潮州卤水经典配方及制作诀窍全解密

第2页：熬制卤水顶级秘密：分类对待香辛料

熬制卤水顶级秘密：分类对待香辛料



厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

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四步赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

第一步熬汤
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
第4组猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步调香
香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，我把它们分成了四类：
卤水的“君”南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
卤水的“臣”白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使”干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐”其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。



但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步调味
在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：第一，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

第四步调色

潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。