精盐10克、味精3克、沙姜粉5克、鸡粉2克、山西汾酒10毫升混和成的调味料涂匀鸡腔内外，腌约15分钟，将姜丝10克、葱丝10克、八角1粒填入鸡腔内，再用老抽25毫升涂匀鸡身。将3张玉扣纸平铺在案台上，扫涂一层猪油(约50克)，把鸡放在玉扣纸的对角上，并对折将鸡包裹。然后放在砂窝内，用粗盐藏埋，并用保鲜纸密封好。最后放入蒸炉猛火蒸约25分钟。上菜时，先把原砂窝端出与客人观赏，再取出鸡斩件装盘。

盐焗乳鸽
乳鸽与鸡相比体小，但肉厚难熟，故而作盐焗菜式时不宜用“生焗”的方法，应先用白卤水浸熟后才焗。

白卤水的配方是：淡二汤5升、鱼露1升、白酱油1升、绍兴花雕酒500毫升、姜块50克、葱条30条、冰糖50克、味精50克、鸡精50克、精盐30克、香茅20克、桂皮10克、八角10克、陈皮20克、沙姜20克、甘草10克、花椒10克、炸蒜子20克、香菜头20克、蛤蚧蛇4对、大地鱼50克。将以上材料同入汤桶里熬至呈香即成。

把乳鸽放入微沸的白卤水锅中，浸25分钟至刚熟，取出涂上用沙姜粉5克、鸡精5克和老抽15毫升混和成的调味料，像正宗盐焗鸡的方法用玉扣纸将乳鸽包好。炒盐的温度无须过高，只须将粗盐炒至仅烫手即可，同时，乳鸽藏埋的时间亦无须过长，只需焗20分钟左右即成。乳鸽焗好后，不宜马上进食，一定要取出凉透，以让乳鸽的臊味尽可能泄出。上菜时，斩成原形，再用微波炉略作加热，香味倍生。

沙姜盐焗鹅
相对于鸡来说，鹅骨硬肉良，所以制作时要有“生焗”和“熟焗”两手准备，前者较适合1000克以内的乳鹅，后者适合超过1000克的嫩鹅。嫩鹅致熟一般有两种方法，一种如盐焗乳鸽，先用白卤水浸熟，一种是用热油炸熟。这里介绍用热油炸熟的方法。

嫩鹅治净，脱去四柱骨(即翅膀和大腿上的骨)，用老抽涂抹表面，再投入180摄氏度的油中炸熟取出，用沙姜粉8克、精盐20克、老抽25毫升混和成的调味料涂匀鹅身，腌约15分钟，将鲜沙姜碎25克、八角1粒填入鹅腔，再依盐焗乳鸽的方法操作即可。

盐焗牙签骨
所谓“牙签骨”，是指猪后腿带骨的腱肉，因肉中露出一柄小骨犹如牙签而得名。这里所介绍的调味料并不是普遍使用的“盐焗料”，而是“花椒盐”。花椒盐的做法是取花椒350克与精盐500克在锅里中火炒香，再用研磨机磨成细末。

把牙签骨治净，用猛油炸熟炸干取出，拌上适量的花椒盐，用铝箔纸包好并埋藏入炒热的粗盐内焗20分钟即成。

盐焗鳙鱼头

用料有鳙鱼头1000克、胡椒粉2克、生粉200克、花椒盐35克、冬菇丝150克、姜丝15克、柠檬丝15克和陈皮丝5克、
做法是：将鳙鱼头劈开成两半，撒上胡椒粉(去鱼腥味)和拍上干生粉(保证鱼头鲜味不易流失和易于定型)，入热油锅中炸透，捞出后撒花椒盐，连同冬菇丝、姜丝、柠檬丝和陈皮丝用铝箔纸包好，埋藏入炒至灼热的粗盐内，焗约15分钟、上菜时用刀在铝箔纸表面开十字口，置略微炒热的粗盐上边(这样的好处是既可保温又可辟腥)，即可上桌。

手撕盐焗鸡
这道菜属凉拌菜中的“手工菜”，其技术核心是调配“盐焗料”和手撕造型。

盐焗料的配方是沙姜粉25克、精盐5克、味精3克、鸡精10克、乙基麦芽酚少许、猪油100克和芝麻油10毫升。将上述配料完全混合即成。

手撕造型的方法是：将加工好的白切鸡斩去鸡颈，沿鸡背开边。左手压拿着鸡翼，然后右手提刀，找出翼关节并将其分离，右手的刀压着鸡骨，左手顺势将鸡肉与鸡骨分离之后斩下鸡翼，将鸡皮向底，刀口沿鸡腿中线切下，取出鸡腿骨。此时便可将皮与肉分离，肉切成粗条，皮改成方块，鸡骨斩大块。依次将鸡骨、鸡肉、鸡皮用“盐焗料”拌匀，骨在底，肉在中，皮在面，鸡头、鸡翼和腿关节堆成鸡形，即可上桌。

盐焗蟹
制作此菜，除非是体形较大的海蟹，一般皆以原只盐焗为宜。制作前用筷子插人蟹厣(即俗称的蟹脐)将蟹刺死(免得加热途中蟹脚挣扎掉脱)。粗盐炒至灼热，将蟹藏埋在盐内，焗20分钟可熟。亦有不直接藏埋入盐内的，即用一块鸡油或猪网油盖在蟹壳面(目的是油润和增香)，再用铝箔纸包好才藏埋入鱼盐内。

盐焗插虾
这道菜制法非常简单，只需将精盐炒至灼热，用锅仔盛起，架在点燃的酒精炉上，连同用竹签穿好的生猛罗氏虾一齐上桌，让客人自行将串虾插入热盐中，焗熟取出剥壳而吃。