水馅包子制作技术【三大特色包子之一，皮薄馅稀、油大不腻、滋味鲜美】

水馅包子，是一种类似灌汤包的包子，具有皮薄馅稀、油大不腻、滋味鲜美的特点。 水馅包子在东北以辽宁省锦州市沟帮子水馅包子最为有名，其与天津狗不理包子、开封灌汤包并称为中国三大特色包子。

水馅包子创始人杨澍，字沛霖，民国16年（公元1927年）前后，从河北省宁河县芦台逃荒来到沟帮子镇落脚。开始他在街面租了两间小房，专做枣馒头、黄米面切糕，后来改为包子馆。杨澍手头利落，技艺精巧，并善于采人之长，补己之短。常与外地面案行家交流经验，很快掌握了天津包子、开封包子、保定包子的制作特点。在此基础上发展创新，终于形成自己的独特风格。在调料上，他喜用海参、干贝、虾仁；在肉料上，专用猪前槽，肉质肥瘦相宜，香嫩可口；在制作上，弃骨汤而改用鸡汤拌馅，味道更加鲜美。因此买卖兴隆，到1939年，庞守山看到杨澍包子馆日益兴旺，遂以高价聘请杨家第一代门徒李维国，办起了庞家水馅包子馆。两家竞争，各有千秋。中华人民共和国建立以后，此传统小吃得以发展。如今，沟帮子水馅包子仍是传统小吃中的上乘佳品，吸引着南来北往的食客，成为老百姓日常食品的最爱。

正宗的水馅包子皮薄、肉软嫩，只咬一口，汤就会流出来，而且流出来的汤并不是加进去的油，而是肉本身的油。一般的灌汤包都是加入皮冻，本资料介绍的这款水馅包子无需加入皮冻。

配料基本组成（以重量计）

精瘦肉100份、海米1～2份、味精1～2份、鲜姜10～13份、面酱2～3份、花椒面0.2～0.3份、大葱10～12份、香油0.2～0.3份、酱油18～20份、鸡汤20份～40份、精面粉90～100份和适量水。

制作方法

将精瘦肉、鲜姜、大葱搅碎，再与海米、味精、面酱、花椒面、香油和酱油混合制成肉馅；再用鸡汤拌馅，使肉馅呈稀状；将所取精面粉中30～36%(重量)精面粉发面，用适量碱提面，将其余精面粉用温水和成水面，再将水面和发面勾兑，制成圆面片；取适量肉馅包制成水馅包子，直接蒸熟或经速冻后制成速冻水馅包子。


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