名厨美味私房菜参考集锦

法式煎皇室鹅肝
主料：法国鹅肝250克
辅料：面包50克
调料：红酒20克，黑鱼子酱10克、太爷香菌膏10克
制作：将鹅肝改刀，拍粉备用+面包片改刀；
将红酒、太爷香菌膏等调料调汁备用；
将鹅肝，面包煎至金黄色，码放整齐装盘；
红酒汁、黑鱼子酱均匀浇在鹅肝上即可。
口味特点：造型美观，口感独特
操作关键：煎鹅肝时一定耍控制好火候，否则影响口感。
创新点：配上面包口感丰富，中西结合。
大师点评
这是一道中西结合的菜
但是因为我们做的王要还是中餐，所以如果起这么一个很西式的名字，容易让人觉得这是一道很正宗的西餐，可以换个名字，换个摆盘方式，让这道菜真正的成为一道中西结合的菜品。

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葱油象拔蚌
主料：象拔蚌500克
辅料：银芽250克
调料：蒸鱼豉油10克、酱油10克、味精5克，葱丝，彩椒丝
制作：将象拔蚌清洗干净，均匀切片备用；
用开水将银芽飞水垫底，象牙蚌飞水放在上面，葱丝、彩椒丝放在象拨蚌上面，浇热油；
将调好的蒸鱼豉油，酱油等调料均匀地浇在上面即可。
口味特点：口感清脆。色泽秀丽
操作关键：象拔蚌飞水时，控制好水温，否则口感变老。
创新点：此方法烹制象拔蚌口味清淡。
大师点评
象拔蚌首先是一种很高档的食材、但是盛这道菜的容器和这个象拔蚌不是很匹配，我们可以换个容器，使它能更好地诠释这道菜。而且这道菜的辅料稍做有点多，象拔蚌稍微少一些如果把辅料的量稍微减少一些，重点突出象拔蚌、这样效果上会更好。不过从创新点上来说，这道菜很有新意。

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麻辣诱惑小鲍仔
主料：大连鲍鱼仔500克
辅料：干辣椒段10克
调料：太爷辣香酱3克、酱油3克、味精2克、料酒3克、红油10克
制作：将大连鲍鱼仔清洗干净备用；
葱、姜，蒜、干辣椒段煸香，放入大连鲍鱼仔、太爷辣香酱，酱油等调料小火煨制；
将汤汁收干，码放摆盘即可。
口味特点：麻辣浓香，回味无穷
操作关键：收汤汁时火不易太大，要突出麻辣诱惑的特点。
创新点：麻辣味的鲍鱼仔，在口味与制作上是大胆创新。
大师点评
鲍鱼用麻辣的方法做还是比较新颖的，我们可以再稍微加些蔬菜垫垫底，让颜色更加丰富，也更增加营养，

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秀水生煎菠菜
主料：菠菜1000克
辅料：泰式甜辣鸡酱、生抽、盐5克，味精3克、麻油10克
制作：将菠菜清洗干净；
鸡蛋、面粉调匀成糊状，放入调料、菠菜搅匀；
煸锅，放底油，放入糊状菠菜，用手勺轻拍，煎成薄饼，将打好的鸡蛋拌匀倒在上面，两面煎黄即可出锅；
均匀改刀装盘，放上味碟，摆上泰式甜辣鸡酱和蒜汁即可。
口味特点：威鲜微辣、营养丰富
操作关键：煎菠菜时注意火候，不要糊锅，否则影响口感
创新点：此菜将菠菜拌匀生煎，控制了菠菜的营养流失，而且体现了私房菜的特点。
大师点评
这道菜很符合现代人的饮食观念，营养、健康。如果再加些海米碎，就可以增加菜的档次荤素搭配，口味也更加多元化一些。

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黑珍珠鳕鱼排
主料：鳕鱼200克
辅料：黑珍珠50克，青豆20克、玉米粒20克，面包糠50克
调料：色拉油200克，酱油20克、生抽20克、味精10克、糖5克、鸡蛋1个，生粉10克
制作方法：把鳕鱼切件，用酱油和生抽，加盐，味精腌半小时，然后加鸡蛋、生粉裹面包糠待用；
倒入色拉油200克，油烧到5成热放入鳕鱼，大概炸制3分钟，面包糠呈金黄色，大火烧1分钟，捞出摆盘。把辅料过水加葱、姜，蒜末煸炒加高汤200克，盐，味精少许，生粉勾芡加明油起锅即可。
口味特点：鲜咸奶香、外焦里嫩
操作关键：一定要注意油的温度，切记不能用高油温。
创新点是：改良后的做法使鳕鱼的味道更鲜美。
大师点评
首先这道菜的造型很漂亮，从营养的角度说荤素搭配，健康合理。硝微可以改进一些的是可以把黄瓜换成猕猴桃或火龙果这样能提高整个菜品的档次，也更符合现代人的审美观。

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锡纸盐烧翅中
主料：鸡翅中450克
辅料：鲜芦笋100克、青红辣椒共30克
调料：豆瓣酱30克、太爷辣香酱30克、太爷焖香酱20克，生抽30克、味精10克，糖5克，盐3克
制作方法：先将鸡翅中去骨，鲜芦笋去皮，把鲜芦笋叉入鸡翅中间待用；
倒油300克烧至4成熟放入鸡翅，大概浸泡5分钟钟炸至金黄色起锅倒出；
把盐炒热放容器中待用，锡纸放入容器中，然后把炸好的鸡翅放入锅中，加入豆瓣酱、味精、糖、高汤、生粉勾芡把汁淋在鸡翅上即可。
口味特点：酱香鲜微辣
制作关键：油温不能太高，否则鲜芦笋会炸干，而鸡翅炸不熟。
创新点：鸡翅和芦笋结合提高了鸡翅的档次。
大师点评
从口味和颜色上来说，这道菜很完美，但是我们可以让这道菜更完美一些，如果再多加些芦笋，摆在盘子的周围，可以让菜更丰富、更完美一些。