肉干的加工技术

主要原料

牛肉（以前后腿的新鲜瘦肉为佳）、精盐、大料等。

设备用具

锅、刀、竹筐、铲刀、烤筛、烘房、格架等。

工艺流程

洗净牛肉→切块→初煮→冷却，切成小块→加配料复煮→加佐料烘烤→包装贮存。

制作方法

除去肉块中的粗大筋健、脂肪，切成1公斤左右的肉块，并放在冷水中浸泡1小时左右，将肌肉中的余血浸出，捞出沥干。然后放入沸水中煮，汤中可加入1．5％的精盐，大料瓣。煮肉时的温度不超过90℃，随时清除汤里的浮油沫，待内部切面呈粉红色，约经90分钟左右即可。 将初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却，剔除大筋腱，然后根据需要，切成所需规格的肉片或肉丁。

在初煮的原汤中加配料（精盐2．5公斤，酱油5公斤，五香粉 0．25公厅。或选用精盐3公斤，酱油6公斤，五香粉0．3公斤。或选用精盐2公斤，酱油6公斤，砂糖8公斤，黄酒1公斤，生姜0．25公斤；五香粉0．25公斤。或选用精盐1．2公斤，酱油14公斤，砂糖1公斤，五香粉0．2公斤，甘草粉0．36公斤，辣椒粉0．4公斤，味精0．4公斤，安息香0．1公斤，绍兴酒2．8公斤），复煮。其复煮过程是：取初煮的原汤加配料于锅内，用大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时，改用小火煮，煮时应不时地用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出锅。然后放在烤筛上摊开沥干。

烘烤前，在肉坯中加入咖喱粉或五香粉，辣椒粉等料拌匀，将摊有肉坯的烤筛放入烘房的格架上，烘房温度保持在50℃～60℃，每隔l～2小时调一次上下的位置，并翻动肉干，以免烤焦。经7小时左右烘烤即为咖喱牛肉干或其它各种风味的肉干。牛肉干的出品率达50％。

最后，包装肉干，并置于阴凉干燥的通风处。一般可贮存2～3个月，装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存3～5个月，待用。