炒菜能好吃的技巧及因素

俗话说，众口难调，这话一点也不假，因为每个人的口味各不相同，有的喜欢吃甜的、辣的，有的人则喜欢吃咸的、酸的，因此这个“好吃”的标准就很难统一。一般来说，烹调大致可以分为熘、炒、爆、烩、烧等几种技法。下面仅就家常菜说几点应注意的事宜。

使菜做得好吃的几个因素

一要材料齐全。

尤其是一些调味用的小材料。这一点一般家庭常常不大注意。家庭常用的调料不外乎咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜几种。咸有盐、酱油；甜有糖、果酱等；酸有醋、番茄汁；辣有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末；苦味有杏仁、陈皮；香味有料酒、香油、八角；鲜味有味精、虾皮等。此外，还应备一点粉面汁和花椒粒（可泡水用）。炒菜讲究一点的一般不用花椒面，这样会影响菜的色泽和味道的。炒菜出锅时若用少许粉面汁收芡，一则可以起保护菜的营养，二则可使菜和佐料味溶为一体，三则可增加菜的色泽。如炒蒜毫、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面汁收芡。

二要讲究刀工。

在家做菜虽不像饭店那样严格，但起码也应懂得切肉要横丝切，否则炒出的肉不易烂。切青菜时要薄厚均匀，不然炒出的菜就会生熟、软硬难以掌握。

三要掌握好火候。

一般来说，炒菜应该用急火快炒，动作应干净利落，这就需要准备工作要充分，切不可上灶时丢三落四。红烧的菜则要用稳火慢炖，不要常掀锅盖。

四要注意配菜。

配菜主要是讲究配色，如黑白、（木耳和肥肉）、白绿（青椒和土豆）等颜色的搭配。配型：如丁、块、片、丝要归类，炒蒜毫要配肉丝，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。

还有，一般家庭做菜常常离不开酱油，其实放酱油也应掌握分寸，不是什么菜都要放酱油的。酱油的作用是起提味调色的，红烧的菜可多放一些酱油，但别忘了加点糖。炒青菜则应少放或不放酱油，要放也一定要和肉一同下锅，切不可下了青菜再放酱油。做汤一般可不放酱油（用袖汤除外），因为汤以清淡为主，尤其是烧冬瓜汤若放上酱油，冬瓜就会有一股苦味。
另外，有些人对葱、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般来说，做菜炸锅时都离不开葱、姜，放蒜则要有所区别，做茄子、炖芸豆、烧鱼，以及做一些“下货”如心、肝、肺、肠、肚等离不开蒜，但要后放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆丝时，你若放点蒜和醋，这菜则会色味齐备。做鱼和“下货”时，同样也离不开醋。炒肉时，若能放几滴醋或酒，那么，肉则会炒得嫩而香。糖，也能起提鲜去腥作用，还能抑制原料的苦味。

做好吃菜的小诀窍
炒青菜时，一定要把洗好的青菜控干，这样炒菜会好吃。
做鱼加汤时，必须用凉水，并要一次放完，不可中途零星添加。
煮牛羊肉时，若放点胡萝卜可去膻味。煮猪肉时若放几个土豆，则会使肉煮得快而烂。
炒鸡蛋时，如滴上几滴酒，炒出的鸡蛋会松嫩鲜美可口。
炒黄豆芽时，若加一点黄油再放盐，这样可去掉豆腥味。
菜若是炒得有些咸了，可用醋来解救。