羊肉各部位烹调方法

羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。

绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。

山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。

按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为13个部位。

1、脖颈。即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
2、上脑。位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
3、肋条。即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
4、哈利巴。包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。
5、外脊。脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
6、胸口。脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
7、里脊。紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
8、三岔。脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。
9、磨档。即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
10、黄瓜条(包括底板)。磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
11、腰窝。后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。
12、腱子。前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。
13、羊尾。绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。