邮亭鲫鱼火锅技术

在这历史久远文化气息厚重的地方，美食当然是必不可少的了，谈及美食当然非邮亭鲫鱼莫属啦。其实邮亭鲫鱼的历史并不是很久远，他最初发明于1992年，由一位大概60岁的老人发明的，他本人其实是大足县珠溪镇人氏，20年过去了，这位老人也早已离开了尘世，但他留给我们的这道邮亭鲫鱼却广为流传。

1999年，成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。在成都，也有不少大型火锅店、中餐馆“土法上马”，摇身一变经营起邮亭鲫鱼来。文华路、玉林小区、东较场……不少餐馆改旗易帜，高悬起“邮亭鲫鱼”招牌。一般的邮亭鲫鱼店每天能售出一百多公斤鲫鱼，较大一点的店每天能售二到三百公斤鲫鱼。即使这样，还不能满足消费者的需要。有时还得编号候座。与此同时，吃邮亭鲫鱼必备的鱼形盘子也在蓉城餐具市场上卖断了货，鲜活鲫鱼价格也不断上涨。

邮亭鲫鱼火锅色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酸香微辣，风味独特。

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锅底制作
（详见下面金牌项目介绍）

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底料制作
（详见下面金牌项目介绍）

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火锅油制作
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
（详见下面金牌项目介绍）

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猪骨鲜汤
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
（详见下面金牌项目介绍）

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特荐烫食原料（供5人食用）：
鲜鸭肠150克，毛肚150克，鲜肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，火腿肠150克，海带150克，金针菇150克，土豆200克，藕200克，白菜心150克，豌豆苗150克。

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推荐味碟：油酥豆瓣鲜香碟或干油碟5份
一、油酥豆瓣鲜香碟
特点：麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：油酥豆瓣30克。
辅助调味原料：大头菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香葱花5克，香菜末5克，酥黄豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精3克，红油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。
制作程序：
1、烹前工作：
将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
2、味碟调制：
取5个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘：大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。
二、干油碟
特点：香辣味鲜，酥脆爽口。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节50克。
辅助调味原料：酥花仁15克，精盐2克，味精1克。
制作程序：
1、烹前工作：干辣椒节入锅中用微火焙至酥脆，凉后加工成粉，即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮，加工成颗粒状。
2、味碟调制：熟辣椒粉入碟中，调入精盐、味精、花生仁，拌匀即可。
适用范围：嗜辣者和涮烫原料中有兔腰者宜配此碟。
技术揭秘：辣椒需用微火焙酥。

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食用方法：
锅底置炉具上点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀入少许卤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，待锅内食物食完后，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、炒制底料时需待泡萝卜起微皱时，方可下豆瓣、豆豉等原料。
2、鲫鱼须炸至紧皮，以利香鲜味美。

完整制作技术详见下面金牌项目介绍