松子熏肉（南京名菜，用熟熏法，肉质腴美；松子香糯，熏香四溢）

松子熏肉选南乡猪肉为主料，滋味绝佳。为南京名菜。用熟熏法，肉质腴美；松子香糯，熏香四溢。

制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）（500克）
辅料：松子仁（15克）豌豆苗（125克）
调料：盐（9克）白砂糖（30克）味精（1克）小葱（30克）冰糖（30克）陈皮（8克）姜（8克）猪油（炼制）（30克）花椒（3克）料酒（50克）香油（6克）酱油（30克）

制作工艺：

1.豌豆苗择洗干净，备用；

2.葱叶摘洗干净，葱白洗净，切段；

3.姜洗净，切片；

4.将猪肋条肉修齐四边，切成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方块，洗净放入盘中；

5.精盐6克，花椒拌和后，均匀擦在肉上，腌渍后取出洗净，用洁布吸去水；

6.用铁叉插入肉内，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉；

7.将肉放入冷水泡至肉皮回软取出，刮去皮上的焦污，使皮剩约0.5厘米厚，再用清水洗净；

8.将竹箅置于砂锅内垫底，放入葱白段、姜片，皮朝下再放入猪肉，加酱油、料酒、冰糖、陈皮、松子仁，添清水淹没肉身，盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖至肉酥烂取出；

9.将杉木屑、茶叶、白糖适量放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放猪肉，盖好锅盖，置旺火上烧2～3分钟，视锅内冒出浓烟时离火，熏至肉色金黄时取出；

10.肉皮朝上置砧板上，用香油涂擦肉皮，斜切成8块（刀距约2.2厘米）,每块再从中间切一刀，成16块，保持原状，皮朝上仍成长方形，装入长盘中间；

11.同时将砂锅内的松子仁捞出，摆在肉皮上；

12.在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，下入豌豆苗，加精盐3克、白糖5克、味精，炒熟后起锅，放在肉块两头即成。

工艺提示

1. 用盐、花椒腌渍肉块，夏季2 小时，冬季4 小时。
2. 炖肉块，大火烧开，微火炖至酥烂，约需2 小时。
3. 发烟材料中加少许肉桂粉，熏味更香。