福廷功夫羊排（含椒盐的做法）

制作人：郑立

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原料：羊排一件（约1千克），香椿苗、葱丝、黄瓜丝各20克，甜面酱30克，椒盐15克。

调料：南乳汁30克，生抽、老抽、香菜、洋葱、西芹、麦芽粉各10克，草果、肉蔻各3个，八角、花椒、香叶、茴香、白扣、干姜、香茅草、桂皮、味精、胡椒粉、料酒各5克，精盐15克，青椒2个（约30克），花生油2千克（耗油250克左右），大葱、生姜、大蒜各20克，高汤2千克。

制作：
1、将羊排用流动水冲净血水，入沸水中焯水，捞出沥干水分备用；
2、大葱切成段，生姜切成片，大蒜去皮用刀拍一下；
3、炒锅治净置旺火上烧热，放入花生油30克烧至六成热，入大葱段、生姜片、大蒜瓣、八角、花椒、香叶、茴香、白扣、草果、肉蔻、干姜、香茅草、桂皮、香菜、青椒、洋葱、西芹、精盐、味精、胡椒粉、麦芽粉爆锅，再下入料酒、生抽、老抽、南乳汁炒出香味，下入高汤，大火烧开，下入羊排，入高压锅压28分钟左右，出锅下入六成热花生油锅中炸脆，捞出沥干油，随葱丝、黄瓜丝、甜面酱、香椿苗、椒盐上桌即可。

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椒盐的做法：

椒盐为中国各个地区常见的调味料。可以用小中火将花椒粒与盐炒约一两分钟至花椒香气溢出，盛起待凉即可。在中国华北地区，椒盐的做法是将花椒炸酥，碾碎成粉，搀在细盐之中，一般作为炸鸡或者其他炸肉的调料，可以加在油炸食品包裹的面糊中，也可以炸好后用油炸食品蘸着椒盐吃。也可以制作多种面食，比如烙饼，牛舌饼。

原料介绍：
花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。是四川菜常用味道之一，香麻而咸，多用于热菜。

制作指导：
调制时盐须炒干水分，碾为极细粉末，花椒须炒香，亦碾为细末，随制随用，不宜久放。