西餐中做甜品两款（绍兴酒冰淇淋/酒酿冰霜）

相比于中餐西做，杜才清发现“西餐中做”更受食客追捧，比如他在冰淇淋、冰霜中分别加入了绍兴酒、米酒，代替传统做法中的朗姆酒、威士忌，制成的绍兴酒冰淇淋、酒酿冰霜亮相后艳惊四座，到如今一直稳居甜品销售榜单前列。杜才清索性将酒酿冰霜与提拉米苏、水果拼盘、拉糕、芒果西米露、酒酿小圆子拼成“中西式甜品拼盘”，以托盘盛放上桌，大大小小七碗陈列，售价158元。

提供：杜才清，上海新大陆中国厨房行政总厨

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绍兴酒冰淇淋

做法：
1、全脂牛奶225克、淡奶油200克混匀，放入锅中小火熬煮，温度控制在90℃左右，不要沸腾，一边煮一边不停搅拌，熬煮8分钟，此时奶液变稠，用打蛋器划过后痕迹不会立刻消失。
2、蛋黄4个、白糖50克、绍兴酒30克放入一个大碗里，用打蛋器打到白糖完全融化，此时蛋黄糊颜色变为浅黄，体积增大为原来的1.5倍。将奶液分三次倒入蛋黄糊搅拌均匀，以有效控制蛋黄液的温度，可以避免温度过高的奶液把蛋黄糊冲成蛋花汤。将奶糊放入冰箱冷藏1小时，此时用小勺子搅拌，奶糊能够在勺子背面挂住较厚的一层。
3、将奶糊倒入冰淇淋机转30分钟，停机后将半冷冻的冰淇淋倒入容器密封，入冰箱冷冻3—4小时即可。
4、走菜时舀出1勺盛入圆盘一端，另一端放入黑森林巧克力蛋糕1块，盘中以巧克力汁间隔即可上桌。

酒酿冰霜

做法：
1、甜酒酿30克放入搅拌机打碎，加入酒酿汁100克拌匀待用。
2、清水400克、白砂糖100克放入汤锅小火煮10分钟，离火晾凉，加入酒酿碎、酒酿汁、柠檬汁3克搅拌均匀，倒入盛器放入冰箱冷冻4小时，期间每隔1小时要拿出搅动1次。
3、走菜时挖1勺装入小碗，点缀薄荷叶，与果盘一同上桌。